Zaman içinde laboratuvar etinin fiyatı normal etten bile daha ucuz hale gelecek. Su ve alan kaybının olmaması, antibiyotik kullanımının azalması da cabası. Harika değil mi? Değil.
Dünyanın durmadan artan nüfusuna yetecek protein üretimi için alternatif yaratma konusunda koşturulan pek çok at var. At sahipleri sadece birkaç tane ama at sayısı çok fazla ve daha da artacak gibi. Taban tabana zıt iki ekol, bitkisel bazlı et yapanlar ve böcek eti hazırlayanlar, aynı düsturla çalışıyor: Konvansiyonel et üretimi çok fazla karbon ayak izine sebep oluyor ve var olan nüfusu beslemek için gereken miktar, bir süre sonra, dünyanın dengesini bozacak düzeye erişecek. İşte bu yüzden, yeni bir üretim sistemine geçmemiz gerekiyor.
Tabi ki yeni üretim rejimini geliştirme çalışmaları, direkt ve dolaylı yoldan, sosyal hareketlerle de besleniyor. Bu sosyal hareketlerin en popüler olanları, vejetaryenlik ve veganlık. Son yıllarda suni et çalışmalarının hızlanmasına paralel olarak yükselen vejetaryenlik ve veganlık, protein ihtiyacının hayvanlardan karşılanmasına karşı. Bu saygıdeğer bir düşünce ve çok eski çağlardan beri var ama birdenbire, tam da yapay et/alternatif protein çalışmaları hızlanmışken bu denli alevlenmesi ilginç.
Carl Lewis, Mike Tyson, Venus Williams, Tia Blanco, Lewis Hamilton gibi eski dünya şampiyonu ünlü sporcular vegan beslenmeye geçtiklerini söylüyor, Ünsal Arık ve Sahyuri Lalime gibi sporcular aktif spor hayatlarını sürdürdükleri halde artık vegan tarzda beslendiklerini her yerde ilan ediyor, Oscar töreninde vegan menü verilirken, İBB’nin bazı restoranları (Örneğin Yıldız Parkı-Çadır Köşkü), bazı Osmanlı yemeklerini vegan menüyle, “Bitki Bazlı Dünya Mutfağı” başlığı altında sunuyor.
Bize on yıl kadar önce bir müjde verilmişti: Artık et, laboratuvarda üretilecek. Böylece hem hiç hayvan öldürmeyeceğiz ve bu yüzden vicdani muhasebelere girmeyeceğiz hem de dünyamız büyük başların çıkardıkları gazlardan daha az etkilenecek, iklim krizini tetikleyen en önemli kalemlerden biri düşmüş olacak. Üstelik üretilen hayvan hücrelerinin çoğaltılmasıyla elde edildiği için herhangi bir lezzet kaybı da yaşanmayacak hatta et kalitesi üst düzeyde hayvanlar baz alındığı için her zaman lezzetli et yiyebileceğiz. Zaman içinde laboratuvar etinin fiyatı normal etten bile daha ucuz hale gelecek. Su ve alan kaybının olmaması, antibiyotik kullanımının azalması da cabası. Harika değil mi?
Değil.
Okuma hayatıma Jules Verne ile başlayıp ilkokuldan beri bilim kurgu okuduğumdan ve bilim adamı kökeninden gelen bilim kurgucular pek de parlak noktalara dokunmadıklarından, geleceğin dünyasına ait sunulan mükemmel tercihlere hep kuşkuyla bakmışımdır. Genellikle sonu hüsran olacak işler için olayın en iyi taraflarını gösterecek böyle neşeli, popüler sunumlar yapılır, can sıkacak noktalara hiç değinilmez. Ne zaman böyle bir konuyla ilgilenecek olsam, aklıma ilk örnek olarak teflon tavalar gelir. Laboratuvar eti söz konusu olduğunda da aklıma gelen ilk sorular şunlardı: Ne kadar hayata gelme potansiyeli var? Attığı taş ürküttüğü kurbağaya değiyor mu? Sürdürülebilirliği var mı? Sonuçta küçük bir grup için üretilecek üst düzey bir yiyecekten değil, 8 milyar insanın beslenmesinden bahsediyoruz.
Geleceğin dünyasına ait sunulan mükemmel tercihlere hep kuşkuyla bakmışımdır.
