Bizde yoğurt, güneş yanığına sürmekten belediyenin zehirlediği köpeği kurtarmaya kadar birçok amaç için kullanılır. Kültüre öyle sağlam yerleşmiştir ki, nereye baksanız onu görebilirsiniz.
Kutsi Akıllı
GazeteBilim Gastronomi Editörü
“Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır”, “Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer”, “Allah bir, Peygamber hak, pekmez kara, yoğurt ak”, “Uğursuzun gördüğü süt, yoğurt olmaz”, “Maymun yoğurdu yemiş, (artığını) ayının ağzına bulaştırmış (yüzüne sürmüş)”…[1]
Kırkın üzerinde atasözü var yoğurt konusunda ama burada hepsini sıralamaya gerek yok. Türklerin yoğurtla oldukça eskiye dayanan ilişkileri var. 1072 yılında Kaşgarlı Mahmud tarafından kaleme alınmaya başlanan Dîvânu Lugâti’t-Türk’ün içerisinde bu kelimenin kullanımı şu örneklerle kayıt altına alınmış:
“Yogurt udışdı”[2] “Yoğurt pıhtılaştı”; “Ol yogurt udıttı[3] “O yoğurt çaldı, yoğurdu katılaştırdı”; “Suvuk yogurt[4] “ince, sulu yoğurt”; “Yoğurt koyıldı”[5] “Yoğurt koyuldu/koyulaştı”.
Yoğurdun nerede keşfedildiği hakkında ortak fikre varılmış durumda. Chicago Üniversitesi Yayınları (Current Anthropology)[6] tarafından aktarılan güncel bilimsel konsensüse göre, Güneybatı Asya’da hayvancılığın ve sütçülüğün başlamasıyla birlikte yoğurdun temelleri atılmış. Kim tarafından bulunmuş, orası netleştirilemiyor ama adı Türkçe. Yoğunlaştırma kökenli. Pliny de 1. Yüzyılda yazdığı eserinde “barbar ulusların sütü hoş bir ekşilikle koyulaştırdığı”nı belirtiyor.
“Süte dayalı olarak yaşamını sürdüren barbar ulusların, bunca çağ boyunca peynirin meziyetlerinden ya habersiz kalmış olmaları ya da onu tamamen göz ardı etmiş olmaları dikkat çekici bir durumdur; ve buna rağmen onlar, sütü nasıl koyulaştıracaklarını ve ondan hoş bir lezzete sahip, ekşi (keskin) bir sıvı türü ile zengin bir tereyağı formunu nasıl üreteceklerini anlamışlardır: Bu sonuncusu sütün köpüğüdür ve ‘serum’ (peynir altı suyu) olarak bilinen kısımdan daha yoğun bir kıvama sahiptir. Tereyağının yağın (zeytinyağının) bazı özelliklerine sahip olduğunu ve tüm barbar uluslar arasında bir merhem olarak, kendi aramızda ise bebekler için kullanıldığını belirtmeden geçmemeliyiz.”[7]
Eğer yeni bir şey keşfettiyseniz ve öneminin farkındaysanız, onu kültürünüz etrafında geliştirirsiniz. Keşfedilenle teknoloji yaratmak ya da keşfedilenin teknolojisini geliştirmek. Konuya bu açıdan bakmak, olayın daha net görülmesini sağlıyor. Yoğurdun kurut haline getirilip (6 ay ile 2 yıl arası)[8] saklanabilme özelliği, buzdolabının bulunmadığı bir zaman diliminde, sütün bol olduğu mevsimlerde elde edilen ürünün kışın da kullanılabilmesini sağlayan bir unsur.
Bizde yoğurt, güneş yanığına sürmekten belediyenin zehirlediği köpeği kurtarmaya kadar birçok amaç için kullanılır. Kültüre öyle sağlam yerleşmiştir ki, nereye baksanız onu görebilirsiniz. Milli içki olarak tanımlanan içeceklerden biri de sulandırılmış yoğurttur. Eğer yemekle birlikte bir şey içilecekse ve kola konu harici bırakılırsa, ilk tercihtir. Hoca Nasreddin bile göle çaldığı yoğurt mayası sayesinde zengin olma hayalleri kurar. Öyle ileri gider ki yoğurtla ilişki, kültür onu kehanet için bile kullanır. Hıdırellez’de dışarı bırakılan süt yoğurt olursa, o yılın bereketli olacağına kanaat getirilir. Kısacası yazılı olmayan kültürel mirasta bile payı vardır yoğurdun.
Yoğurt kültürünü incelemeye önce yoğurdun kültürü ile başlamak lazım. Yoğurdun kaynağı, memeli hayvanlardan (inek, koyun, keçi, manda) elde edilen sütün laktik asit bakterileriyle girdiği simbiyotik fermantasyon süreci. Bu fermantasyonu sağlayan iki spesifik ve zorunlu bakteri suşu var: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus.
Bu bakterilerden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusilk kez 1905 yılında, Bulgar tıp öğrencisi ve mikrobiyolog Stamen Grigorov tarafından izole edilmiş ve bilim dünyasına tanıtılmış[9]. Grigorov, bu keşfi, Pasteur Enstitüsü’nden Elie Metchnikoff ile paylaşmış. Metchnikoff ise bu bulgular üzerinden Bulgaristan’daki uzun yaşam oranları ile Grigorov’un izole ettiği basiller arasındaki nedensellik bağını ve bağırsak florası teorisini dünyaya duyuran Nobel ödüllü isim[10]. Balkanlardaki yoğurda sahip çıkma meselesinin kökünde, bu isim koyuş ve Metchnikoff’un makalesinin etkisi büyüktür.
Temel olarak bakteriler sütteki laktozu (süt şekerini) laktik aside dönüştürerek sütün ph değerini düşürür, proteinlerin (kazein) pıhtılaşmasını sağlar ve yoğurdun karakteristik ekşi tadını ortaya çıkarır.
Çok tartışılan market yoğurdu ile ev yoğurdu arasındaki en önemli fark ise market yoğurtlarında laboratuvar ortamında saflaştırılmış, standardı ve asit üretme hızı önceden belirlenmiş saf suşlar (starter kültürler) kullanılmasıdır. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre bir ürünün yasal olarak “yoğurt” adını alabilmesi için fermente edici matriste iki spesifik bakteri türünün bulunması zorunludur: “Streptococcus thermophilus” ve “Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus”.Bu yüzden market yoğurtları uzun süre aynı tat profilini korur ve geç ekşir. Ev yoğurdunda ise “yabani” veya önceki yoğurttan aktarılan komünite bakterileri (çeşitli alt laktobasil türleri) anılan iki suş ile bir arada yaşar. Bu kontrolsüz mikrobiyolojik çeşitlilik ev yoğurduna daha aromatik bir tat verirken, bakterilerin asit üretmeye devam etmesi nedeniyle yoğurdun birkaç gün içinde hızla ekşimesine yol açar.
Çok tartışılan market yoğurdu ile ev yoğurdu arasındaki en önemli fark ise market yoğurtlarında laboratuvar ortamında saflaştırılmış, standardı ve asit üretme hızı önceden belirlenmiş saf suşlar (starter kültürler) kullanılmasıdır.
Dünyanın hemen her yerinde yenir yoğurt ama kabul etmemiz gerekir ki, hiçbir yerde bizim ülkemizdeki kadar geniş bir kullanım alanı yoktur. Örneğin Güney Asya mutfağında öncelikle kapsaisin yani acı nötralizasyonunu sağlar. Yoğurdun içindeki yüksek kazein proteini ve süt yağı, acı biberlerde bulunan hidrofobik (suda çözünmeyen) bir bileşik olan kapsaisini bağlar. Raita[11], köri ve biryanilerin yakıcı etkisini dildeki reseptörlerden uzaklaştırmak için fonksiyonel bir soğutucu görevi yüklenir.
Bütün dünyada marinede kullanılır yoğurt. Hint mutfağında da (özellikle Tandoori mutfağında) yoğurt, et sertliğini kıran temel bileşendir. Yoğurdun laktik asidi, et liflerindeki kolajeni kısmen hidrolize ederek yumuşatır. Sirke veya limon gibi güçlü asitlerin aksine, yoğurt asidi proteini yüzeydeki hücreleri pişirmeden (denatüre etmeden) derinlemesine ve yavaş bir yumuşama sağlar. Batı Hindistan’da, tatlı yapımında da kullanılır yoğurt. Shrikhand, yoğurdun süzülerek safran, kakule ve şekerle karıştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir tatlıdır.
Levant ve Orta Doğuda, yemeklerde kullanılan, kurutulmuş yoğurt taşı olarak da tanımlanan “jameed” kurut ya da keşin o coğrafyadaki eşidir. Keş yapılırken güneşte kurutulan yoğurttaki su oranı, bakteriyel üremeyi imkânsız kılacak seviyeye düşürülür. Bu, keşin çok uzun zaman korunabilmesini sağlar. Üretim aşamasında eklenen tuz, sadece lezzet verici değil, aynı zamanda ozmotik basıncı artırarak mikroorganizmaların dehidrasyonuna (su kaybetmesine) neden olan bir koruyucudur. Böylece, ortamdaki serbest suyun, mikroorganizmalar tarafından kullanılması engellenir. Bu da, bakterilerin yarattığı bozucu etkiyi durdurarak gıdanın “kararlı” bir duruma geçmesini sağlar.
Bu topraklara gelince, yoğurt Türk mutfağının kraliçesidir. Hemen her yemeğin yanına davet edilir. Ayrı bir tabakta, eşlikçi olarak bulunmasının yanında, terbiye tabanından (Yoğurtlu kebap) çift fermantasyona (Tarhana), Yağ Dengesi (Mücver) ve Uçucu Aromatik Stabilizasyonuna (Mezeler), Rehidrasyon ve Elektrolit Dengesinden (Cacık) Maillard Reaksiyonu Geliştiriciliğe (Yoğurtlu poğaça) kadar pek çok işlev üstlenir.
Yoğurdun yoğun kullanıldığı coğrafya, Türk devletlerinin etkili olduğu coğrafya ile eşleştirilebilir. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu’nun yemek kültürü, hükmettiği bölgelerde bugüne ulaşan yemek alışkanlıkları yaratmıştır. Buralar, yoğurdun hem çorbalarda hem et yemeklerinde hem de tatlılarda kullanıldığı bölgelerdir. Bu bölgelerin dışına çıkıldığında, yoğurt, genellikle spor yapanlar için iyi bir protein kaynağı, marinasyon için ideal bir malzeme, iki üç yemeğin yanına sos, bazı unlu mamullerde yapısal bir ajan, içine bir iki meyve atılan, kahvaltıda gevreğe katılan, zaman zaman dondurması yapılan bir süt ürünüdür, o kadar.
Bizde ise liste hayli uzun.
Çorbalar: Yayla çorbası, toyga, yuvalama, lebeniye, ayran aşı, tutmaç, yoğurtlu paça çorbası, kıymalı yoğurt çorbası, yoğurtlu erişte çorbası, gendime çorbası, terbiyeli oğmaç çorbası, keledoş ve neredeyse her yöremizde kendine özgü katkılarla farklı biçimde üretilen tarhana çorbası.
Buranîler/Boraniler: Ispanak, kabak, havuç, pazı, patlıcan, kereviz, bakla, pırasa, enginar, ışkın.
Kebap, kızartma ve yemekler: İskender kebap, yoğurtlu kebap, Elbasan tava, yoğurtlu şiveydiz, beyti kebap, terbiyeli kuzu, yoğurtlu paça, Ali Nazik, Çökertme kebabı, çılbır, yoğurtlu karışık yaz kızartması, tirit, yoğurtlu sultan kebabı, yoğurtlu köfte, bamya kızartması, taze fasulye kavurması, kadayıf mantısı (kıymalı yoğurtlu kadayıf).
Dolmalar: Kıymalı kabak, şeyh-ül mıhşî, etli yaprak dolması, pazı sarması (Bazıları lahana dolmasını ve zeytinyağlı dolmayı da yoğurtla yer).
