Böcek eti konusunda uğraş verenlerin şu anda üzerinde çalıştıkları şeyler; böcek yeme fikri üzerindeki tiksinti duvarını yıkmak ve onu tercih edilir bir yiyecek haline getirmek.
Bilim kurgu sevenlerin iyi bildiği, bazı sahneleri acemice çekilmiş de olsa seyretmeye değer, 2022 yılını anlatan distopik bir filmdi Soylent Green. Planktondan elde edilen ve artık açlık sınırına gelmiş şehre umut veren bir yiyecek hakkındaydı. Bununla beraber filmde, gerçeğin söylendiği gibi olmadığı ortaya çıkıyor ve bir Ouroboros eğretilemesi yapılıyordu.
Nüfusun hızlı artışı karşısında yetersiz kalan kaynaklar, eskiden beri bilim altyapılı bilim kurgu yazarlarının yaratıcılığına ilham olan konulardan biri. Bu problemin çözümü için birçok yol önerilmiş durumda ama bunlardan sadece birkaçı günümüzdeki “yarının proteini” projektörü tarafından aydınlatılıyor. Geçtiğimiz yazılarda bu seçeneklerden birkaçını verdim. Şimdi konuşacağımız seçenek ise: Böcek eti. Bir kısmımızı iğrendirse de böcek proteini şu anda üzerinde kuvvetle durulan alternatifler arasında. Böceğin kolayca ve çabuk üremesi onu protein sağlama açısından oldukça ideal hale getiriyor.
Her ne kadar bizim ülkemizde “böcek yemek” deyince insanların yüzünde bir tiksinti beliriyorsa da, fark ederek ya da etmeyerek, böcek yiyoruz.
İstemeden yediklerimizin çoğunu yiyeceklerimizin arasına girmiş sinekler, örümcekler, larvalar ve yumurtalar oluşturuyor. Amerika Tarım Bakanlığı (USDA) verilerine göre bir kişinin farkında olmadan yılda 1,5 pound yani yarım kilodan fazla böcek yediği saptanmış[1]. Hadi biz çok temiz milletiz, her elimize geçeni iki üç kere yıkarız vs ama sonuçta bizimki de olsun 200 – 250 gr. Sonuçta yiyoruz.
Entomofaji yani böcek yeme 100’ün üzerinde ülkenin kültüründe var. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü FAO’nun rakamlarına göre böcekler şu anda dünya yüzündeki yaklaşık 2 milyar insanın geleneksel beslenmesinde yer alıyor. Hatta FAO’nun “Yenilebilir Böcekler – Edible Insects”[2] konusundaki raporunda, bu konudaki başat birkaç böcek yemeği kitabının da adı veriliyor:
Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insect – Julieta Ramos Elorduy
Eat a Bug Cookbook: 33 Ways to Cook Grasshoppers, Ants, Water Bugs, Spiders, Centipedes and their Kin – David George Gordon
Man Eating Bugs: The Art and Science of Eating Insects – Peter Menzel and Faith D’Aluisio
Het Insectenkookbook (The Insect Cookbook) – Arnold van Huis, Henk van Gurp and Marcel Dicke
Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA), 2021 yılında, Türkiye’de “un kurdu” diye bilinen larvaların gıda maddelerine katılmasına onay verdi.
AB’nin 2015’teki kararnamesiyle, yenilikçi gıda maddelerinin değerlendirme ve izin işlemlerinin kolaylaştırılması ve Avrupa çapında merkezileştirilmesi hedeflenmişti. Aralarında Almanya ve Avusturya’nın da bulunduğu bazı AB ülkelerinde böcek içeren atıştırmalıklar ve makarnalar bir süredir özel kurallara tabi olarak satılıyor.
Böcek yemek Türk kültüründe yok. Üstelik dinen de yasaklanmış durumda. Denizdeki böcekler mezhepler arasında ihtilaflı da olsa, çekirge haricindeki kara böceklerinin haram olduğu konusunda 4 mezhep de hemfikir. Peki bu kural gerçekten uygulanıyor mu, uygulanıyor muydu?
