Gıda sahtekârlığı ile kokain kaçakçılığı karşılaştırıldığında, gıda sahtekârlığının çok daha kârlı ve düşük riskli olduğu hesaplanmış.
Ülkemizde kanser vakaları her geçen gün artıyor. Bunun en önemli sebeplerinden biri de tükettiğimiz yiyecekler. Gerek içine bozulmaması, rengi, kıvamı, tadı için eklenen katkılar, gerekse asla o yiyecekte olmaması gereken maddeler sebebiyle günden güne artan bir halk sağlığı sorunu yaşanmakta. Yani aslında o yiyeceğin içeriğinde var olmayan, var olmaması gereken maddeler, olmamaları gereken yerde olmalarının acısını bizden çıkartıyor.
Tağşiş, Arapça “hile yapmak, aldatmak” kökünden gelen bir kelime. “İçine başka bir şey karıştırma, saflığını bozma” anlamları taşıyor. Parayla, daha doğrusu değerli madenle ilişkili bir terim. Değerli madenlerin içine daha değersiz olanların katılmasıyla gerçek değerinin düşürülmesi işlemi. Yiyecekte de benzer bir durum olduğu için, tağşiş genel bir kavram haline gelmiş herhalde.
Biz konumuza, yiyecekle ilgili tağşişe dönelim. 2010 yılında yürürlüğe giren, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Gıda ve Yem Kanunu tağşişi,
“ürünlere temel özelliklerini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması”
olarak tanımlamış. Taklit ise,
“ürünlerin şekil, bileşim nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi gösterilmesi”
şeklinde tanımlanmış. Maddenin devamı,
“Tağşiş, taklit veya zararlı madde içeren gıdaları üreten firmalar hakkında yasal işlemlerin yapılması maddeleri ile tüketicileri ve tüketici sağlığını güvence altına almıştır” şeklinde.
Böyle okurken kulağa güzel, güven verici geliyor da defalarca aynı işlemden ceza alanların olduğu bir ülkede yaşıyoruz. Sahibi şirketin adını değiştiriyor, yeni şirket açıyor, en fazlasıyla şirketi çaycının, çırağın üzerinde gösteriyor ve devam ediyor. Cezaların azlığı ise herkesin dilinde. Zaten denetim olacak da, yakalanacak da, ceza alacak da… Göle su gelinceye kadar kurbağanın gözü patlarmış.
Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şubesi Başkanı Serkan Durmuş, Bursa’da 23 bin gıda işletmesinin bulunduğunu, bu firmaları denetlemekte sadece 80 kişilik ekibin görevli olduğunu ifade etmiş. 80 kişilik ekibin yarısının da denetim vasfına sahip olmadığını veya denetime çıkamayanlardan oluştuğunu söylüyor. Yani 40 kişinin 23 bin gıda işletmesini kontrol etmesi gerekiyor. Bu durum bize Türkiye’deki teori / pratik uyumu hakkında net bir tablo çiziyor.
Cezaların azlığı ise herkesin dilinde. Zaten denetim olacak da, yakalanacak da, ceza alacak da… Göle su gelinceye kadar kurbağanın gözü patlarmış.
Dünya Bakkaliye Üreticiler Birliği gıdadaki sahtekârlığın dünyadaki ürünlerin % 7 – 10’unu oluşturduğunu söylüyor. Yani dünyada satılan her 10 – 14 üründen biri hileli. Tabi bu oran ülkeden ülkeye değişiyor. Kiminde 10 üründen 5’inde var kiminde 100 üründen 5’inde. Bu son yaşanan gıda enflasyonu ve hayat pahalılığından sonra Türkiye’deki bu orana siz karar verin. Gıda sahtekârlığı ile kokain kaçakçılığı karşılaştırıldığında, gıda sahtekârlığının çok daha kârlı ve düşük riskli olduğu hesaplanmış.
Pek çok çeşidi var gıdada hilenin. Kısaca özetlersek iki büyük grubu konuşmamız lazım:
- Uygun olmayan ya da zararlı olma potansiyeline sahip gıdaların satışı,
- Kasıtlı olarak gıdaların yanlış tanımlanması.
Uygun olmayan ya da zararlı olma potansiyeline sahip gıdaların satışını 3 basamakta tanımlayabiliyoruz:
- Hayvansal yan ürünlerin gıda zincirine katılması
En bilineni tavuk kemik, ayak, ibik hatta gagalarının, hayvan bağırsakları ve kanının özellikle mekanik kıyma diye adlandırılan üründe kullanımı
- Kaynağı belirsiz ürünlerin paketlenip satışa sunulması
Yerli üretim olarak tanıtılan ve paketleri açılıp yeniden paketlenen ithal ürünler bu konuda verilebilecek en kolay örnek
- Son kullanım tarihi geçmiş ürünlerin satışı
Bu konuda oldukça zenginiz. Sosyal medyada marketler hakkında hemen her gün bir iki haber çıkıyor.
