Baklavanın adı baklava biçiminde ilk olarak 15. yüzyılda Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçer.
Baklava hamuru, daha eski emsallere dayanmasına rağmen, nispeten yeni bir Türk buluşudur (Buell, vd. 2010, s. 66). Baklavanın adı baklava biçiminde ilk olarak 15. yüzyılda Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçer. Kaygusuz Abdal badem ve mercimekle hazırlanan baklavadan bahseder. Şah 1. İsmail döneminde yazılmış bir Farsça yemek kitabında bulunan üç baklava tarifinden birincisi Karaman Baklavası sadeyağda kızartılan yirmi yufkanın arasına pişmiş mercimek konması, üzerine ısıtılmış bal şerbeti dökülmesi ve son olarak üzerine badem, fıstık ve miskli şeker ve gül suyu gezdirilmesiyle hazırlanır. İkincisi, sadeyağda kızartılan yufkaların arasına mercimek, beyaz şeker ve dövülmüş badem serpildikten sonra ateş üzerinde pişirilmesi ve üzerine kaynar şerbet ve gülsuyu dökülmesiyle hazırlanır. Üçüncüsü, tutmaç denen yufkaların yağda kızartıldıktan sonra üzerine bal şerbeti ve gülsuyu gezdirilmesiyle hazırlanır. Baklava taze peynir, kaymak, kavun, ceviz, badem, fındık mercimek, börülce ve pirinç gibi farklı içlerle hazırlanırdı (Işın 2020, s.240; Gündüzöz, 2017).
Melceü’t Tabbahin’de geçen; fındık, fıstık veya bademle hazırlanan adi baklava, sahan kaymağı ile hazırlanan kaymak baklavası, börülce püresi ile hazırlanan musanna kaymak baklavası, kavun ile hazırlanan kavun baklavası ve pirinç unu kullanılarak hazırlanan bir tür muhallebinin baklava dilimi şeklinde kesilerek hazırlanan pirinç baklavası geleneğin yüzyılları aşarak yaşadığını göstermektedir (Mehmet Kâmil, 2016).
XIII. yüzyıla ait Kitabü’l-vusla ile’l-habîb fî vasfü’l-tayyibât ve’t-tîb isimli Arapça yemek kitabında, günümüzün sarığıburma baklavasının tarifi bulunmaktadır. Kitapta Garn Yarug (karnıyarık) olarak geçen ve her bir yufkaya tutmaç denilen bu reçete; Türk kültürünün bir parçası olan ve Kaşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk’te bahsettiği katlamalı hamurların Arap mutfağındaki etkisini göstermektedir. Bu reçete ayrıca, Kaygusuz Abdal’dan daha evvel ki tarihlerde baklava ile ilgili bilgi olduğunu göstermektedir (Perry, 1993). Charles Perry 2011 yılında Passifica Institute’te yaptığı konuşmada Akdeniz’de Türklerden önce kat kat hamur açma kültürüne dair herhangi bir kanıt olmadığını belirtmiştir (https://www.youtube.com/watch?v=2-SdM-cYols&t=103s, 23.11.2021 tarihinde ulaşıldı).
Charles Perry 2011 yılında Passifica Institute’te yaptığı konuşmada Akdeniz’de Türklerden önce kat kat hamur açma kültürüne dair herhangi bir kanıt olmadığını belirtmiştir
Macarların kâğıt inceliğindeki strudel hamuru ise, biber dolması ve domates gibi Türklerin bir mirasıdır. Bu ürüne ait en erken reçete 1581 yılında Max Rumpolt tarafından yayımlanan Ein New Kochbuch adlı Almanca yemek kitabında yer almaktadır (Roden, 1996; Işın 2020, s.290).
Fatih Sultan Mehmet’in sarayında yapılan baklavanın ilk kaydı, 1473 senesine ait Matbah-ı Âmire defterlerinde geçmektedir (Ünver, 1952, s.5). Yalnız baklavanın yufkası dışındaki malzemeleri hakkında bilgi verilmemiştir. XVI. yüzyıla ait kayıtlardan ise saray halkı için hazırlanan Ramazan baklavasına ceviz, bal ve sadeyağ konulduğu anlaşılmaktadır (Işın, 2008, s.235).
Ayrıca Amasya’da Sultan Bayezid imareti kayıtlarında baklavanın eski tariflerine rastlanmaktadır. Dokuz kat yufka hamurundan oluşan Rikak baklavasının her tabakasına 150 dirhem sadeyağ, 200 dirhem bal sürülüyor (Kolay, Bozkurt, Turan ve Arabacı, 2016, s.69) ve yufkaları sadeyağla kızartılıyordu. Yeniçerilere dağıtılan çeşidi bal, bala göre daha az oranda şeker ile tatlandırılıyor ve iç dolgusu olarak badem kullanılıyordu (Bilgin, 2008, s.78-119).
