Gastronomi, yarının dünyasında hangi tür yiyeceklerin baskın olacağına karar verecek, onlar için modalar yaratacak. Bu yüzden gastronomi önemli, gastronominin tanımı önemli, gastronomiye kimin hükmettiği önemli.
“Gastronomi. Binlerce yıldır, yemekten alınan keyfin taçlandırdığı kelime. ‘Gastronomi’ kelimesi keşfedilmeden önce yemek keyfi, rüzgârla savrulan bir yaprak gibiydi. Bu keyif hissi, ancak gastronomi kelimesinin keşfinden sonra, lezzet denizinin fırtınalarına alışmış damaklar kaptanlığında, bilinmeyenlere doğru yelken açabildi.”
Konuya böyle süslü cümlelerle giriş yapmayı ve bunu sürdürmeyi isterim, ancak lezzet hakkındaki gerçeğin sadece yemek formunda ifade edilebileceğini ve tatmakla okunabileceğini biliyorum. Yiyeceklerden duyulan keyif her zaman vardı ve var olmaya da devam edecek. Gastronomiye gelince… Gastronomi nedir? Bir kavram. Neyi tanımlar? İşte bu konuda bazı şüphelerim var. Yiyeceklerle ilgili bir şeyi tanımladığı açık, ancak tanımladığı şeyler giderek daha da tanımlanamaz hâle geliyor.
Öncelikle kelimenin kökenini bilmek ve anlamına hâkim olmak gerekiyor. Kelime Yunancadan geliyor. Mide ile ilgili demek olan “gastro” ile nomos “yasa, töre, kural, gelenek” sözcüğünün birleşimiyle oluşmuş. Yani gastronomi kabaca “yemek kanunu” olarak da çevrilebilir. İlk kullanımı ise biraz tartışmalı. Bazı uzmanlarca milattan önce 4. yüzyılda şair Archestratus’un kullandığı ve anlamlandırdığı yazılsa da geniş kesim tarafından Fransız yazar Joseph Berchoux[1] tarafından 1801 yılında kullanıldığı kabul edilen hatta bu yüzden bazı kaynaklarca kökeninin Fransızca olduğu belirtilen bir kelime “gastronomi”.
Mide ile ilgili demek olan “gastro” ile nomos “yasa, töre, kural, gelenek” sözcüğünün birleşimiyle oluşmuş. Yani gastronomi kabaca “yemek kanunu” olarak da çevrilebilir.
Anlamına gelince, bu konuda konuşmak, o kadar da kolay değil. Tanımı çok hızlı değişiyor. Öyle ki, bu konuda yazdığın bir kitabı baskıya verdiğin an ile kitabın raflarda yerini aldığı an arasında tanım farklılaşabiliyor. Neden? Neden kısmına geçmeden önce yaşanan hızlı anlam değişiklikleri hakkında birkaç örnek vermek istiyorum.
Kelimenin anlamı için, günümüzde en kolay ulaşılabilecek kaynaklarla başlayalım. 2019’da, internetteki ilk başvuru kaynaklarından birisi olan wikipedia[2], gastronomiyi şöyle tanımlıyordu;
“Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir.
Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulmayacak şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur. “
Yenilebilir tüm maddelerin hijyeni konusunda titizlik ama başat olarak, damak ve göz zevkinin amaçlandığı bir ortam. Sağlığa uygunluk konusunda bilinçli olarak bazı esnekliklerin kabullenildiği, yemeğin sofraya, yenmeye hazır hâle getirilmesine kadar olan süreç, gastronominin çalışma alanı olarak görülüyordu. En önemlisi, çoğu tanımlamada ikinci plana atılmış olan “kültür” kelimesi, olayın merkezinde idi.
Gastronomi tanımındaki kültür kelimesi önemli çünkü bir şeylerin yenilebilirliği konusunda hüküm veren şey, kültürdür.