Soğuk mezeler, zeytinyağlılar: Mastabe, cacık, haydari, köpoğlu, atom, yoğurtlu tarator, yoğurtlu köz patlıcan salatası, kırmızı lahana salatası, yoğurtlu semizotu salatası, yoğurtlu zeytinyağlı bakla, yoğurtlu patates salatası, yoğurtlu kabak salatası, yoğurtlu havuç salatası, yoğurtlu kapya salatası, yoğurtlu kereviz salatası, yoğurtlu karnabahar salatası, yoğurtlu pancar salatası ve hatta gelişimin hala devam ettiğinin bir kanıtı olarak sunabileceğimiz, artık yurdumuzda da çok yenilmeye başlanan brokolinin yoğurtlu salatası.
Hamur işleri: Mantı, Şebit mantısı, Tatar böreği, siron, sosyete mantısı, hengel, haluj (Çerkes mantısı), yoğurtlu gözleme, yoğurtlu bazlama, yoğurtlu mayasız poğaça, Selanik çöreği, börek sosları.
Tatlılar: Yoğurt tatlısı, yoğurtlu saray kurabiyesi, cendere tatlısı, revani, yoğurtlu baklava, yoğurtlu muhallebi, yoğurtlu irmik helvası.
Öz sınıflandırma; Ayran, yoğurt, süzme, keş.
Mumbarından mücverine birçok yemek için mükemmel bir eşlikçidir yoğurt. Hatta bazı akşamcılar, sade yoğurdun, rakının en iyi mezesi olduğunu söylerler. Pilavın yanı, bu coğrafyada, her zaman manda yoğurduna selam çakar ve tabi ki bu liste, sarımsaklı yoğurtlu makarnasız sona eremez. Listeyi hazırlarken mutlaka ki unuttuğumuz, atladığımız, yöresel oldukları için bilmediklerimiz, keşfedilip yeni yeni yayılan, yöresel olarak yemeğin yoğurtlu olarak sunulduğu ama genelde öyle bilinmeyen çeşitler de vardır ama bu kadarı bile mutfağımızın içinde yoğurdun yeri hakkında fikir sahibi olunması için yeterlidir sanırım.
[1] Türkiye’de Yemekçe Konuşulur: Yemekle ilgili atasözü, deyim ve argolarımız– Kutsi Akıllı (Baskıya hazırlanıyor)
[2] Dîvânu Lugâti’t-Türk, Besim Atalay, Türk Dil Kurumu Yayınları:521 Cilt 1, Sayfa 182
[3] A.G.E Cilt 1, Sayfa 208
[4] A.G.E Cilt 3 Sayfa 164
[5] A.G.E Cilt 3 Sayfa 190
[6] Cherl-Ho Lee, (2021). “Cultured Milk: Fermented Dairy Foods along the Southwest Asian–European Neolithic Trajectory”. Current Anthropology, Vol 62, No S24, University of Chicago Press.
[7] Pliny. the Elder The Natural History of Pliny (volume 3) John Bostock – Henry T. Riley, London 1855
[8] T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Geleneksel Peynir Envanteri
[9] Grigoroff, S. (1905). “Étude sur un lait fermenté comestible. Le ‘Kissélo-mliko’ de Bulgarie.” Revue Médicale de la Suisse Romande, Genève, No: 10, 20 Octobre 1905
[10] Metchnikoff, É. (1907). The Prolongation of Life: Optimistic Studies. kitabındaki “Bağırsak Çürümesini Engelleyen Laktik Asit””Lactic Acid as Inhibiting Intestinal Putrefaction” bölümü
[11] Genellikle “dahi” denilen koyu kıvamlı yoğurda salatalık, çiğ soğan, domates, haşlanmış patates, bazen boondi (nohut unundan yapılan kızarmış minik, kıtır hamur topları), taze kavrulmuş ve çekilmiş kimyon (bhuna jeera), kara tuz (kala namak), taze kişniş ve acı yeşil biber ilave edilerek hazırlanan eşlikçi
