Sadece “yemek” sözcüğü bile, Türkçede büyük bir ağırlık taşır ve yağmurda ıslanmaktan kazıklanmaya, dayaktan sevişmeye, haksız kazançtan sözle aşağılanmayı kabul etmeye kadar birçok konuda, bir kelimenin ardına gelerek, onu anlamlandırır.
Kutsi Akıllı
GazeteBilim Gastronomi Editörü
Biz, yemeğe meraklı bir halkız. Bununla birlikte yemekle olan ilişkimiz sadece masada kalmaz, hayattaki pek çok konuyu örneklerken mutfağı, yemeği, yiyeceği kullanırız. Gerek atasözü gerek deyim gerek argo ile hayatı yemek üzerinden değerlendiririz. Yaşananlar hakkında değerlendirmeler yapar, olabilecekler hakkında tahminlerimizi bildirir ve gerektiğinde laf sokarız.
Örneğin, iki kişinin ilişkisini öğrendiğimizde “işi pişirmişler” deriz. Aile servetiyle rahat hayat sürene “ekmek elden, su gölden”, ufak tefek bulduğumuza “leblebi”, umduğumuzdan problemli çıkana “çetin ceviz” diyerek, durumu tanımlamanın yanında, durum hakkındaki kanımızı da belirtiriz. Yalancıya “işkembeden attığını” söyleriz, kıskandığımıza ise “ballı” olduğunu. Bir şekilde anlaştığımız işten fazlasını yüklemeye kalktıklarında “ne ka ekmek o ka köfte” der, kesip atarız.
Öyle ki, sadece “yemek” sözcüğü bile, Türkçede büyük bir ağırlık taşır ve yağmurda ıslanmaktan kazıklanmaya, dayaktan sevişmeye, haksız kazançtan sözle aşağılanmayı kabul etmeye kadar birçok konuda, bir kelimenin ardına gelerek, onu anlamlandırır.
Eğer bir toplantı ya da konuşmada etkimizin daha sağlam olmasını istersek, atasözlerini kullanırız. Özellikle, had bildirme gibi bir konu varsa, o nokta, atasözlerini kullanmak için ideal bir yerdir. Yüzyılların eleğinden geçmiş bir sözün bizim hipotezimizin arkasında durması, onu doğru kılma konusunda eşsiz bir yardımcıdır.
Dileklerimizde, belalarımızda, ilençlerimizde de rol alır yiyecekler ve yemekler. Öyle ki, bunlar artık atasözü, deyim haline gelmiş cümlelerdir. “Su gibi ömrün olsun” iyi dileklere mükemmel bir örnek sayılabilir. Özellikle de en yeni su damlasının bile 4 milyar yıl önce oluştuğunu göz önüne alırsak. “Anadan emdiğin süt burnundan gelsin” ve “Zehir zıkkım olsun” ise kullandığımız ilençlerin en kallavi olanlarındandır.
Yemin ederken de muhakkak araya girer yemekler. Özellikle de ekmek. Bu topraklardaki en büyük yemin olarak bilinir “Ekmek, Kur’an çarpsın”. Tarımın başladığı, buğdayın ilk yetiştirildiği ve ilk ekmeğin yapıldığı düşünülen topraklarda, bu yeminin bu kadar geçerli olması, son derece normal. Eğer bu seviyede şiddetli bir yemin gerekmiyorsa, “Nimet çarpsın” ve “Boğazımdan lokma geçmesin” de ülkemizde sıkça kullanılan yeminler arasındadır.
Bazı yiyecekler, bu topraklarda, hayatın içinden sökülüp atılamaz rütbeler edinmişlerdir. Kahve gibi. O buralara geldiğinde, bizimkiler de onu pişirmenin özgün bir yolunu bulduğunda, o kadar sevmişiz ki, konuru, yağızı, doruyu, bozu bir çuvala koyup depoya kaldırmış, o renklere ait bütün toprakları kahverenginin hükümranlığına vermişiz. Bununla da yetinmeyip, bir öğünün adını kahve ile şereflendirmişiz. Ya da bütün dünyanın elmas dediği şekle, “baklava” demişiz.
Bu yemekçe konuşma tarzının yarattığı atasözleri ve deyimler sayesinde, bildiğimiz ama farkında olmadığımız bir sürü yemek gerçeğinin, atasözlerimizin ve deyimlerimizin kelimeleri arasına gizlenmiş olduğunu da fark ederiz. Ziraat Mühendisi / Masterchef Deniz Orhun’un hep söylediği gibi “Bizim yemek reçetelerimiz, yemeklerimiz hiç yazılmamış; bilinmez değil aslında. Sadece şifresinin çözülmesi için şiirlere, mânilere, atasözlerine, nağmelere gömülmüş durumda.” Bu sözün ne kadar doğru olduğunu “Türkiye’de Yemekçe Konuşulur” için araştırma yaparken çok daha iyi anladım.
