Kimin bu yoğurt?

Yoğurt çok eski çağlardan bu yana Türkistan kavimleri ve Hipokrat’ın da bahsettiği gibi daha batıda yaşayan İskitlerin gıda maddelerinden biridir.

“Yoğurt” kelimesi hemen hemen tüm dünya sözlüklerinde aynen veya çok benzer şekillerde geçer. Oğuzlar, Selçuklular, Osmanlılar hüküm sürdükleri ülkelere kültürlerle birlikte yoğurdu da taşırlar. Eren’e göre (2008) Eski bir Türk dili olan Yakutçadaki “Suorat” kelimesi Ana Türkçeden kalmış bir kelimedir. Baştaki y- sesi Yakutçada s-‘ye dönüşmüştür. Buna benzer olarak Türkçe “yular”, Yakutça “sular” olarak dönüşmüştür. Yoğurdun da dönüşerek “suorat” şeklini alması doğaldır. Yoğurt gıda maddesi olarak, kavram olarak, söz olarak, ekiyle (-t ile bitmesi), köküyle Türkçe bir türevdir ve Yakutçadaki biçim, yoğurdun iki bin yılı aşkın bir geçmişi olduğunu kanıtlar (s. 199-201).

Yoğurt sözcüğünün geçtiği dillerinin etimoloji sözlüklerinde sözcüğün Türkçeden geçtiği reddedilmez. Örnekler Tablo 1’de verilmiştir.

Tablo 1. Etimoloji sözlüklerinde yoğurt kelimesi

Yoğurt çok eski çağlardan bu yana Türkistan kavimleri ve Hipokrat’ın da bahsettiği gibi daha batıda yaşayan İskitlerin gıda maddelerinden biridir. Irkları ne olursa olsun, bu bölgelerde yaşayan kavimler, ortak bir kültürü paylaşıyorlardı. Türk kültürü dendiği zaman, ırkla sınırlandırılmış daracık bir bölge düşünülmemelidir. Bahsi geçen bölgeler, bugünkü Türk mutfağının temellerinden birini oluşturmaktadır (Ögel, 1978, s.19-24).

13. yüzyılda Türkistan’a seyahat etmiş Avrupalı seyyahların da anlattığı gibi, Türkler ve İskitler, tereyağını sütten değil, yoğurttan çıkarıyorlardı. Zamanla Anadolu’ya göç eden Orta Asya kökenli Oğuzlarda, yoğurt yapımı için kabın dibinde bırakılan mayaya “kor” denirdi. Mayalanan yoğurt, hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda saklanırdı. Yoğurt, “tuluk” adı verilen hayvan derisine konunca, ahşap bir aletle yayılarak, tereyağı elde edilirdi. Kutadgu Bilig’de “yayıg” olarak geçen bu alete su eklenerek yoğurt sıvılaştırılır yani bildiğimiz ayran yapılırdı. Tazesi makbul olsa da, kurak ve zor zamanlar için yoğurt kurutulurdu. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde hâlâ tüketilen ve “kurut” adı verilen bu ürün, günümüzdeki Orta Asya ülkelerinde de çeşitli şekiller verilerek yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu gelenek Selçuklular’da devam etmiştir. Türklerde yağsız yoğurda “yavan/yavgan”denirdi, yani yağlı ve yağsız yoğurt terimleri vardı ve “yavgan” deyimi et için de kullanılırdı. Yoğurda Harezmşahlar çağında “yugrat”, Kıpçak ve Mısır Memlüklerinde Türkler arasında “yugrat”, “çugrat” ve “yağurt” denirdi. “Süzme yoğurt”, yoğurdun kalın bir çeşididir. Eski Türklerde de bu çeşit yoğurda, “süzmeli” adı altında rastlıyoruz. 13. yüzyıl sonlarının ünlü gezgin Marco Polo, yazdığı “Il Milione” adlı seyahatnamesinde Orta Asya’daki halkların sağdıkları sütü kaynatıp ılıttıklarını, sonra da kap içinde kalan yoğurtla mayaladıklarını yazar (Ögel, 1978, s.19-24; Sandıkçıoğlu, 2018, s. 149-150).  

Dalby’e göre (1996), klasik zamanlarda “Pyriate” olarak bilinen Bergamalı Galen’in kendi zamanında bildiği, “oxygala” (ekşimiş süt) ile özdeşleştirdiği ve sade veya bal ile yenen ürün, kesinlikle bir tür yoğurttu (s. 66). Ancak burada eksik bir değerlendirme yapıldığı düşünülmektedir. Apicius’un “Blancmange” gibi reçetelerinin bile yüzyılları aşarak Avrupa mutfağında örneklerinin yaşadığı bilinmektedir. Buna rağmen sözü geçen yoğurt benzeri ürünün Avrupa’da izlerinin olmaması, mutfağı etkilememiş olması; yoğurt ve kaymak gibi ürünlerin Türkler vasıtasıyla bu coğrafyada yayılması, yukarıda bahsedilen yiyeceğin bu yorumunun eksik veya yanlış olduğunu düşündürmektedir. 

Türkistan’dan bu yana bilinen ve bugün hâlâ yoğurdun süzüldükten sonra top haline getirilip kurutulmasıyla elde edilen “kurut” ile ilgili yazılı kaynaklar ise daha geriye gitmektedir. Tang Hanedanlığı üzerinde Türk etkisinin yoğun olduğu dönemde, MS. 540’larda “Qimin Yaoshu” adlı kitapta, süzme yoğurt veya güneşte bırakılarak üzerinde biriken yağların alınmasıyla yapılan yağsız yoğurdun, toplar halinde yine güneşte kurutulmasıyla elde edilen bir üründen bahsedilir. Bu ürünün yıllarca saklanabilen, yemeklerde ve çorbalarda kullanılabilen ve yolculuklarda taşınabilen mükemmel bir gıda olduğu kaydedilir (Işın, 2020, s.94-95).

Yoğurt sözcüğünün geçtiği ilk örneklerden biri, iki nüshası Alman arkeolog-tıp doktoru von Le Coq[1] tarafından bulunan “Maitrisimit” adlı Budist drama eserinde yer alır. Buda’nın yaşamını ve vaazlarını anlatan bu eserde, o dönemdeki biçimiyle yogrut:

“yime bir ugurta adakı agarlag içlig udçı kızı yogrut satgalı balıkka barır erti yarım yolta ogul agrıgı kirti…”

“Yine bir zamanda hamile bir sığır çobanı kız yoğurt satmak üzere şehre gidiyordu, yarı yolda doğum sancısı tuttu…”

Aynı eserin IX. yüzyılda yazılan nüshasında cehennemliklerin (tamulug) betimlendiği dram sahnelerinden birinde:

“Amarıları kızartmış temirlig çomakların başka tokışu yogrutça miyilerin sançışu yiyürler”

“Bazıları kızgın demir çomaklarla birbirlerinin başına vurup beyinlerine saplayıp (beyinleri) yoğurt gibi yerler.”

Yoğurdun benzetme ögesi olarak kullanıldığı bir başka eser, Tibet Budizmine ait Ölüler Kitabı’nın Uygurca çevirisidir (1350 yılı). Bu eserde yogrut; dördüncü haftadaki gelişiminde, embriyonun benzetildiği bir benzetme ögesidir (Şirin, 2019, s. 4-13).

Türklerin İslam’ı kabulünün ardından yazılan ilk metinlerden Kutadgu Bilig’de (1069); kımız, süt, yağ, peynir gibi temel gıdalar arasında yoğurttan da bahsedilir. Macarcadaki “iró” (ayran), “tûró” (tuzsuz beyaz peynir), “şayt” (çığıt-peynir) kelimeleri fonetik özellikleri bakımından Macarcaya Türkçeden geçen en eski sözlerdir (Rásonyi, 2002, s.350-377). Dîvânu Lugâti’t-Türk’te yoğurt sözcüğüne “yoğurt” şekliyle pek çok kez rastlanır (Çetin, 2005, s.185-200; Güldemir, 2014, s.351-352; Koşay, 1982, s.50). 

XI. yüzyılın ikinci yarısında Anadolu’ya göç eden Türklerin Orta Asya yemek kültürünü yaşattıkları anlaşılmaktadır. Selçuklular dönemi Türk toplumunda süt, yoğurt, peynir, kaymak, tereyağı ve kurut gibi gıda maddeleri beslenme sisteminde önemli bir yer tutuyordu (Çiçek, 2002, s.339-351). Fragner’e göre (2000) İran mutfağında süt ürünlerinin kullanımı, bunların açıkça Orta Asya’dan kaynaklandığına işaret etmektedir. Taze yoğurt, beyaz peynir, top top yuvarlanmış yoğurt kurusu (kurut) ve öğütülmüş kuru yoğurt (kaşk) yüksek besleyici değeri olan, uzun ömürlü bir dizi ürünün örnekleridir (s.56). 