Reşad Ekrem Koçu İstanbul Ansiklopedisinde baklavadan şöyle bahseder: Baklava Birinci Dünya savaşına kadar İstanbul’da en dar gelirli aile yuvasında bile bayramlarda yapılırdı ve hazır yufkacılar olmadığı için yufkaları ev hanımı veya evin kızı tarafından açılırdı. Seyyar satıcılar ve dükkânlar da vardı; ancak hazır baklavayı misafire çıkarmak ayıp karşılanırdı. Eski İstanbul konaklarında bu işler için ayrıca yufka açıcılar vardı. Baklava tepsilerine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka sererler ve baklavada en makbul yağ olan böbrek yağı kullanılırdı. İstanbul konaklarında baklavanın iç harcı her zaman ceviz olmuştur; fıstıklı, kaymaklı baklavalar ise İstanbul için yeni ve sonradan ortaya çıkan icatlardır. İstanbul’da baklava üç şeklide yapıldığından söz eder. Birincisinde, düz olarak tepsiye dizilen yufkalar samsa denilen şekilde çapraz kesildiğini not eder ve bu bizim bugün en çok bildiğimiz şeklidir. İkincisinde ise, bugün bildiğimiz dilberdudağına benzeyen ve gül baklavası denen şekildir; ancak çok fire verdiği için dükkânların bunu çok tercih etmediklerini söyler. Üçüncüsü ise tırtıl baklavasıdır ve sarığıburma gibi hazırlanır. Baklavayı pişirmek, şerbetini hazırlamak ve üzerine vermek ayrı ayrı uzmanlık isteyen alanlardır (Koçu, 1960, s.1938-1940). 16. yüzyıldaki Acem Baklavası reçetesinde bulunan böbrek yağı ve kuyruk yağı bu uygulamanın çok eski olduğunu göstermektedir (Işın, 2020, s.277).
Evliya Çelebi Seyahatnamesinde anlatılana göre; iyi bir baklava için baklava tepsisine en az yüz tane yufka konması, bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen; adet olduğu üzere, ziyafette konukların yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakması sonucunda paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olması şarttır. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde hamsi baklavasından da bahsedilmektedir (M. Yerasimos, 2019).
İçinde bulunduğumuz dönemde, Türk mutfağına ait her biri birbirinden önemli ve ustalık gerektiren ürünleri “yorumlamak ve günümüze uyarlamak” gibi anlamsız bir yarış var. Döner, baklava, katmer ve lahmacun bu yarıştan en çok yara alanlar. Henüz daha kendimiz bile bu yemekleri tam anlamıyla anlayamamış, uluslararası alanda da sahiplenememiş ve tanıtamamışken bu tür çabalar Türk mutfağına büyük zarar vermektedir. Katmerin içine fındık kreması, baklavaya çikolata, lahmacuna Adana kebap ve döner koymak gibi zevksiz, görgüsüzce, düşüncesizce uygulamalar yapmak ve Türk mutfağına ait yemeklere yabancı ülkelere ait soslar koyarak kendince modernleştirme yapmaya çalışmak mutfak kültürüne saygısızlıktır.
Herhangi bir ürünün Türk mutfağına ait olduğunu veya Türk mutfağı sayesinde dünyaya yayıldığını belgelerle ortaya koyarak anlatmak ve bunlara sahip çıkmak aşırı milliyetçilik olarak değerlendirilemez. Birçok ülke herhangi bir temele dayanmadan; kimi zaman başka mutfaklardan esinlenerek kimi zaman da sömürgecilik zamanında gittiği yerlerden alıp getirdiği ürünleri kendininmiş gibi pazarlamaktadır. Böyle bir ortamda Türk mutfağını oluşturan değerlere sahip çıkmak zorunluluk değilse bile en azından kıymetli bir görevdir.
Bu yazı Servet K Güney’in “Foods spreading from Turkish cuisine to the World” isimli makalesinden üretilmiştir.
Makale bilgileri:
Güney, S. (2023). Foods spreading from Turkish cuisine to the world. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 8(2), 159-169. https://doi.org/10.31822/jomat.2023-8-2-159
Kaynakça
Buell, P. D., Anderson, E. N. ve Perry, C. (2010). A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era As Seen in Hu Sihui’s Yinshan Zhengyao. Leiden, The Netherlands: Brill.
Gündüzöz, G. (2017). Kaygusuz Abdal’ın simâtiyelerinde yemek figürü. Kırıkkale İslami İlimler Fakültesi Dergisi, Cilt 2, Sayı 4, 2017, 9 – 26 “https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/382676″382676
Işın, P.M. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Gelişimi. (3. Baskı), s. Yapı Kredi Yayınları, İstanbul
Bilgin, A. (2008). Seçkin mekânda seçkin damaklar: Osmanlı sarayında beslenme alıskanlıkları (15. – 17. yüzyıl), Yemek Kitabı I Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (s. 78-119), (Haz.: Sabri Koz), Kitabevi: İstanbul.
Kolay, A. Bozkurt, N. Turan, Ş. Arabacı, H. M. (Haz.), (2016). Tatlıların sultanı baklava. İstanbul: Aktif Matbaa.
Mehmet Kâmil. (2016). Melceü’t Tabbâhîn (1844). Demet Elkâtip (Editör.). İstanbul: Çiya Yayınları
Perry, C. (1993). Early Turkish influence on Arab and İranian cuisine, Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, 3-6 Eylül 1992, (Hazırlayan: Feyzi Halıcı), Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlıgı Yayını, ss.241-245.
Roden, C. (1996). The book of Jewish food: An odyssey from Samarkand to New York. New York: Knopf.
Ünver, S. (1952). Fatih devri yemekleri. İstanbul: Kemal Matbaası.
Koçu, R. E. (1960). İstanbul ansiklopedisi. (4. Cilt). İstanbul: Nurgök ve Hüsnütabitat Matbaaları
Yerasimos, M. (2019). Evliya Çelebi seyahatnamesi’nde yemek kültürü. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları
