Kazandibi tatlısı kesinlikle Türk mutfağına aittir. Başka bir kültürden alınmamış veya devşirilmemiştir. Kazandibine ait ilk kayıt Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yayımlanan Aşçıbaşı kitabında bulunmaktadır.
Türkiye kadar kendi kültürünü istemeyen ülke azdır. Yıllar yılı, Anadolu’nun engin ve zengin, çeşitlilikle dolu, çetrefil kültür yapısıyla övünüldüğüne tanık olduk bir yandan; bir yandan da, o toplunun eriyip ayrışması, kimi bileşkelerinin hiçe sayılması için ciddi uğraş verildiğini gördük. […..] Sonunda anlaşıldı ki, Türk-İslam bileşiminin, Osmanlı mirasının ateşli yandaşları, iş başa düştüğünde, kültür konularına hepten kayıtsızlar: Sahipleniyor göründükleri bir uygarlığın ürünlerini yıkıma, buharlaşmaya, talana terk etmekte beis görmediler (Boratav, 2007: 9).
Bu atıfı ilk kim yaptı bilmiyoruz; ancak birisi tavukgöğsü ve hatta kazandibi tatlısının en erken reçetesinin Apicius kitabında bulunan bir yemek olduğunu iddia etti ve kuyuya atılan bu taş bir türlü çıkarılamadı. Aslında bu taşı çıkartmaya uğraşan pek fazla insan olmadı, uğraşanlar ise dikkate alınmadı. Bu “bilgiyi” alıp kullananlar gidip ana kaynağa bakma ihtiyacı hissetmediler. Apicius kitabında “horoz eti, süt ve balla yapılan….” diye başlayan açıklamaları yapanların, aslında bu reçetenin tuzlu ve birçok baharat içeren “Pullus taractogalatus” yemeği olduğunu bilmediklerini düşünüyorum. Bu yemekte tavuk, tavuk suyu, zeytinyağı, şarap, kişniş, taze soğan, tuz, süt, bal, karabiber, defne yaprağı ve un bulunuyordu. Bilginin doğruluğunu ve anlamlılığını kontrol etmeden ezbere yapılan bu alıntılar yanlış bilginin yayılmasına sebep oldu. Kimi zaman da blancmange yemeğinin tavukgöğsü tatlısının kökeni olduğu iddia edildi. Bunların hepsi, araştırma yapmayan, ezber bilgiyi kullanan, eldeki bilgileri tarih ve kültür çerçevesinde yorumlayarak anlamlandırma yetisinden yoksun kişilerin yazdıkları sonucunda oldu.
Tavukgöğsü tatlısının atası olarak me’muniye helvasını kabul etmek bile daha akla yatkın ve tarihsel olarak da daha doğrudur. Tavuk göğüs eti de kullanılarak da hazırlanabilen bu helvanın iki tarafının tereyağında kızartılarak servis edildiğinden Şirvani’nin kitabında bahsedilmektedir (Şirvani, 2015). Süheyl Ünver hocanın Fatih Devri Yemekleri kitabında aktardığı ve Fatih Sultan Mehmet için pişirilen Me’mun helvası tariflerinde ise tavuk eti bulunmaz (Ünver, 1952). Bütün bu bilgilerden sonra açık söylemek gerekir ki kazandibi tatlısı kesinlikle Türk mutfağına aittir. Başka bir kültürden alınmamış veya devşirilmemiştir. Kazandibine ait ilk kayıt Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında yayımlanan Aşçıbaşı kitabında bulunmaktadır. Tavukgöğsü reçetesinin içinde geçen kazandibi tarifini tam metin olarak aktarıyorum:
“Sütlü muhallebinin şekeri atılıp bulamacı döküldükte beş on saat suda kalmış ve suyu defa def’a tazelenmiş söğüş pişmiş tuzsuz tavuğun göğsü tiftik tiftik elyâfi boyunca tiftiklenip bir daha sudan geçirildikten sonra tencereye serpilerek karıştırılır. Tamamıyla muhallebi gibi piştikte tencereyi aşağıya indirip temizce bir ağac tokmak ile tencere içine konulan tavukgöğsü muhallebi ile imtizâc edip kayboluncaya kadar keşkek, herîse döver gibi dövülür, bu ameliyâttan sonra tabaklara boşaltılıp yine üzerine sütlü muhallebi gibi tarçın kalıpları basılarak tenâvülü esnâ’sında azıcık çiçek ve gül suyu serpilir. Pek hoş olur.
Ekseriyetle muhallebiciler; tavukgöğsünü dana işkembesinin elyâfından yaparlar. Asla fark olunmaz. Hele bazı işkembeden nefret edenler; o halli yapılmış tavukgöğsünü o kadar kemâl-i iştihâ ile ekl ederler ki tarifi mümkün değildir. Bu gibi mekûlât eliyle veya mücerred yaptırılarak tenâvül olunsa insan her hîleden masûn kalır. Sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibini de sac sıyraklar ile sıyırarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere tabaklara muntazaman tevzi ederler ki buna da kazan dibi tesmiye ederler. Sütlü muhallebiyi pişirir iken mahsus is çaldırırlar. Gûya böyle is kokulusu meşhûr imiş.” (Tosun, 2019).
Kazandibi pişirirken belli ki tağşiş amaçlı olarak işkembe kullanılması gibi ilginç bir bilgiyi de elde etmenin verdiği şaşkınlık bir yana, kazandibi ile ilgili elimizdeki en eski anlatım bu sayfalardadır. Mahmud Nedim bin Tosun’un “Gûya böyle is kokulusu meşhûr imiş.” şeklindeki anlatımından bu tatlının bir süredir bu şekilde hazırlandığı ve yenildiği anlaşılmaktadır. Ne yazık ki ne kadar bir süre olduğuna ilişkin bir kayıt henüz elimizde bulunmamaktadır.
Kurdukları devletler, hükmettikleri coğrafyalar ve etkiledikleri kültürler düşünüldüğünde, Türklerin dünya tarihinin çok önemli bir parçası olduğu tartışılmaz bir gerçektir. İlgi göstermediğimiz her alanda bir değerimizi daha kaybediyoruz. Türk mutfağının içinde çok derin bir tarih ve farklı kültürler olduğunu bilmekle birlikte, yemek kültürümüze ait her unsurun köklerini dışarıda aramamıza gerek olmadığını görmemiz gerekiyor.
Kaynakça:
Boratav, P. N. (2007). Nasreddin Hoca (5. Baskı). İstanbul: Kırmızı Yayınları.
Şirvanî, M. M. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. M. Argunşah and M. Çakır (Haz.). İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
Tosun, M. N. (2019). Aşçıbaşı (4. Baskı) (Haz. Priscilla Mary Işın). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Ünver, S. (1952). Fatih Devri Yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü. İstanbul: Kemal Matbaası
