Kurban kesimi yalnızca dini bir uygulama değil, veteriner halk sağlığı, epidemiyoloji ve gıda güvenliği açısından da önemli bir halk sağlığı olgusu olup Tek Sağlık kavramı içerisinde değerlendirilmelidir.
Prof. Dr. Tarık Haluk Çelik
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
Ülkemizde hayvan kaynaklı gıda üretiminin yetersiz ve üretimin de pahalı olması, toplumu oluşturan kesimler arasında gelir dağılımının dengeli olmaması, satın alma gücünün zayıf olması gibi sebeplerle birçok vatandaşımız için kurban beklenen bir müjdeci olarak değerlendirilebilmektedir.
İnsan beslenmesinde hayvansal kaynaklı gıdaların ve bu kapsamda proteinlerin önemi çok büyüktür. Et ve et ürünleri içerdikleri temel amino asitler, mineral maddeler, vitaminler, iz elementler açısından beslenmede vazgeçilmez öneme sahiptirler. Dünya genelinde bakıldığında, ileri gitmiş ülkelerde kişi başına yılda ortalama 80-90 kg et tüketilirken ve günlük alınan proteinin %60-70’ini hayvansal protein oluştururken Türkiye’de, kişi başı yıllık ortalama 40-45 kg et tüketilmekte ve günlük alınan proteinin ancak %16-30’unu hayvansal protein oluşturmaktadır.
Türkiye’de yılda yaklaşık iki milyon sığır, 8-10 milyon küçükbaş hayvan kesilmekte ve yaklaşık 600.000 ton kırmızı et üretimi olmaktadır. Tüketime bakıldığında ise yaklaşık 1.000.000 ton civarında olduğu, yani üretim kadar et açığının bulunduğu tahmin edilmektedir. Kesilen hayvanların yaklaşık %5 – 7’si Kurban Bayramı’nda kesilmektedir.
Hayvansal gıdalar üstün kaliteli ve dengeli bileşenleri ile fizyolojik açıdan vazgeçilmez önem arz ederken, diğer taraftan sağlıklı olmayan hayvanlardan kaynaklanan ve halk sağlığı riski taşıyan bir durum gösterebilmektedir. Bugün, zoonoz olarak tanımladığımız 200’ü aşkın hastalığın gıda yoluyla özellikle hayvansal gıdalardan kaynaklandığı bilinmektedir. İnsanlarda ciddi sağlık sorunları oluşması yanında büyük ekonomik kayıplar meydana gelmektedir. Bu nedenle kasaplık hayvanların yetiştirilmesi, nakliyesi, kesimi, muhafazası büyük önem taşımaktadır. Bir başka deyişle, çiftlikten sofraya bütün aşamalarda teknik ve hijyenik şartlar önem taşımaktadır.
Unutulmamalıdır ki, dini açıdan bir görev olması yanında sosyal, ekonomik bir önemi olan kurban kesimi ve buna bağlı olarak sağlıklı et tüketiminin sağlanması, sağlıklı hayvanların hijyenik koşullarda kesilmesi, elde edilen etlerin hijyenik ortamlarda hazırlanması ve tüketime sunulmasıyla elde edilebilir. Bu nedenle, yakın bir zamanda kutlanacak olan Kurban Bayramı’nda halkın dini görevlerini yerine getirmesi sırasında kesecekleri kasaplık hayvanların asgari şartları taşımasına dikkat edilmesi hem halk sağlığının hem de hayvan sağlığının güvence altına alınmasına yardımcı olacaktır.
Kurban olgusunda, kurbanlık hayvanların hijyenik şatlarda ve Veteriner Hekim kontrolünde ehil kişilerce kesilmesi, elde edilen hayvansal ürünlerin sağlıklı bir şekilde tüketime sunulması, oluşan katı ve sıvı atıkların çevre sağlığını bozmayacak şekilde ilgili mercilerce bertaraf edilmesi gerekir.
Kurbanlık hayvan alımlarında aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gereklidir;
- Veteriner sağlık raporu
- Küpesiz ve kimlik kartı bulunmayan
- Çok zayıf, gebe, yeni doğum yapmış, yüksek ateşi olan
- Salya akıntısı, pis kokulu burun akıntısı, ishal olan
- Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan; çevreye karşı aşırı tepki veren veya çok duyarsız olan hayvanların satın alınmaması gerekmektedir.
Kurban kesimlerinin Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan ruhsatlı veya izin alınmış kesimhane veya geçici kesim yerlerinde yapılmalıdır. Kesim yapılacak yerler temiz ve serin olmalı, bol miktarda su erişimi bulunmalıdır. Kesim işleminin tekniğine uygun olarak yapılması ve askıya alınarak işlemlerin tamamlanması gerekmektedir.
Kesim sırasında, derinin dikkatli yüzülmesi, sindirim sisteminin perforasyonunun önlenmesi, bıçakların temizlenip dezenfekte edilmesi, temiz su kullanılması, iç organların süratle dikkatli bir şekilde çıkarılması kritik aşamalardır.
Kesim sonrası tüketilecek olan karkas parçaları henüz kas halinde olması nedeni ile hemen tüketilmemeli, +4’de soğuk zincire alınmalıdır. Soğutma, hem kasın ete dönüşümünün sağlanması için geçen süre açısından hem de bulaşmaların minimize edilerek çoğalmasının önlenmesi açısından önem taşımaktadır.
Kurban Bayramı dolayısıyla yapılacak olan kasaplık hayvan kesimleri ile ilgili olarak halk sağlığı ve ekonomik açıdan Veteriner Hekimlerin etkin hizmetleri son derece önemlidir. Veteriner Hekimler, kesim öncesi ve sonrası muayenelerin yapılması, hastalık şüphesi olanların değerlendirilmesi, zoonoz hastalıkların kontrolünün sağlanması ile halk sağlığının korunmasında ve ayrıca daha kaliteli etin elde edilmesinde görev yapmaktadırlar.
Bu bağlamda, kurban kesimi; hayvan sağlığı – kesim hijyeni – gıda güvenliği – halk sağlığı – çevre sağlığı zinciri içerisinde ele alınmalıdır. Kurban kesimi yalnızca dini bir uygulama değil, veteriner halk sağlığı, epidemiyoloji ve gıda güvenliği açısından da önemli bir halk sağlığı olgusu olup Tek Sağlık kavramı içerisinde değerlendirilmelidir.
Sonuç olarak, kurban kesimi, özellikle Kurban Bayramı döneminde yoğun olarak gerçekleştirilen; dini, kültürel, ekonomik ve halk sağlığı boyutları bulunan önemli bir uygulama olup, kurban kesim uygulamalarında veteriner hekim kontrolü, eğitimli personel, uygun kesim alanları ve biyogüvenlik önlemlerinin halk sağlığı açısından kritik olduğu görülmektedir.
