En lüks restoranlara da gitsek, en pahalı yemekleri de yesek, en ünlü şeflerin aylar süren çabalarla yarattığı ve beş duyumuza da hitap eden şaheserler de tatsak; hiçbir yemek annemizin yaptığı makarnanın veya patates kızartmasının yerini tutamaz.
İnsanoğlu doğar, yaşar ve ölür. Dünya üzerinde geçirdiği süreçte de sahip olduğu tatma, koklama, dokunma, duyma ve görme duyularıyla çevresini tanımaya, anlamaya, anlamlandırmaya ve hayatını renklendirmeye çalışır. Bunlarla birlikte, vücudumuz da bulunduğumuz coğrafyaya ve beslenme şeklimize göre evrimleşir. Yaşamımızı sürdürmek, büyümek, yenilenmek, sağlıklı kalmak ve sosyalleşmek için hayatımızın büyük bir kısmını ayırdığımız yemek faaliyetinde, yukarıda andığımız duyuların hepsini kullanırız. Bulunduğumuz ortamların kokuları[i], yemeklerle ve sofrayla ilgili çocukluğumuza ait iyi veya kötü olaylar, annemizin aile için pişirdikleri[ii], kullandığı baharat, tatlar (acılı, ekşili, tuzlu ve tatlı yemekler) ve geçirdiğimiz hastalıklar[iii], gelecekteki beğenilerimizin oluşmasında rol oynar. Koku duyusu, tüm duyular arasında hislerimiz üzerinde en büyük etkiye sahip olanıdır. Kokular kendimizi iyi, kötü, neşeli, hüzünlü, canlı veya sakin hissetmemizi ve belirli bir mekânda uzun veya daha kısa vakit geçirmemizi sağlar.[iv] Gastronomi bütün bunlarla ilgilidir ve yeni nesil şefler bütün bu duyulara hitap edebilecek yemekler tasarlamaktadırlar. Ancak, bu duyular da bizimle birlikte yaşlanır ve bazen de hastalıklarımız nedeniyle etkinliklerini kaybederler. Etkisini kaybetmeyen tek bir şey vardır; bu duyularımızla oluşturduğumuz hatıralarımız.
Yazının çıkış noktası, bir aşçı olarak yıllardır insanların yemek tercihleri ve bunları etkileyen nedenler üzerine yaptığım gözlemlerdir.
Bu yazıyla, bilimsel bir araştırmanın sonuçlarını paylaşmaktan ziyade, ileride üzerine bilimsel bir çalışma yapılabilecek; yemek yeme, yemeği değerlendirme, yaşanılacak bölge, alışveriş yapılacak yerler, alışveriş alışkanlıkları ve hatta arkadaş seçimi üzerinde etkili olabilen “Yemeklerle İlgili Hatıralarımız”ın bir konu olarak gündeme getirilmesi amaçlanmaktadır.
Duyduklarımızı ya da gördüklerimizi mi hatırlamak daha kolaydır yoksa bir kokuyu mu? Yapılan araştırmalara göre göze ve kulağa gelen uyarılar bazen çabuk unutulabiliyor, karıştırılabiliyor ya da etkenler bu uyarıların öğrenilmesini etkileyebiliyor. Oysa koku duyusu ve hafıza birbirleriyle tahminimizden çok daha yakından ilişkili. Bir kokunun bir anıyı, bir yeri, bir kişiyi ya da bir olayı hatırlatması da, işte bu yakın ilişki sayesinde gerçekleşiyor. Koku hafızası denilen bu gizem aslında deneyimlerimizle ilgili. Anılar ve bu anılarla ilgili duygular, kokularla harekete geçiyor ve daha sonra hatırlanıyor. Kokuya gösterilen tepkinin, öğrenilen bir tepki olduğu düşünülüyor[v] (Ak, 2012, s.43).
Özellikle yemeklerle olan hatıralarımız yaşamımızın büyük bir kısmını etkiler. Bu etkiler olumlu ya da olumsuz olabilir. Anne sütü ile beslenmemiz bittikten sonra nelerle besleneceğimiz üzerinde yaşadığımız bölgenin büyük bir etkisi vardır. Çevremizde yetişen tarımsal ve hayvansal ürünler, bunların çeşitliliği, pişirilme teknikleri, bizim bu ürünlerin ne kadarına ulaşabildiğimiz ve sosyal çevremiz bu süreçte rol oynar. Koku duyumsamasının kültürden etkilendiği de bilinen bir gerçektir. Diğer bir ifadeyle kültür, hangi kokuların güzel, hangilerinin tiksindirici olduğunu belirler. Kimi kültürler tarafından belirli baharat kokuları cazip ve çekici bulunurken, diğerleri tarafından mide bulandırıcı olarak nitelendirilebilir. Örneğin, oldukça sade yemek yemeye alışkın Amerikalılara baharatlı ve sarımsaklı Uzakdoğu yemekleri bazen tiksindirici gelir. Diğer taraftan, İngilizlerin gül kokusu sevmeleri gibi Türkler de limon kokusunu severler ve evlerine gelen konuklarına limon kolonyası ikram ederler[vi] (Günay, 2008).
Ben bu olayların yarattığı etkiyi olumlu ve olumsuz etkiler olarak iki gruba ayırıyorum:
Ulaşabildiğimiz gıdaların tadına ve kokusuna alışırken, ebeveynlerimizin pişirme şekline ve kullandıkları baharata göre değişen aromaları da hafızamızda yer eder ve bu lezzetlere alışırız. Mutfakta yapılan sohbetler, mutlu aile ortamında yenen yemekler, hayatımızın sonuna kadar bizimle kalırlar. Gelecekte aynı yemekleri yesek de, aynı tadı bir türlü yakalayamayız ve hep o lezzeti ararız.
