Yarın ne yiyeceğiz? 4 / Alternatif proteinin altın düşü: Bitkisel bazlı yapay et

Daha fazla orman, bitkiden elde edilecek et için yok edilip, dengeler iyice mi bozulacak? Alternatif proteinin sahipleri hakkında ipucu: Fethullah Gülen, Arianne Rockefeller ve Enes Kanter…

Geleceğin alternatif protein kaynağı olmak için yarışanlar arasındaki en güçlü taliplerden biri de, bitkisel bazlı yapay et. Bu konuda yapılan araştırmalar için büyük paralar harcanmış durumda. Daha önceki yazılarda da belirttiğim gibi bu fedakârca yatırıma sebep olarak; daha fazla kâr etme amacı, küçük ve orta ölçekli üreticiyi ortadan kaldırma niyeti, kitleleri daha yakından ve sıkı biçimde kontrol altında tutma isteğinden bahsedilmeden dünya nüfusunun artışı, hayvancılık sebebiyle yükselen sera gazı seviyesi, su ve alan kaybı gösteriliyor. Bir de tabi ki etik sebepler.

Ardında büyük sermayenin olduğu öyle bir rüzgâr esiyor ki, bizimki gibi hayvan kurbanı esaslı bayramı olan bir dine sahip, etin çok sevildiği ve arzulandığı, özlemle anılıp, zenginlik göstergesi olarak kullanıldığı bir ülkede bile etkileri hissediliyor. Geçen yazımda Yıldız Parkında, belediyenin işlettiği “Çadır Köşkü”nde “Bitki Bazlı Dünya Mutfağı” örneğini vermiştim. Hatta o listedeki dünya mutfağı öylesine genişti ki, şu anda var olmayan Osmanlı İmparatorluğunun mutfağından bile parçalar taşıyordu. Et yerine bitkilerle hazırlanmış, formatı değişmiş etli yemekler. Halbuki buna hiç gerek yok.

Eğer vegan yaşam için örnek olmak isteniyorsa, Türk mutfağı bu konuda mükemmel bir altyapıya sahip.

Akım şu anda gücünü Amerika’dan alıyor olabilir ama sen Akdeniz ülkesisin. O muhteşem zeytinyağlılarından bir menü yaptın da, itiraz eden mi oldu? Kimin önüne verdin de yemedi “imam bayıldı”yı? “Fava”ya “hayır” diyecek kaç kişi var bu ülkede? Kimin masasına gelen “piyaz” (tabi ki bunun yanında ikiye ayrılmış yarım yumurtası olmayacak) geri gönderilmiş? “Baklalı enginar”a kim yan gözle bakabilir? Ya da “zeytinyağlı taze fasulye”nin mideden kalbe giden yolunu kim inkâr edebilir? Ama ne olur kalkıp “Vegan içli köfte yaptım” deme. Hele “Vegan kebap yaptım” diye hiç karşımıza çıkma.

Şu anda vegan tüketiciler için üretilen bitki bazlı peynir ve etler, sadece isim benzerliğiyle kalıyor. Gerçek et, peynir ve sütün tadına ulaşmaları, gelişmiş aroma teknolojisinin bütün imkanlarına rağmen, gerçekleşememiş durumda. O zaman yapılacak şey, Amerika’yı yeniden keşfetmek yerine, var olan yolları geliştirmek ve yeni bir mutfak yaratmak. Yeni lezzetler, yeni hazlar. Bu yolda, sonuna kadar veganların yanında olduğumu hep söyledim. Vegan mutfağı benim için de çok heyecan verici. Tabi “lezzet” ön şartıyla. Sadece zeytinyağlılardan gidilerek bile bu sorun çözülebilir ama tabi bu çözüm, yazının girişinde bahsettiğimiz yatırımları ve varılmak istenen noktaları karşılayabilecek bir çözüm değil. İlla da ottan yapılmış et yenecek. O masraflar bir şekilde çıkacak, kâr edilecek, daha da önemlisi eldeki güç artırılacak.

İmpossible meat, Gardein, Beyond meat, Quorn, Maple leaf, Amy’s vs vs. Bir sürü şirket bu pistte yarışıyor. İşin ilginç tarafı, hiç biri sürdürebilirlik konusunda net konuşamıyor çünkü henüz istenilen sonuç elde edilebilmiş değil ama kendilerine yer açmak için, standart protein kaynaklarını kötülemeye devam ediyorlar.

Acaba dünyanın tamamı vegan beslense ve böylece az sayıda inek daha az miktarda yellense, metan gazı salınımı azalacak ve dünya yeniden dengeli haline dönecek mi? Yoksa daha fazla orman, bitkiden elde edilecek et için yok edilip, dengeler iyice mi bozulacak?

Bu arada, diyelim ki et bitkiden elde edilecek, tamam, güzel ama yetiştirme alanlarının korunması için metrakare başına kaç bin böceğin (ve o habitata bağlı hayvanın) ölümü kabullenilmiş durumda? Hani eğer etik sebeplerden dolayı canlıları koruyorsak, bir ineği korumak için, on binlerce canlıyı öldürüşümüze de kılıf bulmamız gerekiyor. Yok eğer seçki yapıp, hayvanların bazılarını koruyorsak da, hangi kıstasları göz önüne aldığımız, bu kıstasları kimin saptadığı konuları var.

Bitkisel bazlı et Türkiye’ye de geldi.

