Ve Cumhuriyet “dalya” dedi…

100 yıl çok uzun bir zaman. Hele de gastronomi için. Burada aklıma gelen, öncelikli bazılarından kısaca bahsetmeye çalıştım.

Yıl 2023 ve Cumhuriyetin yüzüncü yılını kutluyoruz. Bu yüzyıl dünyanın çehresinin tamamen değiştiği bir yüzyıldı. Gerek bilimin ilerlemesi gerekse değişen trendler Cumhuriyetin ilanından bugüne mutfağımızdaki pek çok şeyi değiştirdi ve gastronomi de değişimden payını aldı.

Yaşanan değişimleri incelersek, sohbetlerde, “Ah, ben o yıllarda doğmalıymışım” diyenlerin yanlışlıkla o yıllara giderse pişman olacağı ayrıntıları görmekle başlarız. Konumuzla ilişkili olanların en basitinden, yemek pişirmekten başlayalım: O dönemde doğalgaz yok, tüp gaz yok, havagazı yok. Yani havagazı var da, yemek pişirmek için değil. 1850’lerde, İstanbul’da, Dolmabahçe Sarayı’nın yapımıyla birlikte gerçekleştirilen Dolmabahçe Gazhanesi’nin inşâsıyla yaygınlaşmaya başlamış havagazı ama sadece aydınlatma için. İlk sokak aydınlatması Cadde-i Kebir yani İstiklal Caddesi’nde gerçekleştirilmiş. Önce Taksim’den Galatasaray’a, ardından Galatasaray’dan Tünel’e. Sonraları ibadethaneler ve devlet kurumları da aydınlatılmış havagazı ile. Çok sonraları havagazı hatları çekilerek mutfaklarda, vs kullanılmaya başlanıyor ama zaten uzun zaman sadece İstanbul’da ve onun da belirli yerlerinde. Ben, çocukluğumda, evimizde havagazı kullandığımızı hatırlıyorum.

Yani bundan yüzyıl önce yemek pişirmek için kullanılacak ısı kaynağı ciddi bir sorun. Hem koku ve duman hem de ateşe hâkim olma açısından. Davlumbaz vs olmadığından yemek buharının üzerine odunun dumanı ve kokusu da eklenebildiği için oldukça sorunlu bir mekân mutfak. Üstüne üstlük bulaşık suyu sorunu da var. Su ve kanalizasyon sistemleri bugünkü kadar işlevsel değil. Ayrıca evler ahşap olduğundan, mutfaktan çıkan bir yangın, evi kolayca sarabiliyor. Bu yüzden, bazı evlerde mutfak hâlâ bahçede yer alabiliyor.

Anlayacağınız o devirde, “Ocağın altını kısık aç, 45 dakika sonra ocaktan al” diye bir şey yok. Yemek odun ateşiyle pişiriliyor ve odunu doğru kullanmak, israf etmemek ekonomik açıdan çok önemli. Yemek yaparken yemeğin başından pek ayrılınmıyor. Ateşi iyi ayarlamanız lazım. Yeterli odun miktarına karar vermelisiniz. Yarısında odun eklerseniz farklılaşan ateşin harı, yemeğin lezzetinde değişiklik yaratacak, belki de yemeği yakacak. Eğer ateş gereğinden önce gücünü kaybederse de yemek yeterince pişmeden sofraya gelecek. “Yemekle beraber pişmek” kavramı pek de yanlış değil yani. Boğos Piranyan’ın “Nor Khoharar” (Yeni Aşçı) kitabında yazdığı önsözde şu satırlar yer alıyor:

“Yemeği hazırlarken kişi de yemekle birlikte ve yemek gibi “pişmezse” yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır.”