Eğer kültür-yemek ilişkisinde kurulan bir alan varsa, bu alanın yenilebilir tüm maddeleri kapsayamayacağı da açıktır. Bunun önündeki engeller sadece kültürel değil, dinin zorlamasıyla kültüre giren öğeler de olabilir.
Wikipedia’nın gastronomi konusundaki yeni tanımı ise şöyle: “Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme biliminin incelenmesidir.”
Tanımın Britannica sözlüğünden alınmış olduğu yazılı ama Britannica[3]’daki tanım şöyle: “Gastronomi, iyi yemek seçme, hazırlama, servis etme ve keyifle yeme sanatıdır. Gastronomi, yiyecek, kültür ve gelenek arasındaki ilişkilere dayanır.”
TDK 2024 yılında, internet ortamındaki sözlüğünde “Gerek yiyecek içecek yapma yöntemlerine gerek yemek pişirme tekniklerine ilişkin bilgilerin tümü” ve “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak bahsediyor gastronomiden. 1992 basımı TDK Türkçe Sözlük’te ise gastronomi sözcüğünün karşılığı sadece “iyi yemek merakı” olarak veriliyor.
Oxford Sözlüğü’nün ise eski gastronomi tanımı şöyle idi: “Yemek, kültür, belirli bir bölgeye ait pişirme stili, zengin veya zarif ve iştah açıcı yemek hazırlama ve sunma sanatı ile iyi yemek yeme bilimi arasındaki ilişkileri inceleyen çalışmadır.” Oxford[4] sözlüğünde şu anda Gastronomy kelimesinin karşılığı: “Hassas yeme sanatı ve bilimi.” Çünkü “delicate” kelimesi en fazla kullanılan şekliyle hassas demek. Oxford sözlüğü kelime karşılığı olarak “kolayca kırılan, zarar gören, bozulan, hafif, ince, karmaşık” anlamlarını veriyor. Yani en fazlasıyla “İncelikli yeme sanatı ve bilimi” diyebiliriz.
Cambridge[5] sözlüğünün tanımı şu: “İyi yemek hazırlama ve yemek sanatı ve bilgisi.” Merriam-Webster[6] sözlüğüne göre ise gastronomi: “İyi yemek yeme sanatı veya bilimi.”
“Good eating” “iyi yemek” bir aralar gastronomi konusunda dilden düşmeyen bir tanımlama idi. Artık biraz eskidi. “Good food” “iyi yiyecek” ise hâlâ popüler. Değişmeyen aktör “good” yani iyi. İyi ama, “iyi”, neye göre iyidir? İşte burada işin içine kültür giriyor çünkü iyinin kararını veren kültürdür. Hem de mikro kültür. Ulusal, bölgesel ve son olarak da toplumun en küçük biriminin yani ailenin kabullendiği kültür öğeleri.
Gastronomide “iyi” neyi tanımlıyor?
Yiyeceğin doğal ve organik olmasını mı, sağlığa yararlı olmasını mı, lezzetli olması mı, dünya kaynaklarını daha az tüketmesini mi, sağlıklı yöntemlerle pişirilmesini mi, renk ya da başka bir özelliğini kaybetmeden zararsızca ve tehlikesizce yenilebilir hâle gelmesini mi, yeterli miktarda olmasını mı? İyi yiyeceği ya da yemeği, iyi yapan ne? Tamam, “yummy” biraz sokak ağzı olabilir ama tanımların içinde lezzeti net anlatan “delicious, tasty, flavorsome” kelimelerinin İngilizce olarak yayınlanan literatürde hiçbir önemli tanımda geçmemesi, sadece benim dikkatimi çekiyor olamaz.
Yemek çok önemli ve kârlı bir sektör olduğu için herkes gastronomiyi kendi arzuladığı şekilde tanımlamaya/tanımlatmaya çalışıyor. Bu çabalarda lezzetten çok, trendin peşinde olacak ya da onu yaratacak veya yönlendirecek tanımlama aranıyor sanki. Yapılabilse, gastronomi kavramı lezzetten tamamen kopartılarak istenilen kalıp üzerinden devam ettirilecek gibi gözüküyor.
