Son günlerde ülkemizde ve dünyada gıda zehirlenmeleri hızla artıyor. Aşağıdaki iki röportajımızda bu artışın sebebi ve dikkat edilmesi gereken unsurlar hakkında konuştuk. Konu hakkında Virüs ve Biyoteknoloji Uzmanı Dr. Semih Tareen ve Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Esin Şenol, GazeteBilim’e özel çok önemli açıklamalarda bulundular.
Röportaj: Sedef Çakır
GazeteBilim Yazı İşleri
Dr. Semih Tareen: Sadece bakteriler değil, virüsler de zehirliyor
Öncelikle bugün bizlerle olduğunuz için çok teşekkür ederim. Oldukça merak edilen bir soruyla başlamak istiyorum. En çok hangi patojenler gıda zehirlenmesine sebep oluyor? Bir mikroorganizmanın zehirlenmeye sebep olması için hangi özellikleri taşıması gerekli ve yalnızca vücudumuzda var olması bir hastalığa sebep olmak için yeterli mi?
Özetle bakteriler, virüsler ve parazitler zehirlenmeye sebep oluyor. Bu bakteriler arasında farklı türler var ama özellikle en tehlikeli olabilecekleri Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli bakterilerinin bazı türleri. Bu bakterilerde hatırlanması gereken konu şu: Örneğin, Escherichia coli bakterileri normalde vücudumuzda, bağırsaklarımızda var. Fakat her türü hastalığa sebep olmuyor, sadece bazı türleri ve eğer içlerinde o hastalığa sebep olan Enterotoxin genleri var ise, hastalık yapabiliyor. Virüslerde ise Hepatit A ve Norovirüs en yaygın olarak gıda zehirlenmesine sebep oluyor. Parazitlerde ise Toxoplasma, Cyclospora ve Trichinella gibi parazitler zehirlenmelere yol açabiliyor. Örneğin, Trichinella özellikle iyi pişmemiş domuz etinden bulaşabiliyor.
Bu bakterilerin kendisinin var olması her zaman yeterli değil. Bakterilerin içinde Enterotoxin genlerinin olması gerekiyor. Bunlar da genellikle, örneğin Escherichia coli örneğinde, bakterilerin içinde bir plazmid DNA ile taşınıyor. Bu Enterotoxin genlerinin kaynağı genellikle bakteriyofaj dediğimiz bazı virüsler oluyor. Yani onlar bir şekilde bakterilerin içinde yer ediyorlar ve bu bakteriye evrimsel bir avantaj sağlıyor. Çünkü bakteri daha kolay yayılıyor ve bu şekilde bakteriyofaj denen virüsler de onlarla beraber daha kolay yayılıyorlar. Bu toksinin bakteri tarafından salgılanması gerekiyor ve bunun için yeterli süre gerekiyor. Aynı zamanda bu toksinler ısıya dayanıklı olabiliyorlar. Virüslerde ise var olmaları hastalığa sebep olmaları genellikle yeterli olabiliyor. Eğer Hepatit A veya Norovirüs gibi virüsleri kapıyorsanız çoğu insanda semptomlar gelişebiliyor. Çünkü özellikle Norovirüs mide asitine oldukça dayanıklı. Bu tür virüslerde özellikle ellerin su ve sabunla yıkanması çok önemli. Çünkü kolonya ve alkol gibi şeyler yetersiz kalabiliyor. Sebebi ise bunlar kılıfı olmayan virüsler ve dolayısıyla kapsid yapıları çok daha dayanıklı olabiliyor.
Paylaşımlarınızda Enterotoxin adlı bir kavramdan bahsediyorsunuz. Enterotoxin nedir ve hangi mekanizmayla vücudumuza zarar verir? Bir bakteri Enterotoxin üretmeden de vücut için bir tehdit oluşturabilir mi?
Şimdi Enterotoxin kavramını biraz daha açalım. Bu Enterotoxinler bakteriyle beraber bize geliyor. Yani bakterin içinde plazmid DNA ile taşınıyor ve bu plazmid DNA bu bakterilerle beraber ürüyor. Bunların kaynakları bakteriyofaj denen virüsler olabiliyor ve bunlar farklı yapılarda oluşabiliyorlar. Örneğin, kimileri ısıya duyarlı, kimileri ısıya dayanıklı olabiliyor. Isıya dayanıklı olan Enterotoxinler genellikle 100 santigrat derecede bile ısıya dayanıklı olabiliyorlar. Bu sebeple tahmin edeceğiniz gibi bir gıdada eğer ki bu bakteri varsa ve Enterotoxin salgılandıysa onu pişirmek her zaman yeterli olmayabilir. Bu yüzden burada önemli önlem, oradaki bakterinin üremesini en aza indirgeyecek şartların sağlanmasıdır. Bütün sağlık sistemi ve bütün gıda sektöründeki halk sağlığı önlemleri bunu amaçlıyor.