Anneannem annesi ile ilgili anılarını anlatırken, yemek pişirme konusundan da bahsederdi. Annesi yemeği yaparken, her gün tencereyi bir cins toprakla kaplar, yemek pişerken asla başından ayrılmaz ve tencereyi sürekli olarak döndürürmüş. Yani bugünkü yemek tariflerinin hiçbiri o dönem çalışmıyor diyebiliriz. Buna ocakta pişenler kadar “fırını 180 dereceye ısıtıp 30 dakika” tarifleri de dâhil. Hele de fırında ateşe hâkim olma, pişme süresini ve ateşe uzaklığını ayarlamak bambaşka bir olay. Bu yazıyı okuyanlardan bazıları büyük şehirlerde bile ekmek, poğaça, kurabiye, çörek vs. çıkarıp sonra da mahallelinin börek, güveç vs.sini pişiren fırınlar olduğunu hatırlar. Artık en azından “büyükşehir” statüsündeki yerlerde neredeyse hiç kalmadılar. Tabi mahalle fırınına vermeyip, bir şeyleri kendi fırınında pişiren müstakil fırınlı evler de vardı o zamanlar. Şimdi sadece kendi mutfak fırınınıza güvenmek zorundasınız. Eğer yüksek ateş gerekiyorsa ya üst düzey bir fırın alacaksınız ya da elinizde tepsi, fırın fırın dolaşıp, birinin insaf edip, fırına atmasını sağlayacaksınız.

Bir başka değişim ise, tariflerdeki miktarlar hakkında. Tarifleri, özellikle de anne tariflerini bilirsiniz; Bir çimdik, bir gıdım, bir lokma, bir fiske, biraz serp, az miktarda, çok miktarda, yeteri kadar, çay kaşığıyla tepeleme, tatlı kaşığıyla silme, avuç içinin alacağı kadar, aldığı kadar, kararınca vb. Bu terimler günümüzde bile kullanılmasına rağmen o dönem için son derece normaldi çünkü standardizasyon yoktu. Baharat, tuz, şeker başta olmak üzere malzemenin yoğunluğu, keskinliği her malzemede farklı olabiliyordu. Bugün bile, değişik markalar arasında yaşanan, o güne göre çok düşük farklar tadı değiştirebiliyorken, 100 yıl önce malzeme miktarını vermek daha riskliydi.  Standardizasyon ekonomik açıdan yüksek kârlı olmayan çeşitleri elimine ederek lezzetten çok şey kaybettirirken, malzeme yoğunluk değerleri açısından ciddi bir rahatlama sağladı. Bugün tarifteki malzemeden 3 gr. konulduğunda, malzeme çok bayat ya da tağşişli değilse, elde edilmesi gereken tada oldukça yaklaşılabiliyor.

Şeker bundan 100 yıl önce bile lüksten standarda yakın hâle geçmişti. Bir zamanalar 1 kilo şeker en iyi cins 2 kilo bal fiyatına satılırken, şekerin önce Karayipler’de üretilmesi sonra da pancardan elde edilebilmesi fiyatını oldukça düşürmüştü ama hâlâ bugünkü kadar ucuz ve kaliteli değildi. İnsanlar mutfaklarında şekeri aldıkları gibi kullanamıyor, kestiriyorlardı. Dönemin şartlarıyla rafine edilmiş şeker içinde yabancı maddeler barındırabiliyor, eski teknolojiyle elde edilmiş bu şekerlerin içinde bir miktar şeker pekmezi kalabiliyordu. Suyla kaynatılan şekere, çırpılmış yumurta akları ilave edilerek kaynatılıyor, üstte oluşan köpük delikle kepçelerle alınarak, şeker renk ve lezzet açısından daha iyi seviyeye getiriliyordu.

Su ise başka bir dertti. Genelde çeşmeden ya da ev arazisindeki kuyudan karşılanıyordu. Başkentte bile su şebekesinin kurulumuna 19. yüzyılın 2. yarısında başlandı. Yani musluğu açıp bir şeyleri yıkayıp, kapayamıyordunuz. Öncelikle suyun oraya gelmesini sağlamalıydınız. Şebekeden su gelmesine geliyordu ama bazen temizlik ve hijyen yerine hastalık getiriyor, İstanbul kolera salgınlarıyla çalkalanıyordu. Karagöz dergisinin 161. sayısında (26 Ocak 1910) Karagöz ve Hacivat karikatürü şu altyazılarla veriliyordu;

“Hacivat – Aman Karagöz bu nasıl su? İçinde ne yok? Biçare Kadıköy ahâlisine bundan başka içirecek su bulamadın mı?