Teoride uygulanıyor ve uygulanıyordu. Tabi ki bazı istisnalar var. Örneğin gerçekliği tartışılabilecek “ab-ı zülal” gibi. Gerçek ya da değil, Türk şiirinde yer etmiş bir olgu bu.
Lezzetli ve içimi hoş su için kullanılan bir tabirdir. Uzun yıllar boyunca erimeden kalan kar kütleleri içinde oluşan kurtçuğa “zülal” denir. Mütercim Asım’ın bildirdiğine göre ince, beyaz ve baş tarafı hafif koyu renkte bir kurt olup suya atıldığında hemen eriyerek suyu soğuk ve lezzetli hale getirdiğinden bu suya “ab-ı zülal” adı verilirmiş. “Zülal” bu sebeple aynı zamanda içimi hoş, saf ve boğazdan kayıp yutuluveren su demektir. Bosnalı Sabit’in şeyhlerin saf insanları kandırmalarına imada bulunmak üzere nazmettiği şu beytindeki “içinde kurt varsa zülal de olsa lazım değil” sözü aynı zamanda bu kurda işaret etmektedir.[3]
Böcekle ilişkimiz bilmeden yediklerimiz ya da “Ab-ı zülal” ile sona ermiyor. Şurası net ki, kırmızı kolaylıkla elde edilebilen bir renk değil ve hâlâ en sağlıklı olarak böceklerden elde ediliyor. Şekerlemeden bisküviye, reçelden tatlıya her yerde kullanılan kırmızı, 18. yüzyıla dek kermes – kırmız meşesinde yaşayan dişi kermes – kırmız böceğinin (kermococcus vermilis) kurusunun ve yumurtasının öğütülmesiyle elde ediliyordu.
Bu nedenle bazı Müslümanlar kırmızı renk taşıyan macun, şeker vb. yemezdi.
Bununla birlikte Özge Samancı saray defterlerine dayanarak yazdığı bir makalesinde[4] kırmızın özellikle tatlılar ve şuruplar başta olmak üzere bazı yiyeceklerde kullanıldığını belirtmiştir. Buradan anlaşılabileceği üzere, Osmanlı eliti, kırmızı rengin kırmız böceğinden elde edilmesini fazla önemsemiyordu.
Bu renk daha sonra Güney Amerika’da benzer bir böcekten (dactylopius coccus) elde edilmeye başlanınca renge adını veren kırmız böceği terk edildi ama rengin böcekten alınması terk edilmedi. Her ne kadar bugün kimyasal olarak elde edilebiliyorsa da, en zararsız kırmızı hâlâ böcekten elde edilen. Yani yediğimiz pasta, gazlı içecek, şeker, kısaca içinde kırmızı barındıran ne varsa, o renkte bir şeyleri yerken, böcek yediğimizi de kabullenmiş oluyoruz. Zaten böcek ile hazırlanmış yiyecekleri piyasaya sürerken, bu noktadan hareket edeceklerini düşünüyorum. Çünkü zırhın zayıf noktası burası. “Amaaan, yıllardır zaten yiyormuşuz” söyleminin etkisi.
Her 5 Amerikalıdan birinin böcek yemeyi düşündüğünü söyleyen, Avrupalıların dünya kaynaklarına verdiği önemden dolayı böceği tercih edebileceğini belirttikleri vs vs birkaç araştırmaya rastlasam da, geliştirilen protein kaynaklarının tercihi konusunda yapılan araştırma ve anketlerin abartıldığını, oranların olduğundan çok daha yüksek gösterildiğini düşünüyorum.
Böcek eti konusunda uğraş verenlerin şu anda üzerinde çalıştıkları şeyler; böcek yeme fikri üzerindeki tiksinti duvarını yıkmak ve onu tercih edilir bir yiyecek haline getirmek.