Derken her yerden haberler gelmeye başladı. Amerika, Singapur, İsrail hatta Türkiye bile bu konuda bir atılıma girişti. Neden bir ineğin yetiştirilmesi için 15 tondan fazla su, 178 metrekare yer harcansın, o inek 300 kilogram karbondioksit salsın ya da onun için 159 mg antibiyotik kullanılsın? Bu arada, ben bu rakamların inek başına değil, inekten elde edilen kg başına olmasından yanayım. Ne de olsa 250 – 300 kg çeken sığır da var, 750 – 800 kg çeken de. Bir ek bilgi olarak da şunu ekleyelim:
Dünyada üretilen antibiyotiklerin yaklaşık %66’sı hayvan çiftliklerinde kullanılmakta.
Konumuza dönersek, bir süre önce moda ikonu olan “kültür eti” isimli prensesin paparazziler tarafından makyajsız bir fotoğrafı çekildi ve bugünkü metotlarla üretilmeye devam ederse laboratuvar etinin (Hayvan hücresi bazlı et ya da HHBE) normal etten 4 – 25 kez daha fazla karbon ayak izi bırakacağı saptandı. Evet, o milyar dolarlık araştırma ve reklam bütçelerinin dedikleri tamamen altyapısız değil: Laboratuvar etinin daha az yere, suya ve antibiyotiğe ihtiyacı var fakat son araştırmalar gösteriyor ki, şu anki teknikle üretilecek suni et yaklaşık 25 kez daha fazla kirliliğe neden olabiliyor[1]
Temiz et teknolojisi ismi verilen bu teknolojide, hayvandan alınan küçük bir kök hücre ile steril ortamda kas hücreleri elde ediliyor ama saflaştırma ciddi bir problem. Anılan kritik çalışmasının yazarları “Hayvan hücre kültürü geleneksel olarak endotoksini gidermek için rafine edilmiş büyüme ortamı bileşenleriyle yapılır. Bu arıtma yönteminin kullanımı, yoğun olarak hem enerji hem de kaynak gereksinimi duyduğundan, ekonomik ve çevresel maliyetlere önemli ölçüde etki ediyor” diyor.
Oysa rüya olarak çok güzel bir rüya idi. Ki, sunanların onun yarınları hakkındaki süslü noktalardan bahsetmelerine zaman bile kalmadı:
“Her yediğiniz antrikot, ‘hayatınızda yediğiniz en iyi antrikot’un tadında olacak” tarzında bir slogan çok etkili olabilirdi mesela. Ya da “Her seferinde tabağınıza o tadına doyulmaz karides veya ıstakoz eti gelecek” diye de girişilebilirdi tanıtımlara. Daha bu noktalara gelmeden balon patladı. Peki bu noktalara gelseydi yani laboratuvar eti başarılı olsaydı ne olacaktı?
Gerçekten de mükemmel tarafları yok değil. Örneğin dünyanın en lezzetli tavukları, sığırları, koyunları ve her ne kadar ülkemizde popüler olmasa da domuzlarının etleri kopyalanarak çoğaltılacaktı. Aldığınız ette hiç sinir ya da başka doku olmayacak, isteseniz 1,5, 2 metrelik bir biftek alıp, mangala atabilecektiniz. Belki bu standartları bile değiştirebilirdi. Satış için kullanılan sistem farklılaşır, et kalınlık değişikliğine göre fiyatlanabilir ve biftekler artık kilo değil metre ile satılabilirdi. Her gün kalkan, orfoz ya da lüferin en lezzetlisini yiyebilir, sofranızdan o olağanüstü büyüklükteki istiridyeleri eksik etmeyebilirdiniz.
Şimdi paranın diğer tarafını çevirelim: Muhtemelen artık sakatat diye bir şeyden bahsedemeyecektiniz. En azından çok tutulmayan dalak, uykuluk, akciğer vs.den. Çünkü onlar kas dokusuyla yapılanmamışlar, farklı hücre yapılarına sahipler ve onları üretmek için başka bir teknolojiye gerek olmasa da, başka makinelere ve malzemelere ihtiyaç olacak. Ayrıca taze olmazsa ciddi zehirlenme sorunları çıkartabilecek bir yiyecekten söz ediyoruz. Soğuk zincire katıldığında lezzeti ciddi olarak etkilenen bir sınıftan.
