Yazılı ve bilimsel kaynaklara dayanarak yapılan bir araştırma dönerin Türk kültürüne ait olduğunu açık şekilde ortaya koymaktadır. Sahip çıkmadığımız her değerimiz ellerimizden kayıp gitmekte ve Türkiye ekonomik olarak büyük zarar görmektedir.
Döner (döner kebap olarak da adlandırılmaktadır), Türkiye’de coğrafi işarete sahip bir yemektir. Geleneksel olarak kuzu etinden hazırlanır ve meşe ateşinde çevrilerek pişirilir (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2017). Döner ile ilgili ilk görsel kayıt 1616-1620 yıllarına ait bir Osmanlı minyatürüdür. Ayrıca 1666 yılında Evliya Çelebi Seyahatnamesinde de dönerden bahsedilmektedir (Işın, 2018). Günümüzde döner, orijinalinden uzak bir şekilde hazırlanmasına rağmen Avrupa ve Orta Doğu’da yaygın olarak tüketilmektedir.
Hac ibadeti için Kudüs’e giden Fransız Bertrandon de la Brocquiere, Anadolu üzerinden Fransa’ya dönmeye karar verir. Brocquiere, seyahatnamesinde 1433 yılında yolda karşılaştığı insanlarla yediği yemekleri canlı bir şekilde kaydeder. Toros Dağları’ndaki Türkmen göçebeler yufka ve yoğurtlu dürüm ikram eder. Afyonkarahisar’da cevizli ve pekmezli sucuğu (köme) ve Bursa yolunda bir grup Türk yolcunun ikram ettiği koyun kebabını anlatır. Bu koyun eti kebabının (cağ kebabı) dönerin kökeni olabileceği düşünülebilir, çünkü etin dışı kızarırken ve tam pişmeden dilimler halinde kesilip yenmektedir (Schefer, 2000: 31).
Osmanlı Devleti döneminin en önemli astronom ve mühendislerinden biri olan Taḳiyyeddīn (Takiyüddin bin Maruf-i), 953/1546 tarihli eṭ-Ṭuruḳ es-Seniyye fī el-Ālāt er Rūḥāniyye isimli kitabının 6. bölümünde döner şişi çevirmeye yarayan üç düzenek tarif etmektedir. Birincisi, buhar gücü kullanımıyla hareket ettirilmektedir. İkincisi, hareketi bir sıcak hava türbiniyle ayarlanan bir ağırlıkla çalıştırılmaktadır. Üçüncüsü, nispeten küçük bir gücü, çevirme koluyla hareket ettirilen dişli çarklar vasıtasıyla aktarma prensibine göre imal edilmiştir. Mekanizmaların replikalarına ait görseller Şekil 1, 2 ve 3’te verilmiştir (Sezgin, 2008: 37-41).
Evliya Çelebi, Kırım’da Tatarlar tarafından pişirilen yatay döner kebabı ayrıntılı olarak anlatır:
“… O güzel gecelerde dahi elli kiloya yakın semiz bir koyun kurban edip etini kâğıt gibi kesip kalın bir demir kebap şişine koyup öyle dizerler ki bir zerresi bir yerden dökülür… Ondan sonra bir arabanın tekerleğini kırıp kebabın altında ağır ağır yanan bir ateş hazırlayıp bir nevi kebap pişirirler ki yumuşak ve lezzetlidir.” (Evliya Çelebi, VII, y. 128b).
Göçebe bir Tatar’ın bir Nogay’a misafirperverliğini göstermek için kebap pişirdiği, sevdiği kadını bozkırın ortasında bırakmak pahasına arabasının tekerleğini kırdığı söylenir. O zamandan beri bu uygulama Kırım mutfak kültüründe misafirperverliğin bir sembolü haline gelmiş ve araba tekerleği ile yemek pişirme geleneği ortaya çıkmıştır. Böyle bir geleneğin oluşması, bu kebap türünün oldukça eski bir geçmişe sahip olduğunu göstermektedir (Işın, 2020: 363). Dönerin dik pişirildiğinden bahseden ilk kişi 1852 yılında İstanbul’a gelen Fransız Théophile Gautier’dir (Gautier, 1853).
Bugün Almanya dönerin kendilerine ait olduğuna dair bir algıyı yaymak için kampanya başlattı ve hatta Almanya cumhurbaşkanı Türkiye’yi ziyaretinde Almanya’dan getirdiği “döneri” pişirterek servis etti. Bu ölçüsüz gastrodiplomasi girişimi, bizim de hatalarımız nedeniyle oluşmuştur. 1960 yılında göçmen olarak Almanya’ya giden Kadir Nurman, döneri Almanya’ya tanıtmıştır. Bugün Berlin’de 1.000, Almanya’da 40.000’den fazla kebap dükkânı bulunmakta, 200.000’den fazla çalışana iş imkânı sağlamakta ve Alman kebap endüstrisindeki 250 şirket AB pazarının yaklaşık yüzde 80’ini tedarik etmektedir. Her gün 400 ton civarında et işlenmekte ve sektörün yıllık cirosu 3,5 milyar Euro’yu aşmaktadır (Kögel, 2013; Khalil, 2022). Almanya’nın dönere bu kadar önem vermesinin ve sahiplenmeye çalışmasının altında yatan ana neden, ürünün ekonomiye ve istihdama önemli katkılarının olmasıdır.
