İnsan sübjektif bir varlıksa, bir yiyeceği ne kadar objektif değerlendirebilir?!
“Gurme:Yiyecek ve içecek konusunda uzmanlık ölçüsünde bilgisi bulunan, tadına bakan ve lezzetini değerlendiren (kimse); tatbilir. Malzemesinden pişiriliş veya yapılış yöntemine kadar özenle hazırlanmış yiyecek veya içecekten anlayan (kimse); tatbilir.” (TDK. 2023)
Türk Dil Kurumu’nun tanımına göre bir gurmenin; bir yiyecek veya içeceğin hazırlanma aşamalarını bilmek de dâhil olmak üzere, kapsamlı bir uzmanlığı bulunması gerekmektedir. Günümüzde, sosyal medyanın da yaygınlaşmasıyla, yanlış ve eksik bilginin yayılması kolaylaşmıştır. Araştırmaya ve öğrenmeye meraklı olmayan insanların hazır bilgiyi olduğu gibi kabul etme alışkanlıkları nedeniyle de, bu tür bilgiler kolaylıkla taraftar toplayabilmektedir. Özellikle Türkiye’de, liyakat sahibi olmayan insanlara hak etmedikleri unvanların verilmesi, vasatın ölçüt olarak kabul edilmesi ve bilgisizce kullanılarak kavramların içinin boşaltılması, anlam kargaşasını büyük ölçüde arttırmaktadır. Bu yazıda, tıp biliminin kanıtlarına başvurarak, en azından gurme kavramına bir açıklık getirilmeye çalışılacaktır.
Tat alma, ağzımızda bulunan tat tomurcukları ve koku alma ise nasal boşlukta yer alan koku alma soğanı (olfactory bulb) ile doğrudan ilgilidir. Doğduğumuzda sahip olduğumuz yaklaşık 10.000 tat tomurcuğu, orta yaşa ilerledikçe azalmaya başlar. Yaşlandıkça, tat tomurcuklarımız sadece sayıca azalmakla kalmaz, aynı zamanda işlevde de değişir. Kalan tat tomurcukları da, boyut ve hassasiyette bir azalma yaşar ve bu da, tadı algılamayı zorlaştırabilir.
Yaşlanma ile birlikte ortaya çıkan koku kaybı da, yaşlandıkça tat alma duyusunda azalmaya neden olabilir. Kırklı yaşlarla başlayarak, özellikle 60 yaşından sonra yaşlanma ile yaşanan bazı tat ve koku kayıpları doğaldır. Ek olarak, yaşadığımız hastalıkların ve koşulların çoğu, tat tomurcuklarımız üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Bunlar; Alerjiler, sinüzit veya burun polipleri gibi burun ve sinüs problemleri, soğuk algınlığı ve grip dâhil olmak üzere viral enfeksiyonlar, koronavirüs hastalığı (COVID-19), beta blokerler ve anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) inhibitörleri dâhil olmak üzere bazı ilaçlar, diş problemleri, sigara içmek, baş veya yüz yaralanması ile Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi merkezi sinir sistemini etkileyen hastalıklardır (Takahashi, 21 Eylül 2023; Boyce, ve Shone, 2006).
Hastalık olmasa bile, yaşa bağlı olarak koku alma reseptörü nöronları her insanda azalmaktadır. Memeliler, bu hücreleri yenileme yeteneğine sahiptir, ancak bu süreç yaşlanmayla birlikte dejenere olur. Bu durum, koku alma epitelinin yüzey alanında bir azalmayla birlikte, koku alma reseptör nöronlarının sayısında da azalmayla sonuçlanır. Buna ek olarak, yaşa bağlı koku alma işlev bozukluğunun, reseptör hücre ölümündeki artışla ilişkili olduğu düşünülmektedir (Boyce ve Shone, 2006).
Bütün bu genetik verilere ek olarak belirtmek gerekir ki; insan beyni özeldir. İnsanın benliği yani kimliği; içinde yaşadığı çevreden gelen etkileri, kendi hayata bakış açısıyla yorumlaması sonucunda oluşur. Kimlik soruları, biyoloji, insan ekolojisi, kültür ve kişinin tarihsel ve politik durumunun kişinin sinir ağına yazıldığı ve mimarisini benzersiz, yeri doldurulamaz bir fenomen olacak şekilde yapılandırdığı bir gerçektir (Gillett, 2009).
Spence, insanların tat ve koku alma süreçlerini açıklarken, bunların manipüle edilebileceğini ve doğal olarak yiyecek değerlendirme süreçlerinin de etkilenebileceğinden bahsetmektedir.
Bunlara ek olarak Spence, insanların tat ve koku alma süreçlerini açıklarken, bunların manipüle edilebileceğini ve doğal olarak yiyecek değerlendirme süreçlerinin de etkilenebileceğinden bahsetmektedir. Kullanılan tabağın şeklinin, çatal bıçak gibi ürünlerin tasarımının ve renginin veya elle yemek yemenin yemeğin tuzluluk, tatlılık, ekşilik algısı ve doyma hissi üzerinde etkili olduğunu vurgulamaktadır. Yemek yenen yerin tasarımının, ortam sıcaklığının, ışık yoğunluğunun ve çalınan müziğin de yemekle ilgili tüm algılar üzerindeki olumlu veya olumsuz etkilerini yapılan deneylerin sonuçlarını paylaşarak ortaya koymaktadır. (Spence, 2017). Şarap tadımı üzerine yapılan birçok çalışma profesyonel tadımcıların bile kolaylıkla manipüle edilebildiğini göstermektedir. Tadımcıların, tattıkları şaraplar hakkında yönlendirici bilgiler verildikten sonra daha güçlü görüşler ifade ettikleri ve değerlendirmelerini daha güçlü bir şekilde uyarladıkları gözlemlenmiştir (Masset ve Raub, 2023).
Hatıraların tat ve koku üzerinde ne kadar etkili olduğu, insanın subjektif bir varlık olması, tat ve koku algımızın her türlü manipülasyona açıklığı ve genetiğin bu süreçlerdeki yadsınamaz etkisi düşünüldüğünde; iyi bir tadımcı olabilmek için bile birçok konuda uzman olunması gerektiği ve gurme kavramının çok tartışılabilir bir kavram olduğu ortaya çıkmaktadır. Tüm bu bilgiler akla şu soruyu getirmektedir; İnsan sübjektif bir varlıksa, bir yiyeceği ne kadar objektif değerlendirebilir?!
Boyce, J. M., & Shone, G. R. (2006). Effects of ageing on smell and taste. Postgraduate medical journal, 82(966), 239–241. https://doi.org/10.1136/pgmj.2005.039453
Gillett GR. The subjective brain, identity, and neuroethics. Am J Bioeth. 2009 Sep;9(9):5-13. doi: 10.1080/15265160903090058. PMID: 19998179.
Masset, P., & Raub, S. (2023). The impact of wine tasters’ expectations on wine quality ratings and willingness-to-pay. Journal of Wine Economics, 18(2), 156–172. doi:10.1017/jwe.2023.15
Spence, C. (2017). Gastrophysics. NewYork : Viking.
Takahashi, P.Y. (21 Eylül 2023). Is loss of taste and smell normal with aging?. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/healthy-aging/expert-answers/loss-of-taste-and-smell/faq-20058455#:~:text=Takahashi%2C%20M.D.,allergies%2C%20sinusitis%20or%20nasal%20polyps
TDK (2023). Gurme. www. https://sozluk.gov.tr/ Erişim tarihi 17.02.2023