Bakteriler için evet genelde Enterotoxin gerekiyor. Bunlar farklı mekanizmalar kullanabiliyorlar. Hepsi aynı mekanizmayı kullanmıyor. Örneğin, Escherichia coli bakterilerinin salgıladığı Enterotoxinler hücrelerdeki iyon dengesini ve elektrolit dengesini bozuyor. Su kaybına sebep olabiliyorlar. Listeria bakterisinin sebep olduğu Listeriosis hastalığında da yine Listeriolysin O isimli bir toksin söz konusu. Yani, evet. Genellikle bu toksinler mevcut oluyor.
Virüslerde ise durum farklı. Virüsler illa ki kendi toksinlerini salgılamıyorlar. Fakat virüsler hayat döngülerini tamamlayabilmeleri için bazı proteinler oluşturuyorlar ve bu proteinler sayesinde bir hücrenin sinyal dengesini bozabiliyorlar. Sinyal dengesi derken, hangi genlerin açık veya kapalı olduğu, hangilerinin aktive olup susturulduğu ve hangi genlerin ve proteinlerin fosforilasyona uğradığına dair moleküler detaylardan bahsediyorum. Fakat neticede bu virüsler de yine o hücrenin iyon ve elektrolit dengesini bozabiliyorlar. Özellikle iyon dengesini koruyan reseptör kanalları ve o kanalların ayarlarını bozabiliyorlar. Bu virüslerin amacı bunu yapmak değil ama evrimsel olarak bu ishale sebep olup virüsün yayılımını sağladığı için tabii ki de bunu başarabilen ve dışkı veya ağız yoluyla bulaşan virüsler evrimsel olarak daha avantajlı oluyorlar.
Bazı toksinler bağırsakta, bazıları sinir sisteminde, bazıları ise kan dolaşımında etki gösteriyor. Bu ayrımı yapan mekanizma nedir?
Bunun en güzel örneklerinden bir tanesi Clostridium difficile bakterisi. Örneğin, bağırsakta hastalığa sebep olan toksin oluşturuyor. Yine aynı genusa ait başka bir Clostridium bakterisi olan Clostridium botulinum var. Clostridium botulinum toksini ise sinir sisteminde hastalığa sebebiyet veriyor. Şimdi bu aradaki fark nasıl çalışıyor? Moleküler mekanizmalar farklı. Önceden açıkladığım gibi bağırsakta hastalığa sebep olanlar hücrelerdeki elektrolit dengesini bozuyorlar ve su kaybına sebep oluyorlar. Fakat sinir sistemi toksinleri ise, pre-synaptic dediğimiz sinir hücreleri arasındaki kolinerjik terminallar var. Orada özellikle Snare proteinleri var. Bunlar sinir hücreleri arasındaki değiş tokuş için çok önemli ve oradaki asetilkolin salgılanmasını engelliyorlar ve bu şekilde de felce sebep olabiliyorlar. Zaten tıp dünyasında ve kozmetik dünyasında bu Clostridium botulinum toksini çok ufak dozlarda Botox olarak kullanılıyor. Botox, enjekte edilen noktada geçici felce sebep oluyor. Bu da kozmetik veya tıbbi sebeplerden dolayı tercih edilebiliyor.
Halk arasında zehirlenme dendiğinde genellikle buna bakterilerin sebep olduğuna dair bir inanış var. Fakat biz bugün biliyoruz ki, virüsler de en az bakteriler kadar tehlikeli olabiliyor. Bu konuda oldukça tecrübeli bir virolog olarak neler söylemek istersiniz?
