“Sokak lezzeti” denilen şeye inanıyorsanız, “hijyen” tutkunuzu evde bırakmanız gerekiyor.
Artık dünya yemek literatüründeki “trendy” konu bu. Ezelden beri var olan ama vloggerler ve youtuberler sayesinde gastronomide en görünür hâle gelen kol. Onlar sayesinde iyice gemi azıya aldı sokak lezzetleri. Gidip, kenarda köşede kalmış yerlerde, “sokak lezzeti” diye acayip şeyleri yerken bir de anormal lezzetli havasına girip, ağız şapırdatmalı videolar falan çekiyorlar. Nasıl olsa orada değilsin. Değil lezzetini, kokusunu bile duymuyorsun o şeyin. Vlogger’ı sevdiğin için, muhteşem lezzetli olduğunu kabul ediyorsun, hepsi o.
Gidip, kenarda köşede kalmış yerlerde, “sokak lezzeti” diye acayip şeyleri yerken bir de anormal lezzetli havasına girip, ağız şapırdatmalı videolar falan çekiyorlar.
Lezzet algısı, ağırlıklı olarak çevre etkisiyle edinilir. Kritik yapmak için şartlandığınız profilin dışındaki lezzetler, size “kolay tanımlanamaz” gelir. Bu noktaya başka bir yazıda değinmek niyetindeyim, konumuza dönelim.
Kazanılamayacak bir savaş
Şunu kabullenmek gerekir ki; biri “hijyen” diye bir öncelikten bahsediyorsa, dışarda yemek yemek onun için hayli zorlu bir sınavdır. Hele de sokak lezzeti denemek (özellikle de kestane ya da mısır gibi közlenen bir bitki ya da temiz olduğuna güvenilen bir bıçakla kesilen meyve dilimi vs’den bahsetmiyorsak) neredeyse hiçbir muharebeyi kazanamayacağı bir savaşa girmesidir.
Tatili tuvalette geçirmek
Bu, yalnızca ülkemize ya da birkaç ülkeye ait bir istisna değil, genel bir kuraldır. Öncelikle yurt dışından birkaç sokak lezzeti örneğiyle başlayıp, güzel yurdumun sokak lezzetlerine gelelim:
Fas’ta tatlı sokak lezzetlerini deneyen birkaç arkadaşım tatillerinin tamamını otel odasında geçirdiler. Daha doğrusu tuvalette. Hindistan’a giden ve seyyardan tavuk alma gafleti gösteren bir arkadaşım ise hangi hastalığı geçirdiğini bile bilmiyor. Oysa oralara gitmeden önce pek meraklıydı sokak lezzetlerine. Çin’deki sokak lezzetlerinin doyumsuz tadına varmak isteyenlerin önce “gutter oil” (oluk yağı) diye bir konuyu Google’lamalarını tavsiye ederim. Ha, bunları diyorum ama zannedilmesin ki Fransa’daki, Amerika’daki, İngiltere’deki “sokak lezzetleri” sütten çıkma ak kaşık. Her yerin kendine has bir “dokusu” var. Gastronomide bir hijyen zinciri varsa, zincirdeki en zayıf halkadır “sokak lezzetleri”.
Plastik leğende köfte
Yani eğer “sokak lezzeti” denilen şeye inanıyorsanız “hijyen” tutkunuzu evde bırakmanız gerekiyor. Çünkü hijyen ya da hijyene yakın çok çok az sokak lezzeti deneyebilirsiniz. Bir zamanlar Ortaköy’de köfteci bir çocuk vardı. Hâlâ çalışıyor mu bilmiyorum. Boğaza giden caddeden sapıp Dereboyu’na doğru yürürken sol tarafta, bir sokak arasının başında mavi renkli, seyyar bir köfte tezgâhı vardı. Gece 22.00’de çıkar saat 00.00’da bir tane köftesi kalmazdı. Çok lezzetliydi köftesi. O sokakta bir süre oturduğum için biliyorum. Annesi ve kız kardeşi, saat 00.00-01.00 civarı o sokakta, oturdukları evin kapısının önünde, büyük bir plastik leğende köfteyi yoğururlardı. Gerçekten de çok temiz insanlardı ama onlar konumuz için çok uç bir örnektiler.