Görsel açıdan oldukça yüksek standartlarda yaşadığımız yüzyılımızda, gastronominin tanımına neredeyse lezzetle eş ağırlıklı olarak görünüş, görünüşün iştah açıcılığı eklenmeye çalışılsa da, her lezzet meraklısı kişi bunun abartılı olduğunun farkında.
Lezzet unsuru ağırlıklı olarak iki duyu tarafından tamamlanan bir histir: Tatma ve koklama. Koklama hassas, kolay yanılmayan, hafızası çok kuvvetli, beyinle aracısız, direkt ilişki kuran bir duyu. Lezzet söz konusu iken, başrolde tatma duyusunun olduğu, kokunun olaya çıkartılamaz şekilde girdiği bir bileşik duyu tanımlamasını en kolay yanılsama yaşayan görme duygusuyla eşdeğer tutmak, duyular arası bir tutuculuğa ya da bu konudaki art niyete işaret eder. Yenilenin verdiği mekanik hazdan ortamın sıcaklığına, basınçtan müziğe kadar her şey yeme keyfine katkıda bulunur ama öncelikleri saptarken dikkatli olmak gerekiyor.
“Düzgün malzeme ve özgün teknikle, belirli hijyen koşullarını sağlayarak, kültürünün yemeklerini yapacaksın”.
Bence olması gereken gastronomi tanımı bu.
Gastronomi ile ilgili bir şey yapılmaya çalışılıyorsa, gerçekleştirilen eylem “yerel kültürle barışık” olmalı diye düşünüyorum. Gastronomiyi, farklı kültürlerden insanların, farklı kültürlerin yemeklerinden haz alabilmesi için yaratılmaya çalışılan “gerekli minimumlar platformu” olarak görüyorum. Yani sen, kendi kültürünün ürünlerini, belirli standartlar eşliğinde, başka kültürlerle paylaşacaksın.
Burada hemen şunu not etmek gerekir ki, her gastronomik paylaşım, sonuçta ekonomik bir gerçekliktir. Gastronomik tercihler, arz talep dengesine göre, otantiğe ya da tüm insanların sevdiği ortak damak zevkine yakın olma şeklinde gerçekleştirilebilir. Yemeği sunarken, hangi kıstasa göre yaptığınızı belirtirseniz, yemeği yiyenler de karşılaşacakları lezzetlere karşı hazırlıklı olurlar. Kimisi tamamen gelenekseli yeğlerken, cesur olmayanlar daha uluslararası standarda sahip olanı isteyebilir.
Tabi buna ekler yapılabilir. Örneğin yemeğin yaş ya da sağlık durumuna göre planlanması ile hayata gelecek olan “İdeal Mutfak Kültürü[7]” gibi. İdeal mutfak kültürü, gastronominin en üst seviyesi. Maksimum lezzetin sağlıkla buluştuğu nokta. Yemeğin içindeki sağlıksız ögelerin (malzeme, pişirme yöntemi ya da etkileşim) sağlıklı hale getirileceği, sağlıksız noktalar varsa bile bunların kabullenilerek yenildiği, bir sonraki tabakta yine lezzetli olarak, alınan zararlı maddelerin tolere edildiği ya da daha sonraki günlerde, gerçekleştirilen gastronomik orgy’nin diyetinin ödendiği bir gastronomik yönelim. Gastronomik geleceğin parlak açılımlarından birinin “ideal mutfak kültürü” olacağını düşünüyorum.
Mevsim döngüleri ve buna göre beslenmeye gelince, bu da bana göre gastronomik olarak gerek koşul. Bir besinin “mevsimi” olarak verilen dönem, o besinin yetişmesi için gerekli tüm öğeleri maksimum seviyede aldığı, en lezzetli olduğu zaman dilimi. Bu zaman diliminde hasat edilen besin de, yapılacak yemeğin içindeki görevini mükemmel olarak yerine getirecektir.
