Fonksiyonel gıdalar içerdikleri özel bileşenler sayesinde sağlığı korumaya ve düzeltmeye yardımcı olurken, belirli hastalıkları önlemede ve tedavide de kullanılmaktadır.
İnsanlar bilinçlendikçe ve yedikleri gıdaların sağlıkla ilişkisini daha fazla kurmaya başladıkça, sadece tadı güzel olan değil, aynı zamanda sağlık yararları da sunan yiyecek ve içeceklerin arayışına girmektedir. Bu noktada da “temel beslenmenin ötesinde sağlık üzerinde potansiyel olumlu etkisi olan besinler” olarak tanımlanan fonksiyonel gıdalar dikkat çekmektedir. Fonksiyonel gıdalar içerdikleri özel bileşenler sayesinde sağlığı korumaya ve düzeltmeye yardımcı olurken, belirli hastalıkları önlemede ve tedavide de kullanılmaktadır. Bu gıdaların bağışıklık fonksiyonunu iyileştirdiği, iltihaplanmayı azalttığı, sağlıklı sindirimi desteklediği, kolesterolü düşürdüğü, kalp hastalığı ve kanser gibi kronik hastalık riskini azalttığı ve hatta zihinsel ve fiziksel performans ile ruh halini koruduğu gösterilmiştir. Çok fazla çeşitlilikte olan fonksiyonel gıdaların bu işlevleri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış ve ilgili otoriteler tarafından da onaylanmıştır. Sağlıklı bir yaşam için özel olarak formüle edilmiş bu gıdaları dengeli bir diyete dahil etmek, genel sağlığı iyileştirmenin ve kronik hastalık riskini azaltmanın basit ve etkili bir yoludur.
Fonksiyonel gıdalar, potansiyel sağlık yararları tüketiciler ve şefler tarafından farkına varıldıkça mutfaklardaki reçetelere dahil olmakta ve giderek daha popüler hale gelmektedir. Peki “Fonksiyonel gıdalar tam olarak nedir ve mutfaklarda nasıl kullanılabilir?” Fonksiyonel gıdalar, vücut fonksiyonlarını iyileştirmeye, belirli hastalıkları önlemeye ve genel sağlıklı kalmayı desteklemeye yardımcı olabilecek özel bileşenleri içeren gıdalar olarak tanımlanabilir. Bu gıdalar ek gıda takviyeleri, ilaç veya antibiyotik değil, normal günlük bir diyetin parçası olan ve doğal içeriklerden elde edilen yiyecek ve içeceklerdir. Ancak potansiyel sağlık etkilerinin gerçekleşebilmesi için diyetin içerisinde düzenli ve etkili seviyelerde yer alması gerekir. Dolayısıyla menülerde fonksiyonel gıdaların etkin kullanımının sağlanması önem arz eden bir konudur. Meyveler, sebzeler, kepekli tahıllar, kabuklu yemişler, tohumlar, baklagiller, otlar, baharatlar, deniz ürünleri, fermente ürünler, et ve süt ürünleri içerdikleri potansiyel fonksiyonel bileşenler sebebiyle doğal olarak ana fonksiyonel gıda kaynağı olarak kabul edilir. Bunlara ilaveten vitamin ve minerallerle güçlendirilmiş veya zenginleştirilmiş gıdalar, diyabetik gıdalar, düşük kalorili gıdalar, ruh hali ve fiziksel performansı arttıran gıdalar ile prebiyotik, probiyotik ve simbiyotik gıdalar fonksiyonel gıdalar arasında yer alır. Fonksiyonel gıdalarda özel bileşen olarak vitaminler, mineraller, antioksidanlar, fenolik bileşikler, fitokimyasallar, yağ asitleri, lifler, probiyotikler ve prebiyotikler bulunmaktadır. Bu bileşenler besin kaynağına göre sadece bitkisel kaynaklardan değil, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklardan da elde edilebilir.