Lahmacunda kedi kulağı
Biz zamanlar kolda gezdirilen lahmacun sepetleri vardı. Mahalle arasında, meydanlarda falan satılırdı onunla lahmacunlar. Hatta “kedi etinden yapılıyor” diye dedikodular bile çıkmıştı. Ben dedikodu olmadığını biliyorum çünkü benim yanımda yiyen arkadaşımın lahmacunundan kedi kulağı çıkmıştı. İstanbul’da, Fatih’ten Draman’a turşu almaya gidiyorduk, pek ünlüydü Draman’ın turşusu o zaman. Tam Çarşamba durağının önünde almıştık lahmacunları.
Benim yanımda yiyen arkadaşımın lahmacunundan kedi kulağı çıkmıştı.
At ve eşekten köfte
80’li yıllarda harçlık çıkartmak için maçta şapka satardım. O zamanlar mafya, şimdiki gibi simit satma yerlerine kadar falan düşmemişti. Genelde çoluk çocuk yapardı bu işleri. Ben de Eren Bayrakçısı’ndan bolca kâğıt takım şapkası alıp, İnönü Stadı’nın önüne giderdim. Köfteci abi tuvalet için ağaçların oraya gittiğinde, ben bakardım tezgahına. İçinde kedi, köpek yoktu ama köfteyi at, eşek ne bulursa ondan yaptığını itiraf etmişti. Şimdilerin gözde etleri konusunda bilgim yok.
Annenizin saçının teli
Bazı kokoreççiler ağzıyla itiraf eder: “Bağırsağı çok yıkarsan öz suyu da tamamen uçup gider, lezzeti kalmaz, saman gibi olur” diye. Toptancı iş yeri semtlerindeki ya da sanayi bölgelerindeki seyyar kahvaltıcıların arabasını köşeye alıp boşaltın hele bir. Çıkan hamamböceği sayısına inanamazsınız. Hani o hafif iyi kafayla kaldırılan midye dolma tablalarının pişirildiği, hazırlandığı imalathaneleri görseniz, hayata küsersiniz.
Daha sert şeyler de anlatırdım ama siz anladınız onu. Şimdi, burada alınacak ders ne? Annenizin tertemiz eliyle sizin için yaptığı yemeğe, ola ki saçından kopmuş bir tel düşmüştür. Tabağınıza gelirse: Sakın ha “Ya bu ne?” diye terbiyesizlik etmeyin. Fark ettirmeden alın, kenara koyun. Çok daha pis bir sürü şeyi yemiş olduğunuzu garanti edebilirim.
Ortanın hijyen tarafı
Hijyen konusu tabii ki önemli ama çok abartmak da doğru değil. Aksi halde sütünüzü sağmaktan koyununuzu kesmeye her şeyi kendiniz yapmalısınız ki en azından şehirde bunun mümkün olmadığını hepimiz biliyoruz. O iş yerinizin karşısındaki köşede, bembeyaz önlüğü ve elinde eldivenleri ile simit satan amca var ya, onun gerçekten simitleri dizerken de o eldivenleri kullandığını düşünüyor musunuz ya da ona simit veren fırındakilerin bu simitleri eldivenle verdiklerini veya amcanın o eldivenlerle sizden önce aldığı paralardaki mikropların size verdiği simitlere geçmediğini? Dükkânlarda, marketlerde satılan saygıdeğer markaların yaptıkları rezaletlerin diz boyunu aştığı bir ülkede yaşıyoruz, sonuçta. Orta karar olmak en doğrusu gibi geliyor. Ortanın hijyen tarafı… Cesurca davranıp lezzet için bazı şeyleri kabullenebilirsiniz ama şu da bir gerçek ki, sokak lezzetleri, gastronomide, kahramanlığa en yakın noktadır.
