Yemeğin sanatsal bir ifade biçimine dönüşmesindeki en büyük etkenlerden biri gastronominin uygulayıcıları olan şeflerdir.
Yazar: Sema Ekincek
Dr. Öğr. Üyesi, Anadolu Üniversitesi, Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Eskişehir
Mutfakta yaratıcılık
Hem bilimin hem de sanatın tercih ettiği bir kavram olan yaratıcılık, yapısı gereği gastronomi alanında da sıkça kullanılıyor. Mutfakta yaratıcılık daha iyi ve daha lezzetli yemekler sunmak için uygulanabilecek yeni yemeklerin veya fikirlerin üretilmesini içeriyor. Mutfaktaki yaratıcılık, olağanın dışında lezzetli ve farklı yiyecek-içecek fikirleri ve sunumları ile ilgili olduğu gibi tüm duyulara ve duygulara hitap edebilecek özellikler de taşımalı.
Yaratıcılık, mutfak sanatının en önemli bileşenini oluşturuyor. Yaratıcılık sanat, teknik ve bilim çalışmalarında önemli bir unsur ve mutfak bu üç unsuru da kapsıyor. Mutfak çalışmalarında da yaratıcılık, yeniliklere ayak uydurmada ve yeni ürün ortaya konmasında şeflere yol gösterici özellik taşıyor.
Yaratıcı şefler
Yemeğin sanatsal bir ifade biçimine dönüşmesindeki en büyük etkenlerden biri gastronominin uygulayıcıları olan şeflerdir. Şefler, geçmiş zamanlarda modern yönetim ve yenilikçilik kavramlarından uzak olarak kendilerinden daha tecrübeli kişiler tarafından eğitildiler. Dolayısıyla bu eğitimler sonunda şefler, küresel bakış çerçevesinden yoksun olarak yetişerek, daha çok küçük ve orta ölçekli işletmelerde iş hayatına devam ediyorlar. Özellikle son yıllarda yemek eğitimine verilen önemin artmasıyla birlikte yiyecek içecek eğitimi için üst seviyelerde okullar açıldı. Yaşanan bu değişim ve gelişim sonucu küresel bakış açısına sahip, mutfak sanatları alanında bilgili ve yetenekli, dolayısıyla da yaratıcı şefleri ortaya çıkararak profesyonelleşme ve yenilikçilik sürecinde önemli bir adım atıldı.
Alanyazında yaratıcı şeflere yönelik olarak master şef, michelin şef, elit şef, yemek tasarımcısı, mutfak sanatçısı gibi farklı adlandırmalar yer alıyor. Bu tanımlamalara genel olarak bakıldığında bu şeflerin diğer şeflerden farklı bazı niteliklerinden söz edildiği görülüyor. Yaratıcı olduğu düşünülen bireylerin düşünsel olarak normal kabul edilen bireylerden farklı özelliklere sahip olduğu bilinen bir gerçek. Peki bu şeflerin yaratıcı birey özellikleri neler?
Şeflerin yaratıcı birey özellikleri nelerdir?
Ekincek ve Günay (2023), 34 yaratıcı şefin belgesellerinin analizine dayalı olarak yaratıcı şeflerin bireysel özelliklerini içsel motivasyon, uzmanlık ve yaratıcı düşünce olmak üzere 3 başlık altında topladılar. Şimdi bu başlıkları tek tek inceleyelim.
İçsel motivasyon
Yaratıcı şeflerin içsel motivasyon özellikleri; araştırmacı, çalışkan, eğlenceli, enerjik, hırslı, kararlı, meraklı, mükemmeliyetçi, öncü, yüksek özgüvenli, sabırlı, tutkulu ve yetenekli bireyler olmalarıdır. Yaratıcı şefler özgüveni yüksek bireyler ve kariyerlerinin zirvesindeyken bile azimli bir şekilde çalışıyorlar. Fiziksel olarak çalışmanın yanı sıra zihinsel olarak da sürekli çalışıyorlar. Yaratıcı şeflerin insanların beklentilerini karşılamaktan öteye geçerek, kendi istediği ürünü sunan, kendisini ifade eden ve vizyonuna güvenen kişiler olduğunu söyleyebiliriz. Bu kişilerin en zor anlarında dahi sabırlı davrandıkları ve kararlı olmaktan vazgeçmedikleri görülüyor. Öte yandan yaptıkları işlerde sürekli hatalar bularak en mükemmele ulaşmaya çalışıyorlar. Örneğin yaratıcı şefler araştırmanın ve öğrenmenin kendi gelişim süreçlerinde önemini ifade ediyorlar. Hem kendi mutfak kültürlerini hem de farklı mutfak kültürlerine yönelik malzemeler ve teknikler üzerinde araştırmalar yapıyorlar.