Mutfaktaki fonksiyonel gıdalar
Mutfakta fonksiyonel gıdalar, lezzetli ve besleyici öğünler oluşturmak için çeşitli şekillerde üretilebilir. Fonksiyonel gıdaları diyetinize dahil etmenin en basit yolu bu özel bileşenleri yoğun olarak içeren besinleri favori tariflerinize eklemektir. Fonksiyonel gıdaların üretiminde kullanılan bu bileşenler gıdalarda doğal olarak bulunur veya potansiyel olarak faydalı oldukları için gıdalara ek olarak ilave edilirler. Mutfak uygulamaları özelinde bu gıdaların kullanımına örnek verecek olursak; ekstra vitamin, mineral ve lif takviyesi için içeceğinize ıspanak, pazı ve/veya yulaf ezmesi ekleyebilir, fitokimyasallar açısından çok daha zengin olan bitki özütleriyle zenginleştirilmiş bir sosu yemeğinize ilave edebilir, vegan ve vejetaryenlere yönelik yüksek protein içeriğine sahip atıştırmalıklar hazırlayabilir, doğal bir probiyotik olan kefire yulaf, keten tohumu, muz gibi prebiyotik içeren gıdaları ekleyerek bağışıklık sisteminizi güçlendiren ürünler üretebilir, reçetelerdeki şeker ve yağ içeriğini düşürüp bunların yerine ikamelerini kullanılarak düşük kalorili ve düşük yağlı ürünler üretebilir ya da antioksidan bakımından zengin meyveler ve chia tohumları ile zenginleştirilmiş bir salata tabağı hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada sadece geleneksel gıda ürünleri değil algler, böcekler, spirulina veya mantar özleri gibi geleneksel olmayan ancak fonksiyonel bileşenleri içeren gıdaları da kullanabilirsiniz. Fonksiyonel gıdaları mutfaklara dahil etmenin bir başka yolu ise takviyelerin ve güçlendirilmiş bileşenlerin direkt tariflerde kullanılmasıdır. Örneğin fırıncılık ürünleri, salatalar veya soslara kolajen veya bezelye proteini gibi fonksiyonel gıda bileşenlerinden yapılan protein tozlarını ekleyerek besin değerini arttırabilirsiniz. Ya da özellikle sporculara yönelik içeceklere bazı vitamin ve mineraller ile ginseng, aspartat, kafein ve/veya protein ekleyerek ruh hali ve fiziksel performansa olumlu etkisi olan ürünler elde edebilirsiniz.
Fonksiyonel gıdalarsadece bir bileşen ilave ederek değil,bazı kişiler içinsağlığa zararlı olduğu düşünülen bileşenleri (alerjenler, yağ, kolestrol, şeker, laktoz, gluten, fenilalanin vb.) gıdalardan uzaklaştırarak veya miktarını düşürerek de üretilebilir. Örneğin; süt ve süt ürünlerinde bulunan laktozu tam olarak sindiremeyen laktoz intoleransı olan bireyler için inek sütünü badem, soya, Hindistan cevizi, yulaf ve pirinç sütü gibi bitkisel bir sütle veya endüstri tarafından üretilen laktozsuz inek sütüyle değiştirebilirsiniz. Ya da kaju peyniri ve Hindistan cevizi yoğurdu gibi laktoz içermeyen ürün gruplarını kullanarak alternatifler üretebilir ve bu alternatifleri çorba, sos, garnitür ve tatlılar dâhil olmak üzere çeşitli yiyeceklerin yapımında kullanabilirsiniz. Benzer şekilde çölyak hastalarına ya da gluten intoleransı olan kişilere yönelik glutensiz tahıl, tohum, un ve nişastaları kullanarak ekmek, kek, kurabiye, makarna ve çörek gibi çok çeşitli sağlıklı mutfak ürünleri üretebilirsiniz.