Karagöz – Birader, bu su değil bir çeşit muz. Ne niyetine içersen o olur. Bunu da istersen balık çorbası diye iç, istersen su diye. Biraz kaynayacak olursa haşerat pilakisi bile olur!”

Bu tarihten sonra zaten Osmanlı’nın savaş ve borç ödemekten yeni sivil yatırımlara girebilecek hâli yoktu.  

Tel dolaplar ve soğukluklar vardı. Hiçbir malzemenin öyle uzun uzadıya saklanma imkânı yoktu. Tuzlama, şekerleme, baharatlama vs. dışında tabi. Doğal haliyle alıp, saklayamıyorsunuz. Oysa şimdi derin dondurucular bu imkânı sağlıyor. Gastronomiye de şöyle bir etkisi var: Artık yaz ile kış sebzesini bir arada kullanarak yemek hazırlayabiliyorsunuz. Bu, üç nesil öncesinin yaşamadığı bir durum.

Evlerin bodrumlarında soğukluklar olurdu ya da kuyuya sarkıtılarak soğutulurdu bir şeyler. Özellikle tereyağı, kaymak gibi ürünlerin soğukta beklemesi çok önemliydi. Bu yüzden daha fazla dayanabilmesi için kaymak kurutulur, tereyağı sadeye dönüştürülürdü.

1900’lerin özellikle ilk yarısında yazın soğuk meyve ya da soğuk su için bile ciddi uğraş veriliyordu. Yazın, hâlâ kullanılan “karlık”lardan alınan karlar sayesinde elde ediliyordu soğuk. Zengin evlerinde hâlâ özel karlıklı sürahiler vardı su ve şerbet soğutmak için. İlk buz Mabeyn-i Hümayun Bekçiler Müdürü Salim Ağa’nın 1886’da aldığı imtiyazla İstinye Caddesi üzerindeki buz fabrikasında üretildi. Büyük şehirler, Cumhuriyet’in kuruluşundan sonra açılan buz fabrikaları sayesinde yazın biraz daha ferahlayabiliyordu ama hepsi o kadar. Buzdolapları gelip yaygınlaşana kadar yazın soğuk su içebilmek, küpler ve çam bardakların insafına kalmıştı.

“Komşu komşunun külüne muhtaç” atasözünü duyduğumda çocuktum. O zaman “tuzlama” metodu böylesi yaygın değildi. Herkes soba kullandığından, karda kaymamak için kapı önlerine, kaldırımlara ve caddelere küller dökülürdü. Kar kalkınca, günlerce sürerdi o pislik. Ben de çocuk aklımla “Böyle bir atasözü varsa, demek ki o zaman İstanbul’da bugünkünden çooook çok daha fazla kar yağıyormuş” diye düşünürdüm. O dönemde çeşitli faktörlerden dolayı daha fazla karlı gün olsa da (Ben bile çocukluğumla bugün arasındaki farkı net görebiliyorum) komşunun komşuya kül ihtiyacının karlı zamanda dökmekle bitmediğini öğrendim.  Yüzyıl önce bugünkü gibi deterjanlar yok. Küllü su hem çamaşır hem de bulaşık için kullanılan bir malzeme. Bulaşığın gastronomiye uzaklığını, bulaşıkları elde yıkamak zorunda olanlara sormak lazım. Hele de misafir gelip gittikten sonra.

Küllü suyun kullanıldığı yer, çamaşır ve bulaşıkla bitmiyor. Dörtte biri kadar kül katılan (ki bunun için meşe tercih ediliyor) ve çökelmesi için bekletilen berraklaşmış su, içerdiği çözünmüş potasyum ve sodyum karbonatla, hamurun kabarmasını sağlıyor. Hamur kabartma tozunun mucidi olan Doktor August Oetker, 1891 yılında, Bielefeld Almanya’daki hastane odasında bulduğu, evlerde kullanılabilecek tertibin formülünü, 1893 yılında Backin markası altında pazarlamaya başladı ama bizim bakkallarımızda satılmaya başlaması, çok sonraları.