Ben, kıyma şeklinde üretilenin birkaç çeşidini denedim ama lezzet, gerçek ete çok uzak henüz. Bazı videolarda “Çok lezzetli”, “Olağanüstü!”, “Tıpkı et yiyormuşum gibi” diye yorum yapan insanları gördüm ama Nasreddin Hoca’nın dediği gibi “kedi buradaysa ciğer nerede, ciğer buradaysa kedi nerede?” Üstelik bu kıymaların retronazal kokularını da oldukça itici buldum. Yıllar önce satışa sunulan kuru soya eti ve soya kıymasını denemiştim. Etinden hoşlanmasam da kıyması, yemeğe et ya da kemik suyu ile katıldığında, yenilebilecek bir şey olduğu hissini veriyordu. Bu yeni nesil bitki bazlı ette maalesef henüz bu hissi bile yakalayamadım.

Laboratuvar eti, lezzet olarak ete daha yakın görünebilir ama “geleceğin proteini olma” konusundaki şansı ne? Science Direct / Journal of Enviromental Psychologhy[1]’nin gerçekleştirdiği ön kayıtlı üç çalışma aracılığıyla (toplam N = 1587) elde ettiği sonuca göre et yiyenlerin tahmini %35’i ve vejetaryenlerin %55’i kültür etinden, onu deneyemeyecek kadar tiksinti duyuyor. Yani birbirine zıt fikirdeki iki grubun bile bu konuda bir kesişim grubu var ve bu sonuç da, bitkisel kökenli etin yarının proteini seçilmek için laboratuvar etine göre daha fazla şansı olduğunu ortaya koyuyor.

Bunun yanında bitkisel bazlı etin laboratuvar bazlı ete göre bir avantajı daha var: Dinsel öğeler. Laboratuvar eti, et olarak ne “Helal” ne de “Koşer” tanımlamalarını tam anlamıyla karşılayabiliyor. Çünkü ortada “dinsel olarak uygun şartlarda kesilmiş bir hayvanının eti” yok. En fazlasıyla “dinsel şartlara uygun olarak kesilmiş bir hayvanın etinden alınmış örneğin çoğaltılmış şekli” var ki, bu da tiksintinin yanında, dinsel açıdan farklı yorumlara yol açar gibi gözüküyor

Konu hazır dinden açılmışken bir başka dinsel kişiliği yazımıza konuk edelim:

Fethullah Gülen.

Biz zamanlar Türkiye’de bir kesimin kapısından eksik olmadığı, her istediğinin verildiği söylenen bir dini liderden söz ediyoruz. Darbe girişimiyle sadece Türk dini hayatının değil, siyasi hayatının da önemli figürlerinden biri haline geldi.

Bu şahsın müritlerinin en önemlilerinden biri de, “manevi oğlum” dediği, NBA oyuncusu Enes Kanter. Bu mürit, aynı zamanda Amerikan yaşam tarzına da tam anlamıyla adapte olmuş biri. Bir kadınla beraber yaşıyor ve oldukça popüler bir ikililer. Bu ikilinin bir videosu[2] internete düştü ve bir anda viral oldu. Bu video bizim için de önemli: İkilinin videoda hazırladığı şey “maklube” ve maklubede normal et değil, bitkisel et kullanılıyor.

İş bu kadarla bitse, tabi ki bizim yazımıza girecek bir tarafı yok ama dahası var. Magazin tarafı çok güçlü bir viral bu, çünkü Enes’in yanındaki kişi:

Arianne Rockefeller

Buradan çıkarılabilecek sonuçlar şunlar: Enes, dolayısıyla Fetullah Gülen, Rockefeller için güvenilebilecek kişi, çünkü Enes’in torunu ile olan ilişkisine izin veriyor. Sonra, adı üzerinden reklam yapılabileceğini daha çocukluğundan öğrenmiş bir kızın, kalkıp bir ticari ürünün reklamına alet olması konusu var. Hadi o an kız ya da Enes fark etmedi, eninde sonunda birileri uyarmıştır mutlaka. Arianne buna izin verse bile, dünyanın en güçlü ailelerinden birinin, adlarının ticari bir markanın reklamı için kullanılmasına izin vermesi? Video hala yayından kaldırılmamış. Bu demektir ki: Aile videoya da karşı değil. Adının Beyond Meat ile birlikte anılmasına izin veriyor, ki bu da sahibi, ortağı ya da bir şekilde adını kullandıracak derecede yakın bir ilişkisi olduğunu gösteriyor. 

Açık kaynaklar izlenerek, mantıklı ve kanıtlı çıkarımların yapılabilir olduğu bir çağdayız/dünyadayız. Örneğin, yalnızca bu video bile, alternatif proteinin sahipleri hakkında ipuçları veriyor. Büyük resmi gördük, tamam da peki bu işten bir kaçış var mı? Pek zannetmiyorum. Sadece gelişmelerini takip edip, hangi protein kaynağı dünya protein ihtiyacından ne kadar pay alacak, kaç tanesi nerede pes edecek, aralarında pazar payı için nasıl kavgalar çıkacak, birbirlerinin ürünlerini kötülemek için neler deyip hangi yöntemleri kullanacaklar ve sonuçta nasıl bir paylaşım olacak, onu gözlemlemeye çalışıyorum.

[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0272494422000032

[2] https://twitter.com/sputnik_TR/status/1359996361815584771