Dindarlığı ile övünülen padişahın ve şeriatla yönetildiği iddia edilen ülkenin matbaasında 1883’te basılan ve 4 baskı yapan “Ev Kadını”nın içinde şarap ve rakı tarifleri var.
Bugünlerde hemen her gün kaçak içkideki metil alkolün neden olduğu ölümler hakkında haber çıkıyor ve görünüş o ki, çıkmaya da devam edecek. Peki insanlar neden kaçak içkiye yöneliyor?
En büyük neden, içkinin, konulan vergiler sebebiyle çok pahalı olması, insanların bu parayı verememesi. Bu aslında sadece bugüne ait bir sorun değil. Kaçak içki dolayısıyla yaşanan sağlığı kaybetme ve ölümler, Osmanlıda da yaşanırmış.
Hatta bu sağlığı ya da yaşamı kaybetme olayları o denli artmış ki, yemek tarihimizin en önemli kitaplarından olan Ayşe Fahriye’nin yazdığı “Ev Kadını – (1883)” isimli kitapta, insanların bu yüzden ölmemesi için içkinin nasıl yapılacağına dair tarifler bile verilmiş. Sansürün gücünün herkes tarafından kabul edildiği, zaten belirli sayıda kitabın basıldığı ve basılanların dikkatle kontrol edildiği bir dönemde, gözden kaçtığı ya da izinsiz olarak basıldığı söylenemeyeceğine göre, bu tariflerin kitapta yer alması için izin verildiği muhakkak.
İçkinin öyküsü bu kadarla bitmiyor o dönem. 2. Abdülhamid’in Başmabeyincisi (Bugünkü karşılığı ile Özel Kalem müdürü) ve Maliye Bakanı Sarıcazade Ragıp Paşa’nın Çorlu’daki Umurca Çiftliği’nde Rakı Fabrikası kuruluyor. Bu fabrikada imal edilen rakı halk arasında öylesine tutuluyor ki, 1878’de devlet borçlarının ödenmesi için altı değişik verginin birleştirilmesinden oluştuğu için Rüsum-u Sitte (Altı Vergi) diye anılan verginin en önemli kalemini, bu rakıdan alınan vergi oluşturuyor.
2. Abdülhamid içkinin vergi düzenlemesini de yapıyor. ‘‘Müskirat Nizamnameleri” yani ‘‘İçki Yönetmelikleri” çıkartıyor. 7 Nisan 1886 tarihli yönetmelikle içkiden alınacak vergiler düzenli bir şekle getiriliyor.
Dönemde o rakıdan alınan verginin yüksekliği mi, piyasaya sürülen kaçak ve ucuz rakılardan bugünkü gibi zehirlenenlerin sayılarının çok artması mı yoksa rakının kapasite ya da başka bir sebeple arzının yetersiz kalıp, kolay bulunmayışı mı bilemiyorum, ciddi bir sorun yaratmış. Problem ayyuka çıkmış olmalı ki, kitabın içine konulan tarifin satışı artıracağı düşünülmüş ve kitap sansüre girdiği halde, içinde bu tariflerle yayınlanabilmiş. Bu da dönem dinamiklerinin ve iradi kimliğin, pek de ezbere konuşulduğu gibi olmadığı konusunda ipuçları veriyor.
Tabi bir şekilde konuya kılıf uydurmak gerek. Bunun için de bunun kötü bir alışkanlık olduğu vs eklenmeli ki “mış gibi” prosedürü yerine gelsin. Yani bu “mış gibi” yapmak bizim toplumumuzda yeni gelişen bir olay değil. Eskiden beri aynıymış. Bu yüzden de Ayşe Fahriye giriş yazısında içkinin her türlüsünün insan hayatı için tehlikeli olduğunu söyleyip, özellikle Müslümanların küçük yaştan itibaren içkiye alışmadıklarını ekliyor ve diyor ki;
“İşinin ehli bir doktor gerekli görmedikçe en kaliteli şarap bile olsa zararlıdır ve zaten haram olduğundan kullanmaktan çekinilmelidir”
“Ama vücut ve hayatlarının kadrini bilmeyen bazıları içkiye müptela olurlar. Bunlar vücutlarını tehlikeye attıkları gibi, kısa bir neşe için, daimi bir sarhoşluğa düşerler. Özellikle bu aralar, Avrupa’dan gelen türlü türlü içkilerle, hayatlarının bozulmasını hızlandırıyorlar”
Isınma hareketleri gerçekleştiriliyor. İşin “Aslında yaptığınız hiç de hoş ve iyi bir şey değil. Topluma iyi örnek olmuyorsunuz” tarafı tabiri caiz ise yumuşak bir fırça ile geçiliyor ve “mış gibi” harekatından sonra sadede geçiliyor. Bu arada “Yerli malı kullanmalı, O’dur yurdumun malı” denilmesi de ihmal edilmemiş. Özellikle Avrupa’dan gelen içkilerle hayatlarının bozulmasını hızlandırıyorlar” diye eklenmiş. Öyle ki cümle, sanki Avrupa’dan gelen içki bu bozulmayı burada üretilenden daha fazla hızlandırıyormuş gibi bir duygu da bırakıyor insan üzerinde.