Teknik değişimlerden trendlere, zorunluluklara ve zamanın getirdiği değişikliklere geçersek, öncelikle et konusunu ele almamız gerekir diye düşünüyorum.  Tanzimat’la birlikte kırmızı et tüketiminde, koyundan danaya doğru bir değişim yaşanıyor. Bu değişim, günümüzde hâlâ etkisini sürdürüyor ve yemek kültürümüzde onulmaz yaralar açmaya devam ediyor (En son, davet edildiğim gastronomik bir gezide, önüme dana etiyle yapılmış etli ayva geldi). Yıllarca belirli bir çizgide ilerleyen, zamanın yoğurmasıyla rafine hale gelen tatlar, ana malzemelerden birinin değişmesiyle, ciddi bir lezzet erozyonuna uğruyor.

Kekler ve pastalar gastronomik hayatımıza oldukça hızlı giriş yapıp, kolayca köklenen yemekler. Kısa zamanda büyük bir gelişim gösteriyorlar. Börekler ve çöreklerin tahtını yıkamasalar da oldukça sallıyor ve kendilerine özel bir yer açıyorlar. Hanımlar, günümüzde yavaş yavaş azalan “gün” kavramı ve beşte yapılan çay partileri ile tanışıyor. Börekler yerini korusa da, çörekler biraz mevzi kaybediyor, yerlerini, batıdan gelen kek ve pasta kültürü dolduruyor.

Saray ve çevresinde başlayan, azınlıklar arasında daha hızlı yer bulan yer sofrasının terk edilip, yemeğin masada yenmesi adeti, yüzyıl boyunca ilerleyerek, neredeyse bütün kaleleri aldı. Bugün geleneksel olduğunu vurgulamak ya da turistik amaçlı sunumlar dışında yerde yemek yiyen yok desek, yeridir. Çünkü masa çok amaçlı. Evde eğitim gören birilerinin varlığı durumunda masa, en az yemek kadar önemli bir görevi de üstleniyor; Eğer çalışma için ayrı bir oda veya ayrı bir masa yoksa yemek masası aynı zamanda “çalışma masası”. Cumhuriyet kurulduğunda %7-8 olan okur-yazarlık oranının şu anda %97.6’ya yükseldiğini görüyoruz. Buradan bile az çok bir kıyas yapabilmemiz mümkün.

Gastronomi konusundaki büyük değişimlerden biri de, kahve konusunda yaşanmış. Hani o hatırı 40 yıl süren, en fazla kullanılan renklerden birine ismini veren kahve konusunda. Osmanlıda kahve kullanımı o denli yaygınmış ki, başucu mangalları varmış. Tiryaki, sabah kalkmadan önce yanı başında bulunan mangalı yakarak ilk kahvesini içer, ondan sonra yataktan kalkarmış. O ünlü “Türk Kahvesi” günlük kullanımdan iyice kalkmış. Yoksulluk, savaş yılları, hepsi üst üste gelmiş. Kavrulmuş nohut, menengiç takviyeli kahveler, yokluğun etkisiyle iyice hayattan çıkmış ama onların yerini yepyeni bir şey almış: Çay. Ki bu, Türk gastronomik hayatındaki en köklü değişiklik sayılabilir. Çünkü kahve içmek için sabahleyin yapılan altlık, bir öğüne ismini vermiş. Peki çay nasıl gelmiş? Yemen’den gelen kahve çok pahalılaşınca, Atatürk, ülkemizde yetişebilen bir ürün olan çayın yaygınlaşması için çalışmalar başlatmış. Zihni Derin’in de çabalarıyla, Rize’de çay üretimine başlanmış. 6 Şubat 1924 tarih ve 407 sayıyla kanunla ve “Rize Vilayeti ile Borçka Kazasında; Fındık, Portakal, Limon, Mandalina, Çay Yetiştirilmesi Hakkındaki Kanun” adıyla yürürlüğe girmiş. Batum’dan 500 bin fidan getirilerek halka dağıtılmış. Rize’deki derin Atatürk ve Cumhuriyet sevgisinin kökeni, şehre zenginlik getiren çaydan ötürü yaşanan minnet duygusuna dayanmaktadır.