Bunun da en ideal yolları, yiyecekteki böcek imajını yok etmek yani şeklini değiştirmek ve böceklerle yapılmış yiyecekleri lezzetli hale getirmek.
Bu iki amaca da hizmet edecek ürünler genelde böceklerin katkı olarak kullanıldığı yiyecekler olacak. Örneğin İKEA bunun için Kopenhag’daki Space 10 araştırma geliştirme laboratuvarında çalışıyor ve açıkladığına göre un kurdu ile harika lezzette köfteler yapmaya başlamış.
Avrupa’nın çeşitli yerlerindeki marketlerde böcek ürünleri yavaş yavaş raflardaki yerini alıyor. Tabi ki Uzakdoğu’daki gibi yaygın değil ama göz aşinalığı yaratıyor.
Böcek eti ya da böceksel protein çok kolay ve hızlı üretilebilir bir malzeme. Üstelik uygulama çok ucuza mal olduğundan hayli kârlı bir sektör. Çevreye zarar vermemesi ve yüksek besin değeri nedeniyle böcekler birçok bilim adamı tarafından da sürdürülebilir protein kaynağı olarak görülüyor.
Böcek eti ya da böceksel protein çok kolay ve hızlı üretilebilir bir malzeme. Üstelik uygulama çok ucuza mal olduğundan hayli kârlı bir sektör.
Böcek proteini konusundaki en önemli sorun hijyenin sağlanması.
Alerjik reaksiyonlar ise bir başka sorun. Bunun yanında canlıların öldürülerek yenmesine karşı çıkan grupların daha şimdiden hissedilen karşı çıkışları var. Tabi konunun bir de felsefi yanı var. İlerde gastrofelsefenin sıkça tartışılan maddelerinden biri olabileceğini düşünüyorum.
Yahudilik ve Hristiyanlık için dinsel kapsamını bilmemekle birlikte İslamiyette katkı maddesi olarak bile kullanılamayacağını biliyorum, ki bu ciddi bir pazar kaybı demek.
Böcek proteini konusunda Türkiye’de de çalışılıyor. Konu üzerindeki uzman kişilerden biriyle tanışma fırsatım oldu. Üretim aşamalarının yanında Türk mutfağının yemek çeşitleri üzerindeki uyumu ile de ilgileniyorlarmış. Kendim için konuşmam gerekirse deneyebilirim ama alışılagelmiş beslenme düzenimden vazgeçip, böcek yemeyi düşünmüyorum. Karşı değilim. Zaten kullanılabileceği insan dışında da çok büyük bir alan var. Örneğin evcil hayvanların yemleri. Bunların elde edilmesi sırasında küçümsenmeyecek bir sera gazı emisyonu söz konusu.
Yapılan araştırmalarda, evcil hayvanların yemlerinin üretimiyle ortaya çıkan sera gazı miktarının Mozambik ya da Filipinler’in toplam emisyonuna denk düştüğünü saptamışlar. Yani biz yemesek de kedimiz, köpeğimiz, balığımız için ideal bir kaynak olabilir böcek proteini. Balık çiftlikleri vs için de ciddi bir kaynak. Dediğim gibi, kendim yemeyi tercih etmem ama suni et piyasa savaşlarında, oldukça dişli bir rakip olduğu da su götürmez.
[1] https://thcsnguyenthanhson.edu.vn/29-how-many-bugs-does-the-average-person-eat-ultimate-guide/#:~:text=–%20A%20new%20study%20from%20an,%2C%20coffee%2C%20and%20wheat%20flour.
[2] FAO Edible Insects – Future prospect for food and feed security Roma 2013
[3] Ahmet Atilla Şentürk – Osmanlı Şiiri Kılavuzu – 1. Baskı OSEDAM Cilt 1 S 35
[4] Soframız Nur, Hanemiz Mamur – 19. yy.ın Birinci yarısında Osmanlı Elitinin Yeme İçme Alışkanlıkları – Alfa Tarih 1. Baskı Ağustos 2016
