Özellikle pazarlarda, enginarların içinde bekletildiği 3 – 5 litrelik büyük plastik kaplar, çoğu zaman günlerce değiştirilmeyen birer bakteri yuvasıdır.
Kutsi Akıllı
Pablo Neruda’nın “Enginara övgü” şiiri şöyle başlar:
“Yumuşak kalpli Enginar,
Hazırolda duran
Bir savaşçı gibi giyinip kuşanmış ve
Küçük bir miğfer yapmış kendine
Kabuklarının altında,
Orada öyle sapasağlam
Duruyordu”
Şimdi gelelim konumuza… Yemeği iyi bilen biri pişirdiğinde, damakta doyulmaz bir lezzet bırakır enginar. Açıkçası ben öyle garnitürle servis edilenini hiç sevmem. Onun tadını, başka baskın bir tat olmadan almak, en idealidir. Şekerini, tuzunu doğru ayarlayıp, soğanını da eklediğinizde, padişah sofrasına layık bir zeytinyağlıdır.
Mevsimi kısa gibi gözükse de, meraklısı, neredeyse yılın yarısı ulaşabilir taze enginara. En erkenci hasat, Kıbrıs ve Antalya enginarındadır. Aralık-Ocak aylarında ilk ürünler piyasaya çıkar. Ege ve Akdeniz (Sakız Enginarı) enginarında hasat, Ocak sonunda başlar ve Mart-Nisan-Mayıs aylarında zirveye ulaşır. Marmara ve İstanbul (Bayrampaşa Enginarı) enginarı ise en geç olgunlaşan türdür. Hasat, genellikle Nisan sonu veya Mayıs başında başlar, Haziran sonuna hatta Temmuz başına kadar devam eder. Bayrampaşa enginarı daha iri, etli bir göbeğe sahiptir ancak yaprakları sertleştiği için, genellikle sadece çanağı tüketilir. Enginarın çanak-göbek-kalp enginar olarak satılma ve tüketilme yaygınlığının sebebi, zamanında büyük üne sahip olmuş Bayrampaşa enginarının Türk mutfağı üzerindeki etkisidir.
Tarihçesine girersek, deve dikeninden yabani enginara, yabani enginardan enginara hayli uzun bir yol kat edip, Apicius’un tariflerini, Goethe’nin 1787’de İtalya’ya yaptığı seyahatin anılarının içinde, orada hala sevilen devedikeninin atıştırmalık olarak çiğ yenişini ve Osmanlı’da kahve bulunmayınca kenger/kengel tohumlarının kavrulup kahve niyetine içilmesini vs anlatmak konuyu zenginleştirir ama konumuz başka. Enginarın hazinesini koruyan bekçiler dost mu, düşman mı? Hemen konuyu açalım: Enginarın neden beyazı makbuldür? Enginarın kararması lezzet ya da içerik açısından herhangi bir problem yaratır mı? Cevabımız: Evet.
Enginarın kararması sadece estetik bir kusur değil, ürünün hem biyokimyasal yapısında hem de lezzet profilinde somut değişimlere yol açan kimyasal bir süreçtir.
Önce lezzetsel etkiyi ele alırsak; Enginarın içindeki fenolik bileşikler (özellikle sinarin ve klorojenik asit), Polifenol Oksidaz (PPO) enzimiyle oksijene maruz kaldığında kinonlara, ardından melanin pigmentine dönüşür. Bu kararma süreci, enginarın o kendine has tatlımsı ve otsu aromasını baskılayan hafif metalik ve acımsı (tannic) alt notalar üretir. Kararma arttıkça, hücre duvarlarında mikro düzeyde yumuşama başlar. “Dişe gelir” (al dente) yapısını kaybederek daha lifli ve tatsız bir forma evrilir.
Daha sonra “besinsel maliyet” kısmı gelir. Yaşanan kararma sürecinde C vitamini kendini feda ederek oksijenle tepkimeye girer ve fenollerin oksitlenmesini geciktirir. Dolayısıyla enginar kararmışsa, içindeki C vitamini stokları büyük oranda tükenmiş demektir. Enginarın şöhretini borçlu olduğu sinarin ve klorojenik asit gibi antioksidanlar, kararma reaksiyonunun “yakıtı”dır. Kararma ne kadar fazlaysa, vücudunuzun alabileceği biyoyararlanımı yüksek antioksidan miktarı o kadar düşüktür.
Kararma minerallere etki etmez çünkü mineraller (Demir, Potasyum, Magnezyum, Kalsiyum), vitaminler gibi hassas organik moleküller değildir ama kararmış enginarın lezzetsel değeri düştüğü için, onlar da kayıptan dolaylı olarak etkilenirler.
Kararma bu denli önemli bir belirtgeç olduğu için enginar, “beyaz” iken tüketilmelidir. Problem de burada başlıyor. Enginar soyulduğu an beyazlığını yitirmeye başlar. Bunu önlemek için en iyi metot, onu limon suyu veya sitrik asitte tutmaktır. Askorbik asit de, sağlıklı koruma için bir başka tercihtir. İstenirse koruyucu olarak sirke de kullanılır ama lezzette değişiklik yapacağından, pek de tavsiye edilmez.