Genellikle halk arasında gıda zehirlenmesinin bakteriler yüzünden olduğu düşünülüyor. Fakat buna virüsler de sebep olabiliyor. Özellikle Hepatit A ve Norovirüs bu açıdan çok önemli. Hepatit A’nın bir aşısı var aslında. Anladığım kadarıyla Türkiye’de çok sık olan bir aşı değil ve genellikle özellikle gıda sektöründe çalışanlar bu aşıyı olabiliyorlar. Fakat aşılanmamış insanlar hastanelik olabiliyor. Örnek vermek gerekirse, 2021 senesinde Amerika’da bir lokanta zincirinden 51 hepatit A vakası ortaya çıktı ve o 51 vakanın 31’i hastanelik oldu. Düşünün yarısından fazlası hastanelik oldu ve bunlardan 3 tanesi de öldü. Bu da demek oluyor ki, Hepatit A da bu yüzden çok önemli bir virüs ve el hijyeni yani su ve sabun hijyeni çok önemli. Çünkü bunlar dışkıyla yayılıyor. Norovirüs ise çok daha tehlikeli ve her sene bu sebepten yüzlerce ölüm oluyor. Norovirüs özellikle turizmdeki Cruise gemileri ile ünlendi. Hatta bazen buna Cruise gemisi hastalığı da deniyor. Sebebi ise binlerce insanın açık büfeden beslenmesi. Ufak bir alanda birçok insan ve gıda bir arada olunca çok çabuk yayılabiliyor ve gerçekten bir faciaya sebep olabiliyor. Ve her sene yüzlerce insan Norovirüs sebebiyle ölüyor. Norovirüsün henüz bir aşısı yok. Virüsler çok önemli gıda zehirlenmesinde. Bir de Türkiye’de midye gibi gıdalar var. Midye özellikle yaşadığı ortamdaki suyu filtreliyor. Fakat Hepatit A genellikle dışkı ve lağım sızıntısından kaynaklanıyor. Hepatit A gibi virüsler o filtrede kalıyor. Yani o midyenin kendi filtreleme işleminde Hepatit A virüsü birikebiliyor. Bu sebeple midyede de Hepatit A vakaları görebiliyoruz.
Günümüzde teknoloji sayesinde birçok gıda laboratuvar ortamında üretilebiliyor. Sizce, laboratuvar ortamında üretilen bu gıdalar daha güvenli olabilir mi? Gelecekte ne gibi teknolojik gelişmeler gıda zehirlenmelerinin önüne geçebilir?
Laboratuvar ortamında üretilen gıdalar ve bunların kimyası, içindeki proteinden karbonhidrat ve yağına kadar tamamen doğadaki dengiyle aynı. Halk arasında laboratuvarda üretilmiş gıdaların geleceğine karşı bir korku var fakat bu korku yersiz. Şimdi burada ticari bir konu var. Örneğin, ticari amaçlı bunların üretimi ve halk sağlığı ve dengeli beslenme açısından halka ulaşması ekonomik olarak mantıklı olmayabilir. Bu sebeple bu işin ekonomisini çözmek gerekli. Fakat coğrafyanın ve tarım alanlarının daralmasıyla beraber değerlenen ve pahalılaşan tarım alanları, iklim değişikliği yüzünden tarıma elverişsiz şartlar ve suyun azalmasından dolayı sulamanın pahalılaşması gibi faktörler bir arada düşünüldüğünde ekonomik olarak bir gün laboratuvar üretimi gıdalar mantıklı olabilir. Sağlık ve güvenlik açısından kimyasal olarak bunlar aynı. Ortada bir sorun yok. Onun laboratuvarda üretilmesi için kullanılan madde ve kimyasalları tabii ki de düşünüp anlamamız gerekiyor. Vakti geldiğinde onların da durum değerlendirmesi yapılabilir.
Son olarak, son dönemde ilaçlama çalışmalarındaki kimyasalların da çeşitli zehirlenmelere sebep olduğunu görmekteyiz. Bu ilaçlama çalışmalarının bağışıklık sistemimiz ve DNA’mız üzerinde ne gibi etkileri olabilir?