Kasıtlı olarak gıdaların yanlış tanımlanması ise hilenin bir başka çeşidi. Bundaki sınıflar ise;
- Yüksek kaliteli ürünün düşük kaliteli ile yer değiştirmesi
Çiftlik levreğinin deniz levreği olarak satılması, konvansiyonel yetiştirilmiş tarım ürünlerinin iyi tarım ya da organik tarım ürünleri olarak pazarlanması.
- Gıda bileşimi kaynaklarının yanlış deklare edilmesi
Bu konuda pek çok iş var yapılan. Palm yağının hurma yağı olarak pazarlanması, koruyucu maddelere insanların anlamayacağı ya da tepki göstermeyeceği isimler bulunması vs.
Tabi en kötü etkisi ise piyasaya duyulan güvenin yıkılması. Dürüst üretici, devlet kendisini kollamadığı için zaman içinde iflas ediyor çünkü fiyat olarak hileli gıda yapanın karşısında şansı yok. Bir müddet sonra hile o kadar kanıksanıyor ki, hilesiz gıda üretimi diye bir şey kalmıyor. Bu da öncelikle o ülkenin gastronomik değerine vuruyor baltayı. Bir adım sonra damak tadınız da değişmeye başlıyor. Gerçek sütü içemez, gerçek tavuğu yiyemez hale geliyorsunuz çünkü lezzet zevkiniz de farklılaşıyor, yavanlaşıyor.
Hile bir yerden tutununca gerisi çorap söküğü gibi geliyor. Özellikle de hayat pahalılığı, hileyi anladığı bildiği halde kabullenmek zorunda bırakıyor insanları. Badem yerine kayısı çekirdeği kullanımı gibi hileler ile yavaştan sağlık riski başlıyor.
Hile bir yerden tutununca gerisi çorap söküğü gibi geliyor. Özellikle de hayat pahalılığı, hileyi anladığı bildiği halde kabullenmek zorunda bırakıyor insanları.
FDA gıda sahtekarlığını şöyle tanımlamış;
“Ekonomik kazanç temelinde kasıtlı olarak bir gıdanın veya ürünün değerini artırmak amacıyla görünümünü değiştirmek veya ürünün maliyetini azaltmak amacıyla bir gıda ya da gıda ürününde bir maddenin ilave edilmesi ya da kasıtlı olarak yer değiştirmesi”.
Ben buna oranların değiştirilmesini de eklerdim. Örneğin bir standardı yok ama daha önce alıp twitterde @kuzubudu hesabımda paylaştığım pastırmadaki çemenin ağırlığı neredeyse etin ağırlığından fazlaydı.
Hile konusunda gereğinden büyük paket yapılıp yarısının havayla doldurulması, aldatıcı ambalaj vs., legal hileler sayıldığından sözü bile edilmiyor.
Teoride otorite, ürünlere özgü tebliğler ve gıda kodeksleri yayınlayarak standart belirler ve sık sık analizler yaparak haksız rekabeti önler. Teori ile pratik arasındaki makas açıklığı, hayat kalitesi ile ters orantılı.
Tağşişe hemen her adımda rastlıyoruz. Örneğin içinde neredeyse hiç kıyma olmayıp, soğanlı pide diye anılması gereken bir ürünün kıymalı pide diye satılması bile bir tağşiş vakası aslında. Çoğu yerde tavuk göğsü ve kazandibine tavuk göğsü yerine işkembe konuluyor. Mevsim dışında (tabi doğru dürüst bir yerden almıyorsanız mevsim içinde de) aldığınız uykuluklar da uykuluk değil, inek memesi.
Bayat balığın anlaşılmaması için galsamalarının kırmızıya boyanması, arka tarafta temizlenirken bayat ya da başka balıkla değiştirilmesi balıkla ilgili alelade hilelerden. Hatta bir yerde lokantada seçilen balığın değiştirilmemesi için kuyruğunu kesen bir müşteriyi bile okumuştum.
Sığır eti yerine at eti, eşek eti kullanılmasının bir tık daha ötesindeki hileler daha önemli. Yani düşük değerli malı yüksek değerli olarak göstermenin ötesinde sağlığa da zarar veren hileler. Gıdada sahtekârlık sadece kaliteyi düşürmüyor, hayatî tehlike de yaratabiliyor.