Biber daha kolay yerleşmiş ama domates ve salça, cumhuriyetle birlikte mutfağın vazgeçilmezleri haline geliyor. Yaşı 50 üzeri olanlar arasında, köylerinde, domates kızarınca “çürüdü” diye hayvanlara attıklarını hatırlayanlar vardır. Dönemde en çok ekşilik vermesi için kullanılıyordu domates. Henüz umâminin önemi fark edilmemişti.

Aşure de değişimden payını alan yemeklerden. Bundan 100 yıl önce sıcak yeniyordu. Aşure sürahilerinden, tabak ve çanaklara boşaltılıyordu aşure. Bizim yaptığımız gibi “yap aşureyi, koy buzdolabına, bir hafta yersin” gibi bir lüks yoktu. Kalan aşure bozulmadığı sürece yenebilirdi ama o kadar. Malzeme değişimi hala yaşanıyor. Artık üzerine kivi, ananas ya da mango koyana bile rastlıyoruz. Bunlar yine neyse de, tatlı olarak pişirilen aşurenin üzerinde çörek otu gördüğümde, tadına bakmaya cesaret edemiyorum.

Gastronomimizdeki büyük farklılaşmalardan biri de mücver. Bundan 100 yıl önce pişiriliyor muydu bilmiyorum ama o dönemde yazılmış hiçbir kitapta, kabakla yapılan mücver yok. Fasulyeli, maydanozlu mücver var, hatta bu iş için yapılmış özel bir tava bile var ama bugün mücver denildiğinde akla ilk gelen kabaklı mücvere ait bir tarif yok. Birdenbire ortaya çıkmış ve diğerlerini tamamen yok ederek, tahta oturmuş. Ben bunda kabak dolmasının etkisinin olduğunu düşünüyorum. Dolma oyuluyor ve kalan kısmın bir şekilde değerlendirilmesi lazım. Bu da lezzet olarak üst sınıfta bir yemekle gerçekleştirilince, saha tamamen kabağın eline geçiyor.

Göze batan değişimlerden biri de, şimdilerde zararları daha net ortaya çıktığı için tüketimi hayli azalan tütün hakkında. Değişim tütünde değil, bu topraklarda yaşananlar hakkında. O zamanlar her dikilenin bildirilmesi, teslim edilmesi gerekiyordu şimdi ise tütünü ekebilmek için yetki belgesi gerekli. Tabi o yetki belgesini alabilmek için, belirlenen tütün cinsini de kabullenmeniz lazım.

Cumhuriyet öncesinde tütün konusu, Osmanlı toprağında büyük bir yaraydı. Reji şirketinin 7000 kolcusu bazı kaynaklara göre 20 bin üzeri ölümün sebebi olarak gözüküyor. Net rakam hiçbir zaman belli olmayacaksa da, tahmini rakamlar büyük bir kıyımın gerçekleştiğini gösteriyor. Cumhuriyet’in ilanı, tütün üretimi ve ticareti üzerindeki ayrıcalıkların Reji Şirketinden Türkiye Cumhuriyeti Devleti’ne geçmesi iradesinin temelini oluşturmuş. Reji Şirketinin tüm hak ve alacakları ödenerek İnhisarlar İdaresi millileştirilmiş. Keyif sigarası daha az acı hale gelmiş.

Türk şarabı ya da Osmanlı şarabına gelince… Gastronomi konusundaki en büyük gerileme bu konuda. 1892 yılında ihraç edilen şarap miktarı 22.5 milyon litre. Eee, ne de olsa büyük ihtimalle şarabın keşfedildiği topraklardayız ama bugünkü ihracat 1 milyon litrenin altında.

100 yıl çok uzun bir zaman. Hele de gastronomi için. Burada aklıma gelen, öncelikli bazılarından kısaca bahsetmeye çalıştım. Mutlaka unutulan ya da atlananlar vardır. Yorumlar kısmına yazarsanız, onlar da başka yazıların konuları olur.

Yazıyı son Kurtuluş Savaşı Gazilerinden Ömer Küyük’ün bir sözüyle bitirmek istiyorum. Bence Kurtuluş Savaşı’nın anlamını en güzel veren sözlerden biridir:

“Biz sadece meyveler daha tatlı olsun diye savaştık”.