Dernschwam 1550’lerdeki İstanbul seyahatinde, Türklerin taze kabak ve patlıcanı ince kıyılmış etle doldurduktan sonra sarımsak, baharat ve tuz ekleyip sade suda pişirdiklerini, sonra da üzerine yoğurt dökerek yediklerini söylemektedir. Havuç ve asma yaprağının da doldurulduğunu, altına ekşi erik konularak pişirildiğini belirtir. Tuzlanmış ekşi süt olarak tanımladığı yoğurdun Türklerin baş yemeği olduğunu ve pişirilen sütün ekşitilip tuzlanmasıyla yapıldığını anlatır. Bu ürünü süt kompostosuna benzetir. Yoğurda bazen su katıp içtiklerini (ayran); ama başka milletlerden biri bunu içerse hasta olacağını ekler (Dernschwam, 1992, 171). Buradaki anlatımlarından hem yoğurdu hem de dolmayı bilmediği çıkarılabilir. Yoğurt günümüz Türk mutfağında da çok geniş önemli bir yere sahip olmakla birlikte, çorbalardan tatlılara kadar geniş bir yelpazede kullanılmaktadır. 

Herhangi bir ürünün Türk mutfağına ait olduğunu veya Türk mutfağı sayesinde dünyaya yayıldığını belgelerle ortaya koyarak anlatmak ve bunlara sahip çıkmak aşırı milliyetçilik olarak değerlendirilemez. Birçok ülke herhangi bir temele dayanmadan; kimi zaman başka mutfaklardan esinlenerek kimi zaman da sömürgecilik zamanında gittiği yerlerden alıp getirdiği ürünleri kendininmiş gibi pazarlamaktadır. Böyle bir ortamda Türk mutfağını oluşturan değerlere sahip çıkmak zorunluluk değilse bile en azından kıymetli bir görevdir.  

Bu yazı Servet K Güney’in “Foods spreading from Turkish cuisine to the World” isimli makalesinden üretilmiştir.

Makale bilgileri:

Güney, S. (2023). Foods spreading from Turkish cuisine to the world. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 8(2), 159-169. https://doi.org/10.31822/jomat.2023-8-2-159

Kaynakça

Clauson, Sir G. (1972), An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish, Oxford: Clarendon Press.

Çetin, E. (2005). Divanü Lügati’t-Türk’teki yiyecek içecek adları ve bu adların Türkiye Türkçesindeki görünümleri. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt 14, Sayı 2, 2005, s.185-200

Çiçek, K. (2002) İlk Müslüman Türk Devletlerinde Toplum ve Ekonomi, H. C. Güzel, K. Çiçek, S. Koca (Editörler), Türkler Ansiklopedisi, Cilt.5, İçinde s. (s.339-351). Ankara: Yeni Türkiye Yayınları

Dalby, A. (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London: Routledge. 

Dernschwam, H. (1992). İstanbul ve Anadolu’ya seyahat günlüğü. (Çev. Yaşar Önen). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları 

Eren, H. (2008). Yoğurt. Yemek Kitabı I Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (s. 198-205), Hazırlayan: Sabri Koz, Kitabevi: İstanbul.

Fragner, Bert G. (2000). Kafkaslardan dünyanın damına: bir mutfak serüveni. İçinde: Ortadoğu Mutfak Kültürleri. (Editörler) Sami Zubaida, Richard Tapper. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları 

Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 04-05, Kuşadası, Aydın, s.346-358.

Işın, P.M. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Gelişimi. (3. Baskı), s. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 

Klein, E. (1987). A comprehensive etymological dictionary of the Hebrew language for readers of english. New York: Macmillan. Molnár, Ádám-Zieme, Peter (1989). “Ein weiterer uigurischer Erntesegen”, Altorientalische Forschungen, Vol. 16, Iss. 1, 140-152.

Koşay, H. Z. (1982). Eski Türkler’in Ana Yurdu ve Yemek Adları. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, 31 Ekim-1 Kasım 1981 Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi, ss.47-56

Ögel, B. (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş. Cilt IV. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları

Rásonyi, L. (2002). Tarihte Türklük . H. C. Güzel, K. Çiçek, S. Koca (Editörler). Türkler Ansiklopedisi, Cilt.1, İçinde s. (s. 350-377). Ankara: Yeni Türkiye Yayınları.

Sandıkçıoğlu, T. (2018). Türk mutfak kültürü ile diğer mutfakların etkileşimi. İçinde (Editör. Alev Dündar Arıkan) Türk mutfak kültürü. Eskişehir: TC. Anadolu Üniversitesi Yayını. s.140-162) 

Şirin, H. (2019). Türkçe’de yoğurt. Türk Dili Dil ve Edebiyat Dergisi, Cilt: CXVII Sayı: 811 Temmuz 2019

Vámbéry, A. (1878), Etymologisches wörterbuch der turko-tatarischen sprachen, Leipzig: F. A. Brockhaus.

[1] Albert von Le Coq