Örneğin yurt dışına gidip “zehirli” sınıfında olduğu için geri çevrilen meyve sebze de gıda sahtekârlığı kavramına giriyor. Peki ihraç edilen ülkenin almayıp geri çevirdiği o zehirli yiyecekler standartlara uymadığı için yok mu ediliyor? Tabi ki hayır. Pazarlarda satılıp gideceği ülkedeki insanların yerine bizim vücudumuza giriyor. Öyleyse neden giderken kontrol edilmiyor de orada kontrol ediliyor? İşte düşünülmesi gereken bu. Sanki iç pazarda tüketilen kontrol ediliyor mu? Onun da cevabı hayır. Tarım ilacını, hormonu, gübreyi alan, elinin ayarına göre basıyor bağa, bahçeye, tarlaya, seraya. Ürün yetiştirildiği alandan koptuktan sonra bile hareket etmeye devam ediyor. Çıtırdıyor, çatlıyor, patlıyor, yarılıyor ve hepsinden önemlisi, iyice yıkanmasına rağmen zehirliyor. Özellikle hamile kadın vasıtasıyla çocuk ve yaşlı ölümlerinde etken olmakla birlikte, birikimle de çok ciddi sağlık sorunları getiriyor.
Yani olay bir noktada başlayıp bitmiyor. Üretim aşamalarının başından, tohumdan itibaren incelenmesi gerekiyor. Gerçi eğer boynunuzu GDO’ya kaptırdıysanız daha baştan kaybetmiş oluyorsunuz çünkü sorduğunuz her şeyin cevabı benzer: Ticari sır.
Peki ihraç edilen ülkenin almayıp geri çevirdiği o zehirli yiyecekler standartlara uymadığı için yok mu ediliyor? Tabi ki hayır.
Gıdada sahtecilik et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, bal, zeytinyağı, içki, baharat vs. gibi konu başlıklarıyla inceleniyor. Ülkenin kimliğine ve yetiştirdiklerine göre öncelikler değişiyor.
Yine @kuzubudu hesabımdan yaptığım bir ankette, ankete katılanların bu seneki tağşiş ve hile kategorisi favorisinin zeytinyağı olduğunu gördüm. % 69,7 ile zeytinyağı birinci olurken %11 ile ikinciliği peynir aldı, onları % 10 ile kıyma ve % 9 ile bal takip etti. Bu yılki zeytinyağı kıtlığı haberlerinin insanların karar verme yetilerini etkileyecek düzeyde baskı yaptığını düşünüyorum. Ben, Türkiye’de, toplam ağırlıkta, kıymada yapılan hilenin hiçbir üründe yapılmadığını düşünenlerdenim.
Mekanik kıyma denilen bir kavram var. Hayvanların kemikleri, zarları, tavuk derileri, bağırsakları, kanları vs toplanarak kıymaya katılıyor. Bu kıyma hazır köfteden sucuğa kıymanın girdiği her yere giriyor. Dışarıdan bir şeyler yediği halde hiç domuz yemediğini söyleyen biri vejetaryen değilse, sözüne pek de itibar etmem. Kıymaya soya takviyesi mi? Canım, o da hile mi?
Aslında tağyir yani “Gıda üreticilerinin sağlığı bozucu, zararlı veya zehirli bir maddeyi gıdaya katmaları” çok daha ciddi bir tehlike.
Kırmızı biberde tağşişi hep bilirdik ama bize “kiremit tozu” diye öğretmişlerdi. Hatta bu yüzden yıllar önce bir ara kırmızı biber kullanımı da bayağı düşmüştü ve ağırlık isota kaymıştı ama aslında can yakıcı olan, biberde zayıflayan kırmızı rengi güçlendirmek, albenisi artırmak için katılan boya imiş. Sentetik azoboyar maddesi olan Sudan 1 ve Sudan 2. İkisinde de kanserojen etki var. Dikkat eksikliği, davranış bozuklukları ve hiperaktivite etkisi de cabası. Özellikle de 3-4 yaşında çocuklarda.
Hile seyreltme, ekleme, çıkartma olabileceği gibi işlemin değiştirilmesi şeklinde de olabiliyor. Örneğin peynire kimyasallar katarak olgunlaşma süresini kısaltma. Zamanında yakalanıp TRT’ye çıkmış bir gıda hilekârı, o zaman henüz temizlenmeye başlanmamış olan Haliç suyunun peyniri çok daha kısa sürede mayaladığını söylüyordu.
Kurtlu, bozuk, ezik incirlerden incir lokumu yapılıyormuş, ki bunlar insanlık tarihi kadar eski numaralar. Problem, incirlerde bir de aflotoksin olması. Bayat tavukların beyaz görünsün diye çamaşır suyuna batırılması yapılanlar arasında. Kuru üzümün bozulmaması için kurutmadan önce mazota bulanması metodu varmış ki, bunu da yeni öğrendim.
