Bask Bölgesi’nin dağları arasındaki Axpe köyünde bulunan Asador Etxebarri, The 50’nin 2026 yılı dünyanın en iyi restoranları listesinde birinci oldu. Restoranın hikâyesi, şefi Bittor Arguinzoniz’in çocukluğuna ve köyün yıllarca kapalı kalan eski barına uzanıyor.
İspanya’nın Bask Bölgesi’nde, dağlarla çevrili Atxondo vadisindeki bir köyde odun ateşi yanıyor. Dünyanın farklı ülkelerinden yemek meraklıları, o ateşin başında hazırlanan yemekleri tatmak için Axpe’nin yolunu tutuyor.
Köydeki Asador Etxebarri, gastronomi alanındaki The 50 listesinin 2026 yılı sıralamasında birinci seçildi. Peru’nun başkenti Lima’da düzenlenen törende açıklanan sonuç, restoranı iki yıl üst üste bulunduğu ikincilikten zirveye taşıdı.
Restoranın dağ köyündeki konumu ise rastlantı değil: Şef ve işletmenin sahibi Bittor Arguinzoniz, Axpe’de doğup büyüdü. Etxebarri’yi de çocukluğunun geçtiği köyde, uzun yıllar kapalı kalan eski bir köy barının bulunduğu binada açtı.
Köyün eski barından dünya listesine
Arguinzoniz’in çocukluğunda Etxebarri’nin bulunduğu bina, köylülerin bir araya geldiği bir bar ve çeşitli ihtiyaçlarını karşıladıkları bir dükkân olarak kullanılıyordu. İşletme daha sonra kapandı ve bina yıllarca kullanılmadı.
Şef, gençliğinde farklı işlerde çalıştıktan sonra köyündeki bu eski binayı satın aldı. Yapıyı restorana dönüştürerek 1990’da Asador Etxebarri’yi açtı.
Böylece bugün dünyanın dört bir yanından ziyaretçi çeken restoran, bir dağ köyüne sonradan kurulmuş bir gastronomi projesi olarak değil, şefin doğduğu yerdeki eski bir işletmenin dönüşümüyle ortaya çıktı.
Çocukluğun ateşi mutfağın merkezinde
Arguinzoniz’in çocukluğunda evinde yemekler ateşte pişiriliyordu. Şefin daha sonra geliştireceği mutfağın temelinde de bu deneyim ve odun ateşine duyduğu ilgi bulunuyor.
Etxebarri’de ateş, yalnızca yemeğin altındaki ısı kaynağı olarak görülmüyor. Odunun türü, közün sıcaklığı, malzemenin ateşe uzaklığı ve pişirme süresi, ortaya çıkacak lezzetin parçalarını oluşturuyor.
Arguinzoniz, farklı ürünleri ateşte pişirebilmek için özel ızgaralar ve mutfak araçları da geliştirdi. Böylece geleneksel bir pişirme yöntemi, yıllar boyunca yapılan denemelerle kendine özgü bir mutfak anlayışına dönüştü.
Yalnızca et değil, deniz ürünleri ve sebzeler de ızgarada
Restoranın ünü ızgarayla özdeşleşse de mutfakta ateşle buluşanlar yalnızca etler değil. Deniz ürünleri ve sebzeler de farklı süre ve sıcaklıklarda pişirilerek servis ediliyor.
Arguinzoniz’in yaklaşımında malzemenin lezzetini korumak ve ateşin ona katabileceği tadı ortaya çıkarmak öne çıkıyor.
Dışarıdan bakıldığında basit görünen bu yöntem, mutfakta dikkatli bir zamanlama ve sıcaklık kontrolü gerektiriyor. Her malzemenin ateşle nasıl bir ilişki kuracağı, Etxebarri mutfağının temel meselelerinden biri.
İki yıl ikinci oldu, sonunda zirveye çıktı
Asador Etxebarri, 2026’da birinci olmadan önce de uzun yıllardır listenin üst sıralarında yer alıyordu. Restoran, 2024 ve 2025 yıllarında ikinci olmuştu.
Bu yılki sıralamada Bangkok’taki Gaggan ikinci, Kopenhag’daki Alchemist ise üçüncü sırada yer aldı. Geçen yılın birincisi Peru’daki Maido, organizasyonun kuralları gereği önceki birincilerin bulunduğu özel bölüme geçti.
The 50 listesi, gastronomi dünyasından seçmenlerin oylarıyla belirleniyor. Dolayısıyla bir restoranın birinci seçilmesi, bütün damak tatları için nesnel bir sonuca ulaşıldığı anlamına gelmiyor.
Yine de bu yıl zirveye çıkan restoranın hikâyesi, ödül listesinin ötesine uzanıyor: Bir şef, doğduğu dağ köyündeki eski barı restorana dönüştürdü; çocukluğunun ateşi de yıllar içinde dünyanın en çok konuşulan mutfaklarından birinin merkezine yerleşti.