En lüks restoranlara da gitsek, en pahalı yemekleri de yesek, en ünlü şeflerin aylar süren çabalarla yarattığı ve beş duyumuza da hitap eden şaheserler de tatsak; hiçbir yemek annemizin yaptığı makarnanın veya patates kızartmasının yerini tutamaz. Onların tadını ve kokusunu nedense başka bir yerde bulamayız. Hep onları özler ve anarız. Aslında bizim için bu yemekleri unutulmaz kılan; onların bambaşka tatları veya kokuları olması, bütün duyularımızı harekete geçiren yiyecekler olması değil, hatıralarımızdaki mutlu anılarıdır.
Geçmişte arkadaşlarla birlikte neşe içinde yediğimiz en basit yemeği bile, sanki tadı ve kokusu başkaymış gibi hatırlarız; ama farklı olan o anki ortamın sıcaklığı, konuşulanlar ve birlikte olduğumuz arkadaşlarımızla duyduğumuz huzurdur.
Yemeklerin yendiği ortamın kokusu ise bambaşka bir etkidir. Adana kebabının neden Adana’da yenmesi gerektiği, en lezzetli baklavanın neden Gaziantep’te bulunacağı, karalahana sarmasının tadının Karadeniz’de bir başka olduğunun açıklaması sadece kullanılan malzemeler, pişiren kişi ve pişirme şekliyle ilgili değildir veya böyle açıklanamaz. Elbette sabahın erken saatlerinden itibaren kebap pişmeye başlayan, her yerin kebaptan çıkan dumanla kaplandığı Adana’da yenen kebabın kokusu ve tadı başka gelecektir. Gaziantep’te sadeyağ ve odun fırını kokusu içinde yediğimiz baklavaların tadının ve kokusunun farklı gelmesi de bundandır. Karadeniz’in oksijen zengini yaylalarında, yeşilliklerin içinde, hele bir de candan insanlarıyla yapılan güzel ve komik sohbetlerle yenen karalahana sarmasının tadı da, kokusu da farklı gelir. Hafızalarımızda da böylece kalırlar. O nedenle Ankara’ya ya da İstanbul’a geldiğimizde, aynı malzemelerle yapılsa bile o yemeklerden aynı zevki alamayışımızın sebebi, ortamın hafızalarımızda yarattığı etki veya illüzyonlardır.
Maddi yetersizlikler veya az üretilmeleri sebebiyle ulaşamadığımız lezzetler ise hatıralarımızın karanlık bir köşesinde, olumsuz hatıralar olarak yerlerini alırlar. Ulaşılamayan dönemlerde, bu yiyeceklerin tadı ve kokusu kişide çok daha lezzetli, tatlı veya aromalı gibi algılanabilir. Kişi büyüyüp, maddi olumsuzlukları aştığında ve bu ürünlere kolaylıkla erişebildiğinde, geçmişteki olumsuz hatıralarına döner. Bu hatırların da etkisiyle, o yiyeceği olduğundan daha lezzetsiz, tatsız veya aromasız olarak değerlendirebilir.
Geçirdiğimiz hastalıklar veya ebeveynlerimizin bizim anlam vermediğimiz ısrarları sonucunda yediğimiz yiyecekler de, bu karanlık taraftadırlar. Zorla yedirilmeye çalışılan kemik suyu ya da tavuk suyu ile yapılmış çorbalar, kelle paçalar, balık yemekleri ileride bu malzemelerle yapılmış hiçbir yemeği beğenmememize, bunlardan yapılan bütün yiyeceklere karşı önyargı ile yaklaşmamıza ve hatta nefret etmemize neden olabilir.
Sonuç olarak, yaşamımız boyunca yemekle ilgili biriktirdiğimiz olumlu ve olumsuz hatırlarımızın; tat ve koku alma duyularımız, davranışlarımız ve yemeklerle ilgili yargılarımız üzerinde etkileri olabileceği düşünülmektedir. Bütün bunlar da bizim tatbilirliğimiz üzerinde az ya da çok etkili olabilirler. Böyle bir etkinin olup olmadığına dair yapılacak bilimsel bir araştırmanın gastronomiye ve kullandığımız birçok kavram gibi içi boşaltılan “Tatbilir-Gurme” kavramının da yeni bir yaklaşımla incelenerek doğru tanımlanmasına yardımcı olacağı düşünülmektedir.
[i] https://www.bbc.com/turkce/ozeldosyalar/2014/11/141127_vert_fut_koku_ve_anilar
[ii] Proust, M. (2018). Swann’ların Tarafı. Yapı Kredi Yayınları
[iii] http://www.sciencedaily.com/releases/2011/04/110418161709.htm
[iv] Bakırtaş, H. & Altunışık, R.(2009). Mağaza İçi Atmosferin Tüketicilerin Satın Alma Davranışı Üzerindeki Etkisi: Ampirik Bir Çalışma. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, Cilt 1, Sayı 2, s. 105-129
[v] Ak, Ö. (2012). Farkında Olmadığımız Vazgeçilmezlerimiz: Koku Duyumuz. Bilim ve Teknik Dergisi Aylık Popüler Bilim Dergisi, Yıl 45, Sayı 531, s. 68-73
[vi] Günay, N.G.,(2008). Deneyimsel Pazarlama: Süpermarketler Nasıl Deneyim Yaratabilirler?. Muhan Sosyal İşletmecilik Konferansı Bildiri Kitapçığı, 3-6 Eylül, Kıbrıs: ODTÜ Kuzey Kıbrıs Kampüsü, ss.181-192