Kestaneye fasulye, Antep fıstığına bezelye katılması çok eskiden beri yapılıyor. Arada yer fıstığı eklendiğine de rastlanılmış. Yer fıstığının oyularak dolmalık fıstık olarak kullanılmaya başlaması da bir 10 yıllık hikâye.
Çocukların pek sevdiği o renkli şekerlere pahalı olan gıda boyası yerine tekstil boyası katılıyor. Çaylar kimyasal boyayla renklendiriliyor. Çayı renklendirmek için domuz kanı kullanıldığını da söyleyenler var ama ben bunun küflenme, bozulma ve tat değişimine sebep olacağı için pek emin değilim.
Piyasada sadece mısır şurubu kullanarak sözde bal üretenler bile var. Nişasta, şekerkamışı, hidrol, parafin, akçaağaç gibi eklentilerle üretilen ballara su da katılıyor. Pekmez de hile konusunda çok masum değilmiş.
Bu arada aklıma geldi. Kardeşim anlatmıştı. Yanında bir balcıya “Balın iyi mi?” diye sorduklarında “Vallahi arılara güvenmiyorum, ben yapıyorum” demiş. O zaman güldüğüm bu anekdota nedense artık gülmek hiç içimden gelmiyor.
Beyaz peynirin yağ oranında hile yapılarak, mayalamadan önce yağı alınıyor. Merdiven altı üretim yapan markasız yoğurtlarda kıvam artırmak ve su tutması için jelatin katılıyor. Dil peyniri nişastalı, eritme peynirinde bitkisel yağ var, tereyağına bitkisel yağ yanında patates püresi koyanlara rastlanıyor. Jelatin, domuzun deri veya kemiklerinin kaynatılmasıyla elde ediliyor. Sucuğun raf ömrü uzun olsun diye gereğinden fazla nitrat kullanılıyor, içine konacak sarımsaklar kireç suyunda soyuluyor.
Zeytin havuzlarına paslı demir atılarak zeytinler karartılıyor ya da renk için tekstil boyası kullanılıyor. Bir tanıdığım “boyalı olup olmadığını anlamak için çekirdeğine bak. Çekirdeği simsiyahsa anla ki boyayı boca etmişler zeytine” demişti. Yani kömür siyahı olmayan çekirdek sağlıklı olduğunun da güvencesi. Helvanın içine beyaz susam yerine Sudan’dan ithal edilen ucuz siyah susam konuluyor. Kalitesiz bulgura boya katılıp rengi değiştiriliyor, pirinç türleri birbirine karıştırılıyormuş.
Karides bayatladıkça ayakları ve kuyruğunun ucu kararmaya başlar. Tabi kimyasalla ağırtılmadıysa. İşkembecim ya önceden haber vermemi ya da işkembeyi kullanmadan önce en az 1 su kaynatıp dökmemi söylerdi hep. O bembeyaz, kılsız paçalar, derisi parmakla yüzülebilen tüy kalmamış tavuklar nasıl oluyor zannediyorsunuz?
Ama sanırım kilosu 150 liraya satılan sucuk, tağşişin en iyi örneğidir. Bu ürünün tağşişli olmamasına imkân var mı? Ya da 120 liraya satılan beyaz peynirin veya 100 liraya satılan baklavanın…
1. derece akrabalarım ve kanuni akrabalarım içinde son 6 ayda 5 adet kanser vakası yaşadık ve bunun sadece kötü talihle açıklanabileceğine inanmıyorum.
Peki bunca tağşiş, hile, üçkağıt sıkı gıda kontrolleriyle önlenebilir mi? Tabi ki. Bunu yapabilecek altyapı var mı? Evet! Altyapı olmasa bile yetişmiş personel var, istenirse kurulabilir de, bu gıdada en az % 30 ile 50 arası yiyecek maddesi enflasyonuna mâl olur. Hangi hükümet yanaşır buna Türkiye gibi bir ülkede? Bugün değil, daha önce de hiç yanaşılmadı, bundan sonra da yanaşılacağını hiç zannetmiyorum. Siz siz olup, kendinizi korumazsanız, bu gıdalar hem hayat kalitenizi hem de sağlığınızı tehdit edecek, hemen olmasa da 20 yıl sonra vücudunuzdaki birikim bir hastalıkla baş verecektir. Bugün ailesinde kanserli hasta olmayan insan kalmadı neredeyse. 1. derece akrabalarım ve kanuni akrabalarım içinde son 6 ayda 5 adet kanser vakası yaşadık ve bunun sadece kötü talihle açıklanabileceğine inanmıyorum.