Gastronomi ve fonksiyonel gıdalar
Peki ya gastronomi çerçevesinde fonksiyonel gıdalara nasıl bakılmaktadır?Gastronomi yaratıcılığı, lezzeti ve sunumu ön plana çıkaran bir mutfak sanatı olarak, fonksiyonel gıdalar ile çelişiyor gibi görünebilir. Sonuçta, besinlerle dolu bir yemek aynı zamanda lezzetli ve görsel olarak çekici olabilir mi? Cevap “evet”. Aslında, şu anda mutfak dünyasındaki en heyecan verici gelişmelerden bazıları, fonksiyonel gıdalar ve gastronominin kesiştiği noktada yaşanıyor. Şefler ve aşçılar, organoleptik özelliklerden ve sunumdan ödün vermeden özel bileşenler açısından yoğun malzemeleri ya da direkt bu bileşenleri tarif ve menülerine dahil etmenin yaratıcı yollarını buluyorlar. Böylece fonksiyonel yiyecek ve içecekleri herkes için erişilebilir yapıyor ve lezzetli hale getiriyorlar. Ayrıca diyet kısıtlamaları olan gruplara yönelik de lezzetli ve besleyici ürün ve menüleri özel olarak tasarlayarak ihtiyaçlara cevap verebiliyorlar. Fonksiyonel gıdaların kullanımı, aynı zamanda mutfakta yaratıcılığı da teşvik etmektedir. Birçok şef farklı tat, koku, doku ve renge sahip olan fonksiyonel gıdaları bir araya getirerek lezzetli, sağlıklı ve çeşitli yiyecek ve içeceklerin yapılmasını mümkün kılmaktadır.
Birçok şef farklı tat, koku, doku ve renge sahip olan fonksiyonel gıdaları bir araya getirerek lezzetli, sağlıklı ve çeşitli yiyecek ve içeceklerin yapılmasını mümkün kılmaktadır.
Mutfak dünyasında gelişmeler ile fonksiyonel gıdaların popülaritesi devam ettikçe; tükettiği yiyecek ve içeceklerin fonksiyonel olmasını bekleyenler ile fonksiyonel gıdaların gücünü benimseyip kullanmaya çalışan şeflerin sayısı daha da artacaktır. Böylece beslenme ve gıda bilimini yemek pişirme sanatıyla birleştirerek, sadece damak tadımızı tatmin etmekle kalmayan, aynı zamanda genel sağlığımızı ve zindeliğimizi de destekleyen ve iyileştiren lezzetli yiyecek ve içeceklerle çok daha fazla karşılaşacağız. Endüstriyel olarak üretilen ve sağlığa faydalı olduğu bilimsel olarak ispat edilmiş fonksiyonel gıda bileşenleri mutfak reçetelerine ve uygulamalarına çok daha fazla dahil olacak ve bizler dünya çapındaki mutfaklarda bu besinler açısından zengin içeriklerin daha da yaratıcı kullanımlarını göreceğiz. Ve hatta önümüzdeki dönemlerde fonksiyonel gıda benzeri formülasyonlarda bileşenlerin optimum şekilde kullanımı ile bireylerin genetik yapılarına ve beslenme alışkanlıklarına göre özelleştirilmiş beslenme programları hazırlanarak kronik hastalık riskini azaltacak ve insan vücudunun yapı ve işlevlerini destekleyecek sağlıklı yaşam tarzlarını benimseyeceğiz. Bu aşamada ister profesyonel bir şef ister ev aşçısı olun, yiyecek ve içeceklerinize fonksiyonel malzemeleri ekleyerek damak tadınız kadar vücudunuz için de iyi olan lezzetli ve besleyici ürünler yaratabilirsiniz.
Kaynak
Cumhur, Ö. (2022). Mutfakta Sağlıklı Gıda Formülasyonları. Gıda Kimyası ve Mutfak Uygulamaları, 341-366. Nobel Akademik Yayıncılık.
Wildman, R. E. C. (2007). Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press.