Bazı türler ise daha az istendiği için, yapan fabrika da az olduğundan, ya fiyatları uçacak ya da imal edilmeyecek. Örneğin bıldırcın ya da kaz gibi. Tabi ki istavrit bulamayacaksınız, çimçim karidesi de. Belki mavi yengeç etine her markette rastlayacaksınız ama vakumlanmış paketlerdeki şekliyle tüketeceksiniz. Yani sizin damak zevkinizin köşe kısımları tamamen yontulmuş olacak, standardizasyona girmiş etlerle, sizin için hazırlanmış bir mutfak seçkisiyle baş başa kalacaksınız.
Laboratuvar ya da kültür etinin bir başka problemli noktası daha var: Teknoloji paylaşımı. Yani diyelim ki teknoloji başarıyla geliştirildi ve geniş kitlelerin ihtiyacını karşılayacak büyük et fabrikaları kuruldu. Teknolojinin patentini elinde tutan şirket ya da şirketler know – how’u ne kadar paylaşacak? Yaptığı etin teknolojisinin ne kadarı “ticari sır” olarak kalacak? Artık ortada hayvan yetiştirip, kesime götüren küçük işletmeler de olmadığından bu şirket ya da gruplar hayvansal protein üretimine hâkim olacaktır. Bir üretim tesisi için ne kadar yatırım gerekeceği şu an için belli değil, ki bilgiyi elinde tutan grup, bunu hem büyük piyasaya arz edebilmek hem maliyeti düşürmek hem de ipleri kendi elinde tutmak için mümkün olduğunca yüksek sermayeye göre ayarlayacaktır. Aynı teknolojiyi sizin ülkenizde de geliştirmiş olsa bile büyük tröstler piyasayı kapmak için fiyat kırıp, daha lezzetli etleri piyasaya sürerek, ülkenizdeki yatırımcıları iflas ettirebilirler. Peki, bir şekilde bir sürtüşme yaşandığında, o kişi ya da kurum üretimden çekilirse veya çip üretimindeki gibi bir sıkıntı yaşanırsa durum ne hale gelecek? Ülkedeki protein açığı nasıl kapatılacak?
Bu kişi ya da kişiler aynı zamanda lezzet gemisine de yön verecek. Artık onun ya da onların kâr marjı seçimine göre üretilen etlerle yapılan yemekler, dünya mutfağında popüler olacak. Herkes için aynı şey geçerli olmayacak tabi. “Her şey dâhil” tatil otellerinde bile alakart yiyen müşteri bulunur ama biz büyük çoğunluktan bahsediyoruz. Büyük topluluklar, medyatik yıldızlar sayesinde, yemek konusunda kolayca yönlendirilebilecektir.
Bu arada komplo teorisyenleri yeni ve büyük bir mecra bulacak. Kültür etinin uzun süreli kullanımının verdiği zarardan, yan etkilerine kadar birçok başlık açılacaktır. İçine konduğu halde belirtilmeyen ya da belirtilse bile o etkisi geniş topluluk tarafından bilinmeyen bir madde sayesinde daha uysal, daha uyumlu, hiçbir şeye itiraz etmeyen insanlar topluluğu yaratmanın yolları hakkında binlerce makale çıkacaktır. Sonuçta Covid zamanında maske içindeki mikro robotlar bile konuşuldu. Zaten komplo teorisinin güzelliği sonunun olmaması ve hep bir kaçış yolunun bulunabilmesidir.
Her ne kadar güzel şeyler vaat ediyorsa da, aldığı güzel şeyler verdiklerinden büyük olacakmış gibi gözüküyor laboratuvar etinin. Bir kere damak zevkini etkileyerek düşürecek, orası kesin. En mükemmel et bile olsa, her yemeğin eti ayrıdır. Her et, her yemeğe gitmediği için, farklı yemekleri, hayvanın farklı kısımlarından yapıyoruz. Hadi “Ali’nin külahını Veliye, Veli’nin külahını Ali’ye” giydirdik, hepsini aynı ya da üretilen makinede yapılan ufak değişikliklerle ortaya çıkan etlerle değiştirdik, dediğim gibi diğer cinsler ve hatta türler konusu var. Ve tabi ki kolay kolay taze et yiyememe konusu. Uzun lafın kısası, yeni trend proteinin üç amiral gemisinden biri, ciddi bir yara almış durumda. Diğer gemiler bitkisel et ve böcek proteini ise hâlâ çizgilerini sürdürüyor. Önümüzdeki yazılarda da onlarla ilgileneceğiz.
[1] Environmental impacts of cultured meat: A cradle-to-gate life cycle assessment https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2023.04.21.537778v1.full.pdf
