Gıda atıklarımızı tüm canlılar için nasıl etkin değerlendirebiliriz? En kısa yolu: Tabi ki kompost yaparak.
Küresel ısınma ve iklim değişikliği yüzyıllardır felaket senaryoları arasında yer alıyor. Ayrıca Covid-19 gibi sağlığı tehdit edici riskler de tüketici toplumu haline gelmemizi hızlandırarak küresel çevre sorunlarının ortaya çıkmasını çabuklaştırmakta. O zaman “Biz bu sorunların neresindeyiz ve ne yapabiliriz?” Esas sorunun bu olması gerekiyor. Çünkü sadece kendimizi değil, gençlerimizi de düşündüğümüzde, onların hayatına olumlu yön verebilmek için başta ne yaptığımıza bakmalı ve yol gösterici olmalıyız. Özellikle dünya üzerindeki kaynakların azaldığı, doğru ve adil kullanılmadığı günümüz koşullarında kaynakların verimli ve dengeli kullanımı sadece bugünün ihtiyaçlarını karşılamak açısından değil, gelecek nesillerin taleplerine cevap verebilmesi açısından da önem arz etmektedir. İşte bu noktada, her alanda sürdürülebilirlik terimi (üretim, kullanım ve düşünce vb.) karşımıza çıkmaktadır.
Sürdürülebilirlikte nereden başlamalıyız?
Sürdürülebilirlikte, önce kendimizden, en iyi bildiğimizden başlamalıyız. Bu kapsamda, gastronomi alanında eğitim verenler olarak, beslenme ve mutfaktan başlamak gerekiyordu. Aslında Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü dahil 26 üniversitede, lisans ve lisansüstü düzeyindeki ders müfredatlarında, “Gastronomi ve sürdürülebilirlik”e muadil isimlerle yer verilerek gastronomide sürdürülebilirlik için çaba sarf edilmektedir. “Sürdürülebilir kalkınma, sürdürülebilir çevre” için başlanan hedeflerin 2030 yılına kadar tamamlanarak “Sıfır atık”, “Tarladan sofraya” gibi sloganlarla bilinçli nesiller yetiştirilmesi için çeşitli projeler ile sürdürülmekteyken; alan uzmanı 17 kıymetli hocamız ve 4 saygıdeğer şefimiz ile ekip olarak “Sürdürülebilirlik adına ne yapılabilir, nelere dikkat edilmesi gerekir?” diye düşünerek “Mutfakta Sürdürülebilirlik” kitabının temellerini attık. Kitap, sadece mutfakta gerçekleşen gıda israfının önüne geçilmesi ve çevre dostu yaşam tarzı oluşturmak için değil; medeniyetimizin temellerinde de yer alan mutfak kültürümüzün parçası olan uygulamaların gelecek nesillere aktarılması ve unutmaması hedeflenerek kaleme alındı.
Mutfakta sürdürülebilirlik için ilk ne yapılmalı?
Hayatımızın merkezinde olan yeme-içme; ülkemizin bereketli topraklarında yetişen ürünlerden köken alan ve genlerimize işleyen kültür mirasımızın yansımasıyla medeniyetimizin temellerindeki zengin mutfak kültürümüzü oluşturmaktadır. Bu kültürel mirasın yani mutfağın korunması ve sürdürülebilir olması, öncelikle atalık tohumlarımızın korunması ve üretiminin arttırılması; sonrasında bilinçli tüketim ile gıda israfının azaltılarak, atıkların ayrıştırılması ve yine toprağımıza geri kazandırılmasıyla mümkün olacaktır.
Özellikle küresel sağlık sorunları nedeniyle, kullan-at ürünlerin çevreye verdikleri zarar da düşünülürse, sürdürülebilir gıda ve atık yönetimi ayrılmaz bir bütün oluşturmaktadır. Tarladan tabağa kadar her aşamada atık oluştuğundan, sorumluluk hepimize düşmektedir. Özellikle evsel ya da endüstriyel atıkların ayrıştırılması ve bertaraf edilmesini toplumsal olarak gerçekleştirilmesi gereken bir sorumluluk olarak görüyoruz. Tek kullanımlık ürünler, gereksiz gıda alımı, yanlış depolama, son kullanım tarihi geçen, ürün kontrolü yapılmayan ya da ticari amaçlarla mevsimsiz, uygun olmayan süreçlerle üretilen gıdalar, tüketicinin daha fazla atık oluşturmasına sebep olmaktadır. Bunun için gıdaların bilinçli satın alınması, tüketim ve kullanılabilirliğinin sağlanması; kullanılamayacak durumda olanların ise doğru ayrıştırılarak toprağımıza kazandırılması gerekmektedir. Aksi takdirde toprağımızı, yer altı sularımızı ve oluşacak gazlar nedeniyle havamızı kirleterek yine kendimize zarar vermiş olacağız.
Özellikle üretim ve satış maliyetlerinin de artmasıyla gıda israfı konusunda yapılan projeler ve çalışmaların meyvelerinin alınmaya başlandığı bir gerçektir. Her ne kadar genç nesil tabak atığı, artığı konusunda bilince sahip olmaya başlasa da, atıkların ayrıştırılması için çalışmalar yapılsa da, bu atıklar yine çöp haline gelmektedir. O zaman akla ilk gelenin şu olması gerekmektedir: Gıda atıklarımızı tüm canlılar için nasıl etkin değerlendirebiliriz? En kısa yolu: Tabi ki kompost yaparak.
Kompost nasıl yapılır?