Benim uzmanlık alanım bu değil. Ben biliyorsunuz biyoloğum, kimyager değilim. Fakat tabi ki kullanılan bazı pestisitler de belli miktarlarda zehirlenmeye sebep oluyorlar. Zaten zehir oldukları için pestisit olarak kullanıyorlar. Yani aslında amaç oradaki haşerelerin ölmesi ve tarım ürünün zedelenmemesi ve dolayısıyla insanlara besin olarak ulaşması. Fakat burada bir denge sağlanması gerekiyor. O denge nedir? Yeterli miktarda pestisitin kullanılması ki o amaca ulaşsın. Yeterli sayıda pestisit ölsün ve yeterli miktarda ürün çıksın. Buradan hem çiftçi kâr etsin, geçimini sağlasın, hem de milyonlarca insana yeterli sayıda besin ulaşsın. Buradaki amaç bu. Hayattaki her şey bir kimyasal ve hayattaki her şey belli bir dozda güvenli ve belli bir dozda toksik. Bu sebeple insanların her zaman hatırlaması gereken şey şu: O toksik dozun ne olduğu ve ona göre bilinçli pestisit kullanımı ve bilinçli tüketici işlemleri. Bunlar da Tarım Bakanlığı olsun veya Sağlık Bakanlığı olsun, hangi ülkede yaşıyorsanız orada bu konuda bilgilendirmeler mevcut. Hatırlatmak istediğimiz bir konu daha var. Şimdi organik tarım diye bir şey var. Bunu halkın çoğu bilmiyor olabilir. Organik tarımda da pestisitler kullanılıyor. Hatta organik tarımda kullanılan pestisitlerden bazıları, örneğin Bakır sülfat, belli dozlarda Parkinson gibi sinir sistemi hastalıklarına sebep olabiliyor. Fakat organik tarımda kullanılıyor. Dolayısıyla burada organik illa ki bu pestisitlerden arınmış anlamına gelmiyor. Organik olsa da olmasa da her türlü coğrafyaya ve orada yaşayan haşere türlerine göre bir pestisit kullanımı gerekebiliyor.
Prof. Dr. Esin Şenol: Gıda güvenliği tek sağlık yaklaşımı gerektirir
Sorularıma geçmeden önce davetimizi kabul ettiğiniz için teşekkür etmek isterim. Son günlerde ülkemizde ve dünyada gıda zehirlenmeleri oldukça yaygın şekilde görülmekte. Gıda zehirlenmesine yol açabilecek en riskli gıdalar nelerdir ve kontaminasyonu önlemek için hangi parametreler göz önünde bulundurulmalıdır?
Dünyada her 10 kişiden birinde gıda zehirlenmesi görülüyor. Yılda yaklaşık 400 binden fazla kişi ölüyor. Düşük ve orta gelirli ülkelerde, güvenli olmayan gıdalardan kaynaklanan verimlilik ve tıbbi harcamalar nedeniyle her yıl 110 milyar ABD doları kaybediliyor. 5 yaşın altındaki çocuklar, gıda kaynaklı hastalık yükünün %40’ını taşıyor ve her yıl bu yaş grubunda 125.000 ölüm gerçekleşiyor. Gıda kaynaklı hastalıklar, sağlık sistemlerini zorlayarak ve ulusal ekonomilere, turizme ve ticarete zarar vererek sosyoekonomik kalkınmayı engelliyor. Bu verilerden anlaşılıyor ki yeterli ve besleyici gıdaya erişimin temek koşulu olan gıda güvenliği konusunda ciddi sorunumuz var. Gıda zehirlenmesi; mikrop ya da kimyasal bulaşmış bir gıdanın tüketimi sonrası hızlı ya da uzun süreli sağlık sorunları yaşamak demek. Mikroplar gıdaya, gıdayı hazırlayan hasta bir kişiden ya da doğrudan hasta bir hayvanın etinden, sütünden, yumurtasından bulaşıyor. Besin kaynaklı hastalıklar çoğunlukla ev dışında hazırlanan gıdalardan kaynaklanmaktadır. Aslında tüm çiğ gıdalar ve hayvansal olanlar, kümes hayvanları, pastörize olmayan süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri potansiyel risklidir. Özellikle midye, kümes hayvanları, kıyma yüksek risklidir. Pek çok hayvanın etinin “havuzlanılarak” kullanıldığı, hamburger, omlet gibi yiyecekler risklidir. Pişirildikten sonra, uygun olmayan koşullarda, örneğin; ağzı kapatılmadan ve /veya oda ısısında uzun süre, bekletilen gıdalar da risklidir. Evde hazırlanan gıdalar arasında en riskli olan evde yapılmış sebze konserveleridir ve botulismus nedeni olmaktadır. Bunun yanında buzdolabında saklanmamış olan, anaerop koşulların oluşabildiği diğer bazı besinler, kağıda sarılarak fırınlanmış patates, hazır sote soğan sarımsak, yerel peynir ile de oluşmuş botulismus olguları bildirilmiştir. Kontaminasyonu önlemek için öncelikle gıdayı hazırlayan (bilinçli kişilerin başta) el, tezgah hijyeni çok önemlidir. Gıdanın hazırlandığı ortamın azami hijyeni sağlanmalı, yiyecekler uygun ısıda bekletilip pişirilmeli, uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir. Gıda güvenliği TEK SAĞLIK yaklaşımını yani insan, hayvan, çevre sağlığı konusunda bütüncül bir bakışı gerektirir. Gıdanın hazırlandığı hayvansal ürün ya da herhangi bir ürün hastalık etkeni ile bulaşmış ise zehirlenmeye yol açmak riski yüksektir. Bu bakımdan hayvan sağlığı ve denetimi çok önemlidir.