Türkiye 24 Nisan 2024’te dönerin AB bünyesinde “Geleneksel Ürün Adı” tescil sürecini başlatmak için başvuru yapmıştır. İlan AB resmî gazetesinde yayımlanmış ve 3 aylık itiraz süreci başlamıştır. Bu başvuruda dönerin tarihçesine ve hazırlanma şekillerine detaylı bir şekilde yer verilmiştir (Şeker, 2024). Üç aylık sürecin sonunda Almanya bu başvuruya itiraz etmiştir. İtirazın AB tarafından kabul edilmesi durumunda Brüksel, Almanya ve Türkiye’den tarafları uzlaşı görüşmelerine davet edecek. Uzlaşı için heyetlere altı ay süre tanınması bekleniyor (Deutsche Welle, 2024).
Yazılı ve bilimsel kaynaklara dayanarak yapılan bir araştırma dönerin Türk kültürüne ait olduğunu açık şekilde ortaya koymaktadır. Sahip çıkmadığımız her değerimiz ellerimizden kayıp gitmekte ve Türkiye ekonomik olarak büyük zarar görmektedir.
Sonuç olarak, herhangi bir ürünün Türk mutfağına ait olduğunu ya da Türk mutfağı üzerinden dünyaya yayıldığını belgeleyerek açıklamak ve sahip çıkmak aşırı milliyetçilik olarak değerlendirilemez. Birçok ülke gittikleri yerlerden getirdikleri ürünleri hiçbir bilimsel temele ya da kaynağa dayanmayan söylemlerle kendilerine aitmiş gibi pazarlamaktadır. Böyle bir ortamda Türk mutfağını oluşturan değerlere sahip çıkmak bir zorunluluk değilse bile en azından değerli bir görevdir.
Bu yazı Servet K Güney’in “Foods spreading from Turkish cuisine to the World” isimli makalesinden üretilmiştir.
Makale bilgileri:
Güney, S. (2023). Foods spreading from Turkish cuisine to the world. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 8(2), 159-169. https://doi.org/10.31822/jomat.2023-8-2-159
Kaynakça
Deutsche Welle (2024, Temmuz 25). Dönere AB tesciline Almanya’dan itiraz. Erişim adresi: https://www.dw.com/tr/
Döner Üreticiler Derneği (2011, November 28). Bilinen ilk döner fotoğrafı. https://www.dubider.org.tr/bilinen-ilk-doner-fotografi/
Evliyâ Çelebi (2013). Evliya Çelebi seyahatnamesi. VII, y. 128b. R. Dankoff, S.A.Kahraman, Y. Dağlı (Eds.). İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları.
Gautier, T. (1853). Constantinople, par Théophile Gautier. Paris: Michel Lévy Frères.
Işın, P. M. (2018). Döner kebabın geçmişi. Osmanlı’da mimari, sanat ve yemek kültürü. M. Bedizel, Z.Aydın ve R. Aydın (Eds.). İstanbul: Mahya Yayıncılık
Işın, P. M. (2020). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel gelişimi (3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları,
Khalil, S. (2023, Şubat 25). Germany’s favourite fast food. Erişim adresi: https://www.bbc.com/
Konak, R., & Dilber, M. (2021). New York public library-Spencer coll. Turk MS.1’de saklanan tercüme-i şehname adlı eserin Osmanlı kitap sanatları açısından incelenmesi. Uşak Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 14 (1), 184-207.
Kögel, A. (2013, Ekim 26). Türkisches Fastfood: Döner-Erfinder Kadir Nurman ist tot (Türk fast food’u: Kebabın mucidi Kadir Nurman hayatını kaybetti ) Erişim adresi: https://www.tagesspiegel.de/
Schefer, Ch. (Ed.) (2000). Bertrandon De La Broauiere’in denizaşırı seyahati. M. S. Eren (Translation). İstanbul: Eren Yayıncılık.
Sezgin, F. (2008). İslam’da Bilim ve Teknik Cilt V. İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Yayınları
Şeker, A. U. (2024, Nisan 24). AB, Türk dönerini tescile hazırlanıyor. Erişim adresi: https://www.aa.com.tr/
Türk Patent ve Marka Kurumu (2017). Ankara döneri mahreç işareti. Türk Patent Kurumu. Accessed December 29, 2022 https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/54df0027-306f-4799-9ebf-4f6d661e922e.pdf