Organik gübre olarak da bilinen kompost yapımı evsel ya da endüstriyel olarak farklı şekillerde gerçekleştirilmektedir. Çok zahmetli gibi görünen kompost yapım süreci, özellikle atıkları ayrıştırılma işlemi iyi yapılarak ve uygun yöntem sağlanarak çok kolay hale gelmektedir. Özellikle âtıl durumdaki toprağın canlandırılması, gübrenin etkinliğinin arttırılması, çöp yığınlarının azaltılarak kontrol atına alınması, yeraltına sızan suların temizlenmesi, yararlı bakterilerin üremesi teşvik edilerek her türlü bitkisel üretim için kullanılabilir bir ortam oluşturulması kompostun avantajlarındandır.
Kompost yapımında atıklar yeşil ve kahverengi (azot ve karbon kaynağı) biçimindeki ayrıştırılma prensibine bağlı kalınarak katmanlar halinde istiflenmekte; hava, sıcaklık kontrolü ve nemli ortam sağlanarak olgun kompostlama süresi değiştirilebilmektedir. Meyve-sebze atıkları, yumurta kabukları, kahve telvesi, çay, kuruyemiş kabukları, kâğıt ürünler, bitki ve bitkisel atıklar kompost yapımında kullanılan maddelerken; süt ve süt ürünleri atıkları, kullanılmış yağ, et ve balık kılçıkları, metal, cam ve alüminyum malzemeler, poşet, gazete, dergi atıkları, tıbbi atıklar, evcil hayvanların atıkları, temizlik malzemeleri ise kullanılmayan maddelerdir. Basit bir kompostlama yaparken ayrılan atık maddeler kompostlama süresinin kısalması için küçültülerek kahverengi atıklardan başlanarak katmanlar halinde (bir kahverengi bir yeşil katman olacak şekilde) uygun kapta yığınlar oluşturularak dizilmekte ve mikrobiyal faaliyetleri başlatmak için su, sirke ya da yoğurt suyuyla kompost nemlendirilmektedir. Kompostun durumuna göre ideal koşullar (yeterli hava, nem, azot ve karbon miktarı) sağlanırsa süreç, 4-6 hafta ya da 6 ayda tamamlanabilir. Ev/kent bahçeciliğinde kullanılacak olarak kompostlama için ticari olarak satılan kovalar ve ürünler de bulunmaktadır. Kullanım kolaylığı ve görsel açısından da bu ürünler tercih edilmektedir. Özellikle sıvı gübre de alabileceğiniz bu yöntemler (bokaşi yöntemi) ile kompostlama süreci kolayca ve 15-20 gün, en fazla 1-2 ay gibi kısa bir sürede tamamlanmaktadır. Ayrıca son yıllarda solucan gübresi (vermikompostlama) olarak bilinen ve ticari gübre olarak da satışa sunulan olgun kompostlar girişimcilerin ilgi alanı olmuştur. Solucan gübresi ise yaklaşık 3 ayda elde edilmektedir. Böylece hem atıklar bertaraf edilmiş olmakta hem de çıkan ürün çevre dostu olarak gelir getirmektedir.
Birçok belediye, eğitim öğretim kademesi, sivil toplum kuruluşlarınca kompostlama eğitimi verilmektedir. Fakat duyurular haricinde uygulamaya dönüştürülmesi için de toplu olarak harekete geçmemiz gerektiği düşüncesindeyiz. Özellikle küçük üreticilere destek verilmesi, evlerde ve okulların kompostlama sürecine dâhil edilerek, elde edilen gübrenin yerel bitkisel üretimde kullanılması için küçük büyük demeden tüm üreticilerin teşvik edilmesi gerekmektedir. Kompostların dökülmesinde ortak arazilerin belirlenerek evsel atıkların geri kazandırılmasının yeni iş ve istihdam alanlarının doğmasına da neden olabileceği görüşündeyiz. Sadece atıkların ayrıştırılması değil, bizim için, doğa için, geleceğimiz için atık sayılan ama atık olmayan maddelerin geri kazandırılması, desteklenmesi, duyurulması, yaygınlaştırılması kısaca toplu hareket edilmesi gerekmektedir. Kompostlamada kullanılmayan yağ atıkları yüzey temizleyicisi sabun yapımında ya da biyodizel gibi farklı şekillerde değerlendirildiğinde mutfaklarımız ekonomik olarak kıymetlenecek ve kompostlama ile biyoremediasyon (kirleticilerin çevre dostu yöntemlerle bertarafı) sağlanmış olunacaktır.
Özellikle küçük üreticilere destek verilmesi, evlerde ve okulların kompostlama sürecine dâhil edilerek, elde edilen gübrenin yerel bitkisel üretimde kullanılması için küçük büyük demeden tüm üreticilerin teşvik edilmesi gerekmektedir.
(Güneş,2023)
Tüm geliri depremden etkilenen vatandaşlarımızın da sürdürülebilirliğini sağlamak adına TC İçişleri Başkanlığı Afet Ve Acil Durum Yönetimi Başkanlığına (AFAD) bağışlanan kitap içerisinde ayrıntılı olarak kompostlama yöntemleri ve süreçleri hakkında bilgi verilmiştir (Güneş, 2023).
Kaynaklar: Güneş E (2023) “Gıda atıkları ve atıklarından kompost nasıl yapılır?” Yaşamın geleceği medeniyetimizin temelleri “Mutfakta Sürdürülebilirlik” kitabı içinde (Editör: Güneş, E). ISBN 978-625-6949-27-0. Literatürk academia.