Gastronomiyi yönetmenin, onun trendini belirlemenin stratejik bir tarafı var: Malzeme.
Petrolü kontrol ederseniz ülkeleri, gıdayı kontrol ederseniz insanları yönetirsiniz[8]. Biraz serbestçe yorumlarsak “enerjiye hükmederek toplumları, yiyeceğe hükmederek bireyleri kontrol edebilirsiniz.” Kontrolü iki kısma ayırmak gerekiyor. İlki kısıtlı yiyecek kaynaklarının baskısıyla, ikincisi “yedikleriniz davranışlarınız olur” düsturundan gidip, yenilenlerin vücuda olan etkisini bilerek ve bundan yararlanarak.
Gıdalar ve sağlık arasında ilişki vardır. Yedikleriniz vücut ve zihin sağlığınızı iyi veya kötü yönde etkiler[9].
Zengin ya da fakir, herkesin yiyeceğe ihtiyacı vardır ve lezzetten alınan haz öğesi, küçümsenmeyecek bir itkidir. Yarının yaşamamıza değecek kadar güzel olduğunu kanıtlayan noktalardan biri. Yemekten alınan keyif, bize en ucuza mâl olan keyiftir. İyi bir yemek, karşılayabileceğiniz bir fiyata, size hayatın yaşanmaya değer olduğuna inandıracak kadar dopamin[10] seratonin[11] ve endorfin[12] sağlar.
Dolayısıyla insanları mutlu etmek için gastronomiyi kullanabilir hatta bu yolla onların tercihlerini yönlendirebilirsiniz. Yedikleriniz davranışlarınızı etkilediğinden, bir süre sonra beslenme rejiminiz, bir kimyasal fabrikası olan vücudunuzdaki karar verme mekanizmalarına müdahale edecektir.
Aynı şekilde artan dünya nüfusuna yetecek yiyeceğin yetiştirilmesi ve kitlelerin bu konudaki kabulünü almak açısından da gastronomi önemli. Gastronomi, yarının dünyasında hangi tür yiyeceklerin baskın olacağına karar verecek, onlar için modalar yaratacak. Laboratuvar etinden bitkisel bazlı ete, böcekten yosuna birçok konuda yeni besinler için çalışıyor gıda endüstrisi. Bu yüzden gastronomi önemli, gastronominin tanımı önemli, gastronomiye kimin hükmettiği önemli. Tanıma hâkim olan, yiyeceğin gidişatını yönlendirmek için büyük bir güce de sahip olacak.
[1] Yazarın 1801 yılında yayınlanan “Gastronomie ou L’Homme des Champs a Table” (Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı eseri
[2] tr.wikipedia.org
[3] https://www.britannica.com/topic/gastronomy
[4] https://www.oed.com/search/dictionary/?scope=Entries&q=gastronomy
[5] https://dictionary.cambridge.org/us/dictionary/english/gastronomy?q=Gastronomy
[6] https://www.merriam-webster.com/dictionary/gastronomy
[7] Kavram, yazının hazırlanması sırasında da bana çok yardımcı olan değerli dostum, Masterchef ve Ziraat Mühendisi Deniz Orhun tarafından ortaya çıkartılmıştır.
[8] Henry Kissinger 56. ABD Dışişleri Bakanı. Bu söz yıllarca onun bilinmesine ve itiraz etmemesine rağmen ölmeden bir süre evvel basın danışmanı aracılığıyla bu sözü söylemediğini duyurdu.
[9] “Deniz Orhun -Studies “Food as Medicine”
[10]https://www.sciencedaily.com/releases/2018/12/181227111420.htm
[11] https://www.medicalnewstoday.com/articles/322416
[12] https://www.sciencedaily.com/releases/2017/08/170828102719.htm