Yaratıcı düşünce
Yaratıcı şeflerin mevcut fikirleri bir araya getirme kapasiteleri ve sorunların çözümlerine yaklaşımları yaratıcı düşünce başlığı altında toplandı. Şeflerin hayal gücü zengin, özgün, özgürlüğüne düşkün, risk alabilen ve yeniliğe açık bireyler olduğu görüldü. Yani bu şeflerin aynı sanatçılar gibi kendine özgü stilleri var. Bu özellikler yaratıcı bireylerin özellikleri ile paralellik gösteriyor. Yaratıcı mutfak şeflerini yeniliğe, değişime ve keşfetmeye açık kişiler olarak tanımlayabiliriz.
Yaratıcı şeflerin, özgürlüklerine düşkün olmaları nedeniyle sınırlandırılmış ve standartları olan yemek ve menülerle çalışmak istemediklerini görüyoruz. Yaratıcı şeflerin kurallara bağlı kalmadan eşsiz menüler ve orijinal yemekler yaratan özgün şefler olduğunu söyleyebiliriz. Örnek vermek gerekirse; bu şefler her seferinde tamamen farklı menüler ile özel bir yemek deneyimi sunan, tıbbi bitkileri tatlı menüsüne koyan, başka kültürler ve lezzetler keşfeden şeflerdir. Dünya çapında ödüllü restoranlardaki mutfak şeflerinin yaratıcılıklarının bilimsel yaratıcılığın ötesine geçerek sanatsal yaratıcılığa daha yakın olduğu anlaşılıyor. Dolayısıyla yaratıcı şeflerin yaratıcı birey özelliği taşımanın yanı sıra sanatçılarla benzer nitelikler taşıdığı görüldü.
Yeni bir tatlı yaratmak için çocukluğumun tatlarını kullanabileceğimi fark ettim. Denizin verdiği 66 duyguyu, istiridye açarken hissettiğim duyguyu düşündüm. Anılar canlanmaya başladı. Böylece yeni yeni şeyler yaratmaya başladım.
Uzmanlık
Yaratıcı şeflerin uzmanlık alanındaki bilgi ve deneyimleri, yaratıcılıkları üzerinde olumlu bir etkiye sahip. Şeflerin aşçılık eğitiminin olması, teknik ve malzeme bilgisinin güçlü olması ve deneyimli olması bu kişilerin uzmanlıklarına katkı sağlıyor. Eğer şefler kendi alanlarında yeterli bilgi ve deneyime sahip değillerse yaratıcılıklarını ortaya koyamazlar. Ancak mutfaktaki yaratıcılığın bir gerekliliği olarak daha çok yöntem bilgisi ve yeteneklerin var olması gerekiyor. Şeflerin yemek pişirme yöntemlerini, doğrama tekniklerini, bıçak kullanma tekniklerini, beslenmenin temel ilkelerini ve bilimini, yemek hazırlık sürecinden sunuma kadar geçen sürede hijyen bilgisini ve yemeğin tarihçesini bilmek durumundalar. Tüm bu bilgilerin varlığı ve yaratıcılık bileşiminden bütüncül bir yaratıcı şef ortaya çıkıyor. Yaratıcı şeflerin öncü bireyler olarak bulunduğu toplumun kültürünü ön plana çıkardığı ve diğer şeflere örnek olduğunu görüyoruz. Buna ek olarak yaratıcı şefler, uzmanlıkları ile kendi ülkelerinde popüler kişiler olarak tanımlanıyorlar. Dolayısıyla günümüzde şefliğin saygıdeğer bir meslek haline dönüştüğü ve şeflerin toplum açısından önemsenen ve dikkate alınan bireyler olduğu görülüyor. Örneğin yaratıcı şefler sıfır karbon salınımı, çevre sorunları, plastik kullanmanın kötülüğü, organik çiftçilerin neden önemli olduğu konusunda insanlara ders veriyor. Malzemenin iyi olmasına, geleneksel yöntemlere ve kültürün sürdürülmesine vurgu yapıyor. Bulunduğu toplumu ve nihayetinde dünyayı değiştirmeyi amaçlıyor. Böylelikle yaratıcı şeflerin yemek yoluyla insanları eğitmek, şef adayları ile bilgilerini paylaşarak kendi kültürlerini ve mutfaklarını daha ileri düzeye taşıyabilmek gibi amaçlarının olduğu söylenebilir.
Kaynaklar: Ekincek, S., & Günay, S. (2023). A recipe for culinary creativity: Defining characteristics of creative chefs and their process. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100633.