Gıda işletmelerinde hijyen açısından en sık görülen ihlaller nelerdir?
Kişilerin el yıkayacak vakit dahi bulamayacak kadar ya da hastayken dahi yoğun çalıştırılması, denetim zincirlerinde emin olunmayan ucuz ürünlerin kullanılması ve gıdanın hazırlandığı alanın hijyeni en sık görülen ihlaller arasındadır.
Toplumumuzda gıda saklanması ve kullanılması hakkında oldukça yaygın yanlış bilgilerin olduğunu söylemek mümkün. Bu durum hakkında neler söylemek istersiniz?
Yerel üreticiler dahi diyemeyeceğimiz tedarikçilerden sokak sütü, yumurta gibi arka bahçe hayvancılık ürünleri alıp bunun doğal beslenme olduğuna inanmak. Gıda güvenliğindeki en önemli önlem “pastörizasyon” ve hayvan hastalıklarının önüne geçmek için kullanılan aşı ve gereken uygun miktarda antibiyotiklerin verilmesidir. Kaynatmak yetmez. Kendisi kirlenmiş kaplarda satılan ürünler daima risk taşır. Küçük porsiyonların mikrodalga fırınlarda kısa sürede mikropsuzlaştırılması oldukça önemli bir yöntemken bu fırınların zararlı olduğu yanlış bir inanıştır mesela.
Bir uzman olarak, gıda zehirlenmesi tanısı koymak için hangi kriterlerden yararlanıyorsunuz? Tanı konulduktan sonra ne şekilde bir tedavi planı uygulanıyor?
Anamnez, yani hasta öyküsü ve muayenesi hala en önemli adımdır. Hasta kim, ne yemiş, ne zaman yemiş, yatırılarak mı izlenmeli gibi soruların cevaplarından sonra, ishal varsa dışkı incelemesi yapıyoruz. İshal yoksa dışkı incelemesi sonuçsuz kalabilir. Toplu besin zehirlenmelerinde, kuluçka süresine bakarak, olası riskli gıda numuneler çalışılmalıdır. Bazen kan değerlerine de bakıyoruz. Kırılgan kişiler ya da şiddetli bulgular varsa özellikle bakıyoruz.
Bu vaka artışını nasıl değerlendirirsiniz? Sizce, bu durumu önlemek için hangi önlemler alınmalı ve denetleme ne şekilde yürütülmeli?
Tek sağlık konusunda tüm yetkili sorumlular koordine çalışmalı. Bunun ihmal edildiğini düşünüyorum. Hayvancılık, tarım, gıda sektörü hem güçlükler içinde ve desteksiz hem de bilinçsiz ve denetimsiz yürütülüyor. Saatlerce dışarıda çalışan işçi, öğrenci, görevli dışarıda yemek zorunda ve gıda maliyeti çok yüksek. Gıdanın ucuza mal edilebilecekken edilmemesi insanları sağlığından ediyor.
Son olarak, son dönemde ilaçlama çalışmalarındaki kimyasalların da çeşitli zehirlenmelere sebep olduğunu görmekteyiz. Bu durumun sebebi nedir ve hangi parametrelere dikkat edilmelidir?
Pestisit ve atık kirliliği konusundaki karnemizi ulusal otoritelerden değil, ihraç ettiğimiz gıdaların geri gönderilmesinden anlıyoruz. Tekelleşmeyi sürdüren yerel sanayi de çevre ve atık konusunda duyarsız. TEK SAĞLIK, insan, hayvan, çevre sağlığı konusunda bir stratejimiz var mı bilmiyorum. Beslenme ve su insanın en temel ihtiyaçları. Gıda güvenliği de temel bir hak. Yetkili olanların sorumluluğu da alması, insan sağlığını önemsemesi şart.