Ayşe Fahriye 34. Takım olan içkiler bölümünde önce “gül suyu” ve “çiçek suyu” yapımını anlattıktan sonra “adi şarap ve şampanya taklidi”ne geçiyor. Eğer içki ve Osmanlıda içki konusunu anlatıyorsak şarap konusunu es geçmemize olanak yok. O yüzden öncelikle bir şarap tarifi;
“Adi Şarap ve Şampanya Taklidi“
“İstenen siyah şarapsa siyah üzüm, beyazsa beyaz üzüm fıçıda ezip bırakılır. Şıra kendi kendine kaynaya kaynaya cibresini (sıkılmış posasını) üstüne alacağından ve yirmi gün sonra kaynaması kesileceğinden o zaman fıçının alt tarafındaki musluklardan şarap kovalarla alınıp başka bir fıçıya nakledilir. Aktarma sırasında bulanıklık olmaması ve cibrenin kesinlikle karışmaması gerekir. Şarap bu fıçıda üç dört gün kaldıktan sonra başka bir fıçıya alınır. Fıçının deliğine çamsakızı sürülüp tıpayla hava almayacak bir biçimde kapatılır. Şarap ne sıcağa ne de soğuğa dayanacağından serin mahzende bulundurmak gerekir. Şaraplar ufak siyah şişelere ağzına kadar doldurulup sıkı sıkıya mantarlanır. Mantarının atmaması için şampanya gibi üstünden ve şişenin yanlarından bağlanır. Mahzenin münasip bir yerine baş aşağı dizilirse, yıllar geçtikçe kuvvetlenirler. Eğer bu şekilde kapanmış şişeler mahzende toprağa gömülürlerse daha emniyetle muhafaza olunur.
Beyaz şarap şişeye doldurulurken biraz toz şeker atılırsa şampanya taklitlerinin en güzeli olur hatta meydana gelen gaz, bazı şişeleri bile parçalar.”
“Alizmeno tabir olunan gayet kuvvetli ve tatlı şarap”, “pelin şarabı” ve “diğer şampanya taklidi”nden sonra “Kaba rakı”ya geçiyor.
“Kaba rakı”
“Her çeşit şıra ve şaraplardan meydana gelen cibreyi imbik kazanının ağzına kadar doldurduktan ve kapağının içine kubbeledikten sonra bir sopa ile kazanın içine dört – beş delik açmalı. Kazanın ağzına dört beş santimetre yaklaşıncaya kadar su doldurup kapağını buhar kaçırmayacak şekilde kapamalıdır. (Buradan çıkan ve fıçının içinden geçen) Borudan rakı akmaya başlayınca ve fıçının suyu ısındıkça üzerinden soğuk su dökerek sürekli olarak fıçının suyunu soğutmalıdır. İmbiğin altındaki ateşi şiddetle yakmalı, buharlaşma başlayınca ateşi orta hale getirmelidir. Rakı damlamaya başlayınca büyük bir kapta toplamalı. Rakı damıtması bitirince 876 numaradaki gibi rakıyı yeniden çekmelidir.
(876 Her Çeşit Rakı’dan alıntı)
Badem yahut kavrulmuş ya da kavrulmamış kahve, ardıç tohumu gibi kuru veya susuz şeyler ikinci defa çekilerek kaba rakının onda bir veya iki misli dövülüp rakıyla karıştırılır fakat sakız, rezene ve anasonun çok konulmasından kaçınılır.
Çiçek rakıları böyle eczalar sırasında yani menekşe, gül, turunç, limon ve sair kokusu hoş olan çiçeklerden hangisi istenirse, arzulanan miktarda eczalar ile birlikte imbiğe konur. Bu çeşit rakılara çok sakız, reçene ve anason konulmasından kaçınılır”
Kaba rakıdan sonra kaba rakı kullanılarak yapılan “Mastika”, “Düz rakı” ve “Her çeşit rakı” tarifleri verilir. “Sirke”, “Çay” ve “Kahve” tarifleri ile bölüm sona erer.
Ayşe Fahriye’nin verdiği bu iki tarif sayesinde şarap yapımında kullanılan cibre de, ziyan olmuyor ve rakıya dönüştürülüyor.
Dindarlığı ile övünülen padişahın ve şeriatla yönetildiği iddia edilen ülkenin matbaasında 1883’te basılan ve 4 baskı yapan “Ev Kadını”nın içinde bu tarifler var. Hani kaçak yapılacaksa da doğru dürüst yapılsın diye mi verilmiş tarifler bunlar yoksa “Aman, bu kaçak işi sayesinde olmadık adamlar çok para kazanırlar, başa dert olurlar” diye mi verilmiş bilemiyoruz ama bildiğimiz, eğer alkol üzerinde bir düzenleme yapılmazsa, “kafayı bulmak için” merdiven altı ucuz kimyasal uyuşturucuya yönelen kenar mahalle gençleri, toplumun başına her geçen gün daha büyük çoraplar örmeye devam edecek.