Enginarın doğal kararma sürecini maskelemek için kullanılan maddeler, sağlık için oldukça tehlikeli sonuçlar doğurabilir. Peki nedir bu “riskli” maddeler?
Özellikle pazarlarda, enginarların içinde bekletildiği 3 – 5 litrelik büyük plastik kaplar, çoğu zaman günlerce değiştirilmeyen birer bakteri yuvasıdır.
Sodyum Metabisülfit (E223) bu iş için kullanılanların başında gelir. En yaygın “pazar hilesi”dir. Çok güçlü bir ağartıcıdır. Enginarın bozulmuş dokusunu bile, kar beyazı gösterir. Sülfit hassasiyeti olanlarda, özellikle astım hastalarında ciddi alerjik reaksiyonlara ve nefes darlığına yol açar.
Bir başka tehlikeli “koruyucu” ise, Hidrojen Peroksittir. Halk arasında “oksijenli su” olarak da bilinir. Kararmış enginarları tekrar beyazlatmak (ağartmak) için kullanılır. Kullanımı, mide mukozasında hasara ve doku bozulmasına neden olabilir.
En tehlikelisi ise, Sodyum Hipoklorittir. Bu bileşik, çamaşır suyunun ana maddesidir. Hem dezenfeksiyon hem de beyazlatma için kullanılır. Klor kalıntısı toksiktir ve enginarın tüm besin değerini (sinarin dahil) yok eder.
Özellikle pazarlarda, enginarların içinde bekletildiği 3 – 5 litrelik büyük plastik kaplar, çoğu zaman günlerce değiştirilmeyen birer bakteri yuvasıdır. Su sirkülasyonu olmadığı ve güneş altında beklediği için suyun ısısı artar. Bu durum, Pseudomonas gibi sebze bozan bakterilerin ve daha tehlikelisi Listeria gibi patojenlerin üremesi için, mükemmel bir ortamdır. Suyun bozulduğunu fark eden satıcılar, suyu değiştirmek yerine içine klor veya hipoklorit atarak kokuyu bastırır ve suyu “berrak” tutarlar.
Peki, satın alırken herhangi bir problem olmayan enginarı nasıl anlarız? Bunun için birkaç “kırmızı çizgi” var. Bu kırmızı çizgileri geçmeyen enginar, korkmadan tüketilebilir.
Öncelikle, enginarın rengi beyazdır ama asla titantum beyazı değil. Eğer fotokopi kâğıdı beyazlığında bir enginarla karşılaştıysanız, hemen orayı terk edin. Doğal enginar hafif kremsi, fildişi ya da fıstık yeşiline çalan beyazdır. Kokusu, hafif otsu, topraksı, taze sebze kokusu olmalıdır. Klor, ilaç ya da kükürt kokuyorsa kırmızı çizgiyi geçmiş demektir. Dokusuna gelince… Sert, diri ve hafif pürüzlü dokusunu korumalıdır. Yumuşamışsa ya da üzeri kayganlaşmışsa, o enginarda bir “Ali- Cengiz oyunu” olduğunu varsayabilirsiniz. Su berrak ama keskin kokulu ya da köpüklü ise, yine o tezgâha yaklaşmamanızı tavsiye ederim. Bir de, çiğken tadım yapabilirsiniz. Küçük bir ısırık, onun hafif tatlımsı ve taze olduğunu hissettirir. Metalik ya da acı bir tat veriyorsa veya dilinizde uyuşma yaratıyorsa, yine benzer bir sonuca varabilirsiniz.
Bütün bu testleri yapmak zor gelebilir. Hele de pazardan, açıktan değil, market rafından, kapalı plastik ya da cam kavanozda enginar kalbi/göbeği/çanağı alıyorsanız, beyazlık haricinde bu kontrollerin hiçbirini gerçekleştiremezsiniz. Ben şahsen pazardan alıp, kendim ayıklıyorum. Evet, başta biraz fazla kalın soyabilir, çanağı ufaltabilirsiniz ama o parçaları da beraberce pişirebilir ve sıyırabilirsiniz. El alışkanlığını bir kez kazandınız mı bir daha fert olmaz.
Nasıl pişirdiğinizi bilmiyorum ama enginarı karaciğer dostu yapan en önemli bileşikleri sinarin ve klorojenik asittir. İkisi de ısıya duyarlı ve hidrofilik yani suda eriyendir. Haşlamada, bu bileşiklerin bir kısmı suya geçtiğinden, pişirildiği suyu heba etmemek çok önemlidir. Bu suyu çorba tabanı, pilav suyu olarak vb. kullanabilirsiniz. Eğer buharda pişirilirse kayıp azalır ama lezzet konusunda fikir beyan etmeyeyim. Aileden gelen pişirme usulleri nedeniyle kullandığım bir metot değil…
Son söz olarak; eğer sadece kalbini yiyecekseniz, pazarcıya yanınızda ayıklatıp, evden getirdiğiniz limonlu suya koyup götürün ya da biraz zahmete girip, kendiniz evde ayıklayın derim.
