Brezilya’nın São Paulo şehrindeki Campinas Devlet Üniversitesinden (UNICAMP) araştırmacılar, yerli arı balını kakao çekirdeği kabuklarıyla birleştirerek yeni bir ürün geliştirdi.
Çeviren ve Yorumlayan: Emine Öykü Güner
GazeteBilim Yazı İşleri
Elde edilen ürün, tek başına tüketilebileceği gibi gıda ve kozmetik formülasyonlarına da eklenebiliyor.
Ürünü üretmek için ekip, kakao kabuklarından (çikolata üretiminde genellikle atılan bir yan ürün) faydalı bileşikleri çıkarmak amacıyla doğal ve yenilebilir bir çözücü olarak yerli arılardan elde edilen balı kullandı. Bu bileşikler arasında kalp sağlığıyla ilişkilendirilen teobromin ve kafein de yer alıyor. Ultrason destekli işlem ayrıca balın antioksidan ve anti-inflamatuar etkileriyle bilinen fenolik bileşik seviyelerini de artırıyor.
Bu ürünün üretimini 3 başlıkta inceleyebiliriz:
- Kalp sağlığı: Üretim aşamasında kullanılan ultrason destekli yöntem sayesinde, kakao kabuğunda bulunan ve kalp sağlığıyla ilişkilendirilen teobromin ve kafein gibi bileşikler bala aktarıldı.
- Antioksidan, anti-inflamatuar gücü: Bu yöntem, balın antioksidan ve iltihap önleyici etkileriyle bilinen fenolik bileşik seviyelerini de ciddi oranda artırdı.
- Sürdürülebilirlik: Atık bir madde olan kakao kabuklarının değerlendirilmesi, çevre dostu ve sürdürülebilir bir üretim modeli sunuyor.
Karışımı örnekleyen araştırmacılar, bal ve kakao kabuklarının oranına bağlı olarak değişen belirgin bir çikolata tadı olduğunu bildiriyor. Tadı ve diğer duyusal özellikleri daha ayrıntılı olarak değerlendirmek için ek testler planlanıyor.
“Elbette halkın en çok ilgisini çeken şey tadı. Ancak analizlerimiz bu karışımın hem beslenme hem de kozmetik açıdan oldukça ilgi çekici kılan birçok biyoaktif bileşiğe sahip olduğunu gösterdi.” diyor çalışmanın ilk yazarı Felipe Sanchez Bragagnolo. Üniversitenin inovasyon ajansı INOVA UNICAMP ile iş birliği yapan ekip, patentli yöntemi lisanslamak ve ürünü piyasaya sürmek için ticari bir ortak arıyor.
Yerli arı balı ve biyoçeşitlilik
Proje, gıda israfını azaltmanın ötesinde, yerel biyoçeşitliliğin sürdürülebilir kullanımını da vurguluyor. Çalışmada Brezilya’nın yerli arı ballarının tercih edilme sebebi, bu balların Avrupa arılarına (Apis mellifera) kıyasla genellikle daha fazla su içermesi ve daha az akışkan (düşük viskoziteli) olmasıdır.
Araştırmacılar, Brezilya’ya özgü beş farklı arı türünden elde edilen balları test ettiler: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) ve moça-branca (Frieseomelitta varia). Kullanılan kakao kabukları, São Paulo Eyaleti Tarım ve Tedarik Bakanlığının São José do Rio Preto’daki Kapsamlı Teknik Yardım Koordinasyon Ofisi birimi tarafından sağlandı.
Başlangıçta, su içeriği ve viskozitesi diğerlerine göre daha düşük olduğu için Mandaguari balı, ekstraksiyon sürecini iyileştirmek amacıyla kullanıldı. Optimize edildikten sonra, aynı prosedür diğer bal çeşitlerine de uygulandı.
Araştırmacı Bragagnolo balın iklim, depolama ve sıcaklık gibi çevresel faktörlere karşı hassas bir madde olduğunu belirtiyor. Bu yöntemin sadece belirli bir türle sınırlı kalmak zorunda olmadığını şu sözlerle vurguluyor:
“Bu süreci, mutlaka Mandaguari balı olması gerekmeden, o bölgede halihazırda bulunan yerel ballara uyarlamak mümkündür.”
Yeşil kimya ve ultrasonik ekstraksiyon (özütleme)
Bu ekstraksiyon yöntemi ultrason teknolojisine dayanmaktadır. Metal bir kaleme benzeyen bir prob, bal ve kakao kabuklarını içeren bir kaba yerleştirilir. Prob tarafından üretilen ses dalgaları bitki materyalindeki bileşiklerin salınmasına ve balın içinde çözünmesine yardımcı olur.
Bu yöntem, çöken ve sıcaklığı kısa süreliğine yükselten mikroskobik kabarcıklar oluşturarak kabukların parçalanmasına yardımcı olur. Gıda endüstrisinde, ultrason destekli ekstraksiyon birçok geleneksel yönteme göre daha hızlı ve verimli olduğu için çevre dostu bir teknik olarak kabul edilir.
Çalışmada sürdürülebilirlik, FCA-UNICAMP’tan Profesör Mauricio Ariel Rostagno liderliğindeki bir ekip tarafından geliştirilen Path2Green yazılımı kullanılarak resmî olarak değerlendirildi. Rostagno, Bragagnolo’nun doktora sonrası araştırmasını da denetlemiş ve projeyi koordine etmiştir. Analiz taşıma, son işlem, saflaştırma ve uygulama dahil olmak üzere yeşil kimyanın 12 ilkesiyle sürecin ne kadar uyumlu olduğunu ölçmüştür. Yerel, yenilebilir, kullanıma hazır bir çözücünün kullanılması önemli bir avantajdı. -1 ile +1 arasında bir ölçekte, ürün +0,118 puan almıştır.
Rostagno, bu buluşun ekonomik potansiyelini şu sözlerle açıklıyor:
“Böyle bir cihazla hem kakao hem de yerli arı balı ile çalışan bir kooperatif veya küçük işletmede, üst düzey mutfaklar dahil olmak üzere ürün yelpazesine katma değerli yeni bir ürün eklemenin mümkün olacağına inanıyoruz.”
Raf ömrü ve gelecekteki uygulamalar
Ekip, ultrasonun balın mikrobiyolojisini nasıl etkilediğini incelemek için yeni çalışmalar planlıyor. Tıpkı bitki hücrelerini parçaladığı gibi, ultrason da ürünü bozabilecek bakteri gibi mikroorganizmaların hücre duvarlarını bozabilir.
“Yerli arılardan elde edilen bal genellikle soğutulmalı, olgunlaştırılmalı, nemi alınmalı veya pastörize edilmelidir; oysa Avrupa arılarından elde edilen bal oda sıcaklığında saklanabilir. Ultrasona maruz bırakılmasıyla balda bulunan mikroorganizmaların ortadan kalktığını ve ürünün stabilitesinin ve raf ömrünün uzadığını düşünüyoruz” diye açıklıyor.
Araştırmacılar ileriye dönük olarak, yerli arı balını ultrason destekli özütleme sürecinde bir çözücü olarak kullanmaya devam etmeyi planlıyorlar. Hedeflerinde, diğer farklı bitkisel atıkları da bu yöntemle işleyerek ekonomiye ve sağlığa geri kazandırmak var.
Kaynak:
https://www.sciencedaily.com/releases/2026/02/260228093508.htm
(Son erişim tarihi: 3.03.2024)