Örneğin Divânü Lugâti’t Türk’te “At eti misk gibi kokar” diye bir atasözü varken, daha sonraki kitaplarda “misk gibi kokan” at etinden hiç bahsedilmemesi, Türklerin Anadolu’ya yerleşmesi sonucu adetlerinin değiştiğini ve at etinin yemek listesinden çıktığını gösteriyor. Coğrafyanın farklılaşması ile yiyeceklerden tarım usullerine, dilden yaşayış tarzına kadar her şeyde, yeni duruma uyum sağlanmaya başlanmış.
Osmanlı İmparatorluğunun gelişmesiyle, değişim daha da hızlanmış, kültürlerarası alışveriş iyice artmış. Yazılı kültürde yaşanan değişimde, İstanbul baskın bir rol oynamış ve sanki imparatorluğun başka bir yerinde herhangi bir kültür öğesi üretilmiyorcasına davranmış. Bunun etkisi, bugün hala bazı konularda yaşadığımız önyargıların kökeninde var.
Yanlış inanışın başat konularından biri, et konusu. Osmanlıdaki en yaygın et türünün koyun eti olduğunu düşünüyoruz. Evet, koyun eti yeniyor ama özellikle İstanbul’da yeniyor. Koyun eti lezzet olarak makbul olsa da, pahalı. Bu yüzden özellikle Anadolu insanı, keçi etini daha fazla kullanıyor. Keçi bakımı nispeten daha kolay bir hayvan, dolayısıyla da eti daha ucuz. Bu makbul et inanışı, İstanbul’a gelen sübvansiyonlu et, sarayda koyun etinin tercih edilmesi ve kültür başkenti olan İstanbul’un var olan az sayıdaki yemek kitabımızın çoğuna ev sahipliği yapmasından kaynaklanıyor. Ben henüz, saray ve İstanbul yemekleri içinde, bir tane bile keçi etli yemek tarifi bulamadım. Belki benim eksikliğimdir ama bulunsa bile, koyun etinin ezici ağırlığı var. Keza atasözlerinden ortaya çıktığı kadarıyla, tavşan da, Anadolu’da sıkça tüketilen etler arasında.
Ekmeğe gelince, biz ne kadar sağlık trendleri ve Karadeniz’de pek sevilen mısır ekmeği haricinde, buğday dışında ekmek düşünmekte zorlanıyorsak da, geçmiş dönemlerde, Anadolu’da arpa ekmeği de oldukça yaygın. Orta Asya’dan taşınan darı ekmeği de, hala tüketiliyor. Bu bilgileri okuduğumuz kitaplarda bulamıyoruz ama yemekçe konuşmanın bir yan ürünü olan atasözleri ve deyimler aracılığıyla ediniyoruz.
Öyle ki, yurdumuzda yiyecekler, kehanet için bile kullanılıyorlar. “Palamut çok olursa, kış erken gelir”, “Ayva çok olursa, kış sert geçer”, “Mantarın bol olduğu sene, kıştan kork!” gibi. En büyük kehaneti ise, süt veriyor. Hıdırellez’de evin dışına süt konulup, yatılır. Sabahleyin süt tutup, yoğurt olmuşsa, o yılın bereketli geçeceğine inanılıyor.
Yiyecekler zamanlamaları da belirliyorlar. “Karpuz kabuğu suya düşmeden denize girilmez”, “Dut yaprağı açtı, soyun; döktü, giyin” ilk akla gelenler. Yiyecekleri, birilerini ya da birilerinin bir şeylerini tanımlamak için de kullanıyoruz: Fıstık, leblebi, fındık, yumurta, piliç, ayva göbek, zeytin göz, elma yanak, kiraz dudak, kavun, karpuz, şeftali bunlardan bazıları. Ya da yemek ve yiyeceklerle, durumlar hakkındaki düşüncelerimizi dile getiriyoruz: “Benim askerlik kebaptı”, “şimdi keyfimize limon sıkma”, “aramız nane molla” gibi. Hatta sağlık durumumuzu bile “turp gibi” olduğumuzu söyleyerek belirtiyoruz.
Sözün özü, biz böyleyiz. Yemekçe konuşuyoruz, hallerimizi yemekçe söylüyoruz, bir şeyi yiyeceklerle tarif edip, yiyeceklerle son noktayı koyuyoruz.
