Bir restoran tam olarak nasıl Michelin Yıldızı alır?
Emily Monaco
Çeviri: Pınar Daylan
Michelin Yıldızı bir restorana bahşedilebilecek en büyük aşçılık ödüllerinden biri ancak bu ödüllerin nasıl verildiğine ilişkin süreç onlarca yıldır gizli tutuluyor.
Aşk yaşamayacaklar mı sorusu bir yana Emily in Paris’teki son sezonun en merak uyandıran konusu şef Gabriel’in kendi l’Espirit de Gigi restoranında imrenilen bir Michelin yıldızı alma hayali olabilir. Son yıllarda The Menu filminden The Bear dizisine kadar pek çok kurgusal şef bu şöhretli saygınlığın peşinden koşuyor. Emily in Paris dizisi Paris’i çok yanlış aktarsa da Michelin Yıldızının gizliliğine ve ciddiyetine olan yaklaşımı tamamen doğrudur.
21 yaşında Fransa’nın Michelin yıldızına sahip en genç şefi Julia Sedefdjian şöyle diyor: “Michelin rehberi bizim için bile belirsiz. Elimizde bir derecelendirme ölçeği yok.” Ancak kılavuzun müfettişlerinin anonimlik konusundaki sırları göz önüne alındığında Michelin yıldızı kazanmanın gerçekte ne gerektirdiğine dair fikir verebilecek en muhtemel kişiler belki de şeflerdir.
Michelin rehberi 1900 yılında Michelin lastik müşterileri için yakıt istasyonlarını, otelleri ve restoranları gösteren ücretsiz bir rehber olarak mütevazı bir başlangıç yapmıştı. Üç yıldızlı hiyerarşi 1931’de şu şekilde ortaya çıktı: Tek yıldızlı tesisler durmaya değer, iki yıldızlı tesisler rotadan sapmaya değer ve üç yıldızlı tesisler ise seyahat etmeye değerdir. Güncel rehber, sayısı açıklanmayan müfettişlerin 30’dan fazla ülkede 40 binden fazla restoranı incelemesiyle gizemli tutuluyor. Yalnızca Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran bulunuyor; bunların 75’i iki yıldızlı yalnızca 30’u üç yıldızlıdır.
Bir restoranı değerli kılan şeyin bulanık suları Fransa’daki yıldızlı mutfaklarda ve Londra’daki Les 110 de Taillevant’ta 15 yıl çalıştıktan sonra şef Maxima Bouttier için daha net görünüyor. İlk yıldızını 2024 Mart ayında Géosmine’de kazanan şef “Nasıl yıldız alabileceğinizi biliyorum.” diye belirtti. Beyaz masa örtüleri ve arka planda çalan hafif piyano müziği gibi kodlardan ve bazı restoran işletmecilerinin işaretlemeye çalıştığı kutucuklardan bahsetti. Sedefdjian Michelin yıldızlı Baieta’sını 2018’de Paris’te açtığında bilinçli olarak güzel sofra takımlarına yatırım yapıp şarap mahzenini buna göre stokladı hatta restoranı daha önce Michelin yıldızlı Itinéraires’in kullandığı alanda açtı.
Sedefdjian’ın yıldızı kovalaması henüz 14 yaşındayken başladı. İlk yıldızını aldığında aşçılık okuluna gidiyor ve lüks yemek restoranı l’Aphrodite’de çıraklık yapıyordu. “Yıllardır yıldızını bekleyen bir şefin sonunda başarılı olmasının nasıl bir şey olduğunu gördüm. Bu büyülü bir şey. Sanki dünmüş gibi hatırlıyorum ama benim bile değildi.”
Emily in Paris’in dördüncü sezonunda restorandakiler müfettiş Marianne’in bir sahtekâr olduğunu düşünmüş olabilirler çünkü ne zaman Michelin incelemesi söz konusu olsa şeflere daima şüpheli yaklaşılıyor. Sedefdjian durumu şöyle açıklıyor: “Müfettişlerin ziyaretinden hiçbir zaman haberimiz olmadı. Kendilerini tanıtıyorlarsa bile bunu ancak yemeği yedikten sonra yapıyorlar. Aslında çoğunlukla da kendilerini tanıtmıyorlar.”
Bunlara ek olarak 2015 yapımı Burnt filminde yöneticinin şefe bazı tuhaf davranışlar aktardığı birkaç ipucu neredeyse mükemmel bir şekilde tasvir ediliyor: Biri tadım menüsünü sipariş eden diğeri ise alakart (yemek listesinden yemek seçen) olan iki müşteri yarım şişe şarap sipariş eder ve en önemlisi bir çatalı yere bırakırlar. Sedefdjian “Garsonun gümüşleri hemen alıp almayacağını görmek için gümüşleri yere bırakacaklarını düşünürdü.” diye ifade ediyor.
The Bear hayranları Richie’nin kendi yemek odasının zemininde bir çatal fark etmesiyle üçüncü sezonda dizinin aynı klişe ile insanları oyalamasından şüpheleniyorlar. Ancak Baieta’da çatal yoktu. Gerçekten de 40 yaşlarında tek başına yemek yiyen kişi daha sonra kendini tanıtmasaydı Sededjian bunu asla bilemeyecekti: “Her zaman onun not defteri olan yaşlı bir insan olduğunu düşünürsün.”
İncelemenin ardından çoğu kişi çokça duyurulan bir törenle yıldızlarının durumunu öğreniyor. Ancak yeni restoranlar için Sedefdjian şöyle diyor: “Biri sizi arayıp bildiriyor. Tören yaklaşırken kendi kendime asla olmayacak, mümkün değil diyordum. Ancak sonra, yani törenden bir gün önce, telefonumda kayıtlı olmayan bir numara belirdi ve kalbim çarpmaya başladı. Rehberden birisi arayıp yıldızımızın yeniden parlayacağını bize iletmek için aradığını söyledi.
Bouttier de yıldızlığa giden yolculuğuna 14 yaşında başladı. Kendisi geçimini sağlamak için aşçılık arzusunu kullanırken annesi ona otelcilik okuluna gitmesi için baskı yaptı. Bouitter bunun üzerine “Sırada oturmak çok fazla teoriye dayanıyor. Mutfakta olmak istiyorsam zaten sırada oturmaktan bıktığım içindir.” der ve uzlaşmaları ise Bouttier’in yıldızlı bir restoranda çıraklık yapmasıyla oldu. On beş yıl sonra Bouttier bir yıldız almayı hedefleyerek kendi şartlarıyla Géosmine’i açtı. Bouttier “Masa örtülerimiz yok, müziklerimiz 80’lerin rap müziği. Yani bir yıldız almak için yapmamız gereken hiçbir şeyi yapmıyorduk.” diye ifade ediyor. Yine de Bouttier, Nisan 2023’teki açılışından henüz bir yıl geçmemişken kazandı.
Eğitimli şef, mutfak eğitmeni ve gastronomi rehberi olan Allison Zinder, “Sabah, geçmiş 10 yıl içinde fark ettiğim şey tabakların kendisinden ziyade malzemelere, tekniklere ve tabakta ne olduğuna daha fazla odaklanılmasıydı. Artık daha basit bir hale geldi. Örneğin masa örtüleriyle daha az ilgileniliyor.” dedi. Son zamanların modası 11. Semtte Bouttier, Septime gibi ilk yıldızını 2014’te spor ayakkabılı ve mavi önlüklü garsonlarla kazanan Bertrand Grébaut veya Le Chateaubriand’daki yanında masa örtüsü getirmeden gelen 2018 yıldızı Inaki Aizpitarte gibi semtin öncülerinin izinden gidiyor. Tabaklar, Bouttier’in teknik gösteri olarak nitelendirdiği çoğu zaman asıl içeriğini bile anlayamadığınız şeyden uzaklaşarak gelişti. “Bunun yerine modern Michelin yıldızlı masaların arkasında birçok sunumların yer aldığı çok daha sade tabaklar sunuluyor. Bir sürü sos, bir sürü ön hazırlık var ancak tabaktaki sunum oldukça basit ve ulaşılabilir.”
Bir yıldız kazanmak restoran işletmecileri için işleri bir gecede tamamen değiştirebilir. L’Aphrodite, mutfağını muhteşem bir mutfağa dönüştürmek için geçici olarak kapandı. Bouttier sunumlarını tek bir fiks menü halinde düzenledi ancak en belirgin değişiklikler onun kontrolü dışındaydı. Sedefdjian’a göre asıl değişiklik zihinlerdeydi: “Farklı bir özen geliyor artık.”
The Bear ve Burnt, böyle bir ortamın mental sağlık ve yaşam tarzı üzerindeki potansiyel zararlarını gösteriyor. Bouttier, çok fazla fedakârlık yapılması gerektiğini ve kendi titiz doğası nedeniyle çalışılması kolay olmayan biri haline geldiğini itiraf etti.
“Yalnızca 32 yaşındayım ama durumları yönetme tarzım eski tarz. Saat 08.00’de başlıyorsan saat 08.00’de mutfakta olmalısın. Kahve içip üstünü değiştirmek istiyorsan ona göre daha erken gelmelisin.” Baskı Bouttier’in bir sonraki hedefiyle daha da artıyor: İkinci yıldızı almak. Bunun için daha fazla personel alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Kapak sayısını 30’dan 22’ye düşürmeyi hedefliyor ve bu da fiyat artışı anlamına geliyor. Yine de buna değeceğine inanıyor.
“Hayatımda yemek yerken eğlendiğim tüm yerler iki yıldızlı restoranlardı. Bir şey olarak iki yıldız size büyümek için alan bırakır. Üç yıldızın varsa hepsini kaybedebilirsin de.”
Sedefdjian ise şöyle ifade ediyor: “Beni her zaman motive eden şey baskıydı. Fakat dışarıda bunun çok fazla engel oluşturduğunu söyleyen şefleri de anlayabiliyorum.” Bouttier’e göre işin püf noktası, olayları perspektif içinde tutmak. Yıldızların kör ettiği şeflerin “kimliklerini unutan insanlar” olduğunu belirtiyor. “Yıllarca o yıldıza sahip olmak için yemek pişirmiş olacaklar ve diğer her şeyi unutacaklar.”
Bunların aksine her iki genç şef de mutfak bütünlüğünü ön planda tutuyor. Bouttier “Yıldız, özeni ve işin kalitesini ödüllendirir ve önemli olan da budur. Seni yıldıza götüren şey yolun kendisidir. Sedefdjian “Nasıl yemek yapmak istiyorsak öyle pişiriyoruz. Bizim beğenmemiz gerekiyor, müşterilerimizin de beğenmesi gerekiyor ve eğer Michelin beğenirse bu daha da iyi olur.”
Kaynak
https://www.bbc.com/travel/article/20240823-how-do-restaurants-actually-get-a-michelin-star (son erişim tarihi: 04.09.2024